Od mater in babic smo naokoli podedovali veliko znanja kuhanje. Eden od delcev modrosti je, da špinače ne smemo pogrevati. Nihče v resnici ne ve, zakaj, vendar se ljudje držijo priporočila, ker mora biti v njem nekaj jedra resnice. Ali pa ni?
Vsebnost nitratov v špinači
Špinača je ena tistih zelenjadnic, ki v rastni sezoni kopičijo obilno nitrata iz tal. Sčasoma se nitrat bakterijsko pretvori v nitrit in nato v strupene nitrosamine. Nitrat sam po sebi ni škodljiv za človeka zdravje. Šele po pretvorbi v nitrit lahko ogrozi človeka zdravje.
Pretvorba nitrata v nitrit
Pretvorba nitrata v nitrit poteka skozi bakterijena primer, če hrano dlje časa hranite pri sobni temperaturi. Če pa pripravljeno špinačo shranimo v hladilniku, je rast bakterij v veliki meri omejena, prav tako pa tudi tvorba nitrita. Tako je imelo priporočilo v dneh naših babic svoj pomen, saj takrat v številnih gospodinjstvih ni bilo hladilnika.
Zakaj je nitrit nevaren?
Nitrit lahko na naše zdravje vpliva na dva načina:
- Rakotvorni nitrosamini se lahko tvorijo iz nitrita v povezavi s produkti razgradnje beljakovin (znani kot sekundarni amini), ki se naravno pojavljajo v številnih živilih in nastajajo tudi med prebavo.
- Veliki odmerki nitrita lahko ovirajo kisik prevoz v kri dojenčkov, ki povzročajo "methemoglobinemijo" z cianoza.
Nasveti za ravnanje s špinačo
- Pri čiščenju svežih listov špinače uživajte špinačo čim bolj svežo in odstranite stebla in zelo velike listne žile.
- Temeljito pranje ali beljenje lahko zmanjša koncentracijo nitratov, kot je nitrat vode topen.
- Izogibajte se daljšim obdobjem gretja.
- Po prvi pripravi naj se zelenjava hitro ohladi, da se čim bolj ne razvije nitrit. Za to je najbolje, da špinačo napolnite v čisto posodo naokoli in jo takoj dobro pokrito postavite v hladilnik za max. 1 dan. Potem lahko zelenjavo brez obotavljanja pogrejete.
- Dojenčki in majhni otroci ne smejo jesti ogrevane špinače.
- Priporočila veljajo enako za vso zelenjavo, bogato z nitrati, na primer blitvo, ohrovt, peso, listnato solato ali rukolo.
