Želatina (lat .: gelare = za strjevanje, trdo) je naravno živilo, je prozorno, brez vonja in okusa ter se uporablja v mnogih aplikacijah. Želatina je sestavljena iz 80 do 90% beljakovin. Preostale komponente so voda in mineralnih soli. Egipčani so bili prvi, ki so proizvajali želatinaste snovi. V času Napoleona, želatina je Francozom zelo koristila. Med blokado s strani Anglije so uporabili želatina kot pomemben vir beljakovin.
Predelava in priprava želatine
Želatina se proizvaja iz kolagen, ki ga dobimo iz kosti, hrustanec, tetivein koža rejnih živali med drugimi viri. Po zapletenem postopku obdelave (čiščenje, ekstrakcija in segrevanje) postane rumenkasta prahu ostaja, kar najde najrazličnejše aplikacije.
Prah za živilsko industrijo
Želatina se na primer uporablja kot želirno sredstvo in zgoščevalec. Gumijasti medvedki, želeji, glazura za torte in aspik so narejeni iz želatine. Mlečni izdelki, kot so jogurt, nemastni kremni sir in skuta, sladkarije in najrazličnejše sladice lahko vsebujejo želatino.
Tudi industrija pijač ima koristi od njegove uporabe. Motne snovi iz vina in sadnih sokov se z njegovo pomočjo odstranijo. Ta postopek se imenuje "razjasnitev" ali "kaznovanje". Poznejši postopek filtracije spet osvobodi večino želatine iz pijače.
Želatina v farmacevtski industriji
Kapsule farmacevtskih izdelkov so narejeni iz želatine. Poleg tega se uporablja v svečah, emulzije in kot nadomestek za kri plazme.
Osteoporoza in osteoartritis
Obstajajo dokazi, da ima lahko želatina blagodejne učinke pri zdravljenju osteoartritis. Zlasti ena različica želatine, voda-topen kolagen hidrolizat, se tukaj uporablja v obliki prehrane dodatki.
Redna uporaba lahko potencialno zmanjša bolečine v sklepih in povečati mobilnost. Enako velja za osteoporoza. Progresivno izgubo kosti lahko omejimo. Vendar pa učinek želatine oz kolagen hidroizat je sporen.
BSE in želatina
Dobro je znano, da se želatina proizvaja tudi iz delov govedi in ne samo iz prašičev. Zato je naravno, da si eden ali drugi zastavi vprašanje, ali je uživanje slastnega gumijastega medveda morda preveč tvegano. Strokovnjaki trdijo, da ne: želatina je varna. Za eno stvar želatina ni izdelana iz snovi, ki ogroža BSE, za drugo pa bi bili morebitni prisotni patogeni uničeni v procesu predelave. Svet Zdravje Organizacija (WHO) podpira to mnenje.
Vegetarijanski nadomestek
Mnogi vegetarijanci, pa tudi nekateri »jedci mesa«, bi se radi izognili uživanju želatine. Ker je želatina vsebovana kot a prahu pri toliko izdelkih to ni vedno enostavno. Vendar industrija že ponuja vegetarijanske nadomestke. Tako kot "vegetarijanski gumijasti medved", kjer se namesto želatine uporablja škrob. Čeprav želatine ni mogoče nadomestiti v celoti, ker imajo gumijasti medvedi drugačno konsistenco, še vedno ključi dobro.
Drugi izdelki, ki vsebujejo škrob, vključujejo alginate (npr. agar agar) in pektini, ki so prav tako zelenjavna možnost in s tem "vegetarijanska" različica. Tu je nekaj primerov:
- pektin: Pridobljeno iz celičnih sten različnih vrst sadja, zlasti jabolk. Je primeren za želiranje, na primer za proizvodnjo marmelade in zaledenitve tort.
- Agar Agar: Pridobiva se iz morskih alg in ima pomembno vlogo, zlasti v medicini, kot gojišče bakterije. Idealen je tudi za pripravo aspikov in želejev.
- Karagenan: Znan tudi kot "irski mah", se dobi podobno agar agar iz morskih alg. Uporabite ga med drugim pri izdelavi sladoleda in tort.
- Sago: pridobiva se iz sagove palme, lahko pa ga izoliramo tudi iz krompirja. Je belkast, granuliran škrob, ki ga lahko uporabimo za zgoščevanje omak in juh.
