Grah: Nestrpnost in alergija

Grah je ena izmed najbolj priljubljenih stročnic in se nadalje predeluje bodisi svež bodisi suh. Sladki grah je edina stročnica, ki jo lahko uživamo tudi surovo. Zeleni grah je večinoma zamrznjen ali konzerviran, zmrznjeni grah pa je vse bolj priljubljen, saj še vedno vsebuje vse vitamini.

Tukaj je tisto, kar bi morali vedeti o grahu

Grah velja za zelo zdravega. Spustijo holesterol, so malo v kalorij in bogata z vitamini. Grah velja za učinkovito zdravilo za zaprtje, saj s svojimi vlakninami spodbujajo prebavo. Grah izvira iz Male Azije, vendar se že od zgodnjih časov širi po večjih delih Evrope. Najstarejše arheološke najdbe so stare več kot deset tisoč let in prihajajo iz Sirije. Že leta 7000 pred našim štetjem so gojili tudi grah Ciper. V Nemčiji in srednji Evropi je bil grah tudi med prvimi pridelki v bronasti dobi. Danes jih gojijo po vsem svetu, Indija pa goji daleč največ graha. Grah se najbolj počuti doma v glinenih tleh. Ker dozorijo zelo zgodaj v letu in pozitivno vplivajo na tla, jih pogosto gojijo na istem polju pred ogrščico in pred zimo žit. Obstaja približno sto različnih sort graha, ki veljajo za pridelke. Na splošno pa obstajajo štiri glavne sorte. Poljski grah, ki velja za posebno grobega in je zelo bogat s hranili, se uporablja kot krma za govedo in perutnino. Grah za luščenje se običajno posuši in se uporablja kot posušen grah v kuhanje. Posebej nežen kostni mozeg je bolj zelen in sladek ter se preprodaja zamrznjen ali konzerviran. Sladkor snap grah lahko jemo surovi. Ko pridejo sveža na trg, zrna še niso zrela in še niso popolnoma razvita. Zato so še posebej sladke. Lupina je v tej zgodnji fazi še vedno zelo tanka, zato jo je mogoče tudi jesti. Svež, zeleni mladi grah velja za oznanjevalca pomladi in skupaj z beluši, ne sme manjkati v nobenem leipziškem mnogoboju. Grah je eno prvih živil v zgodovini, ki se je prav tako ohranilo. Graha niso jedli svežega šele v 17. stoletju, ko so nove sorte lahko jedli tudi nezrele. Do takrat je grah v kuhinjo prišel le v posušenem stanju. Znamenita "grahova klobasa" je prišla na trg že v 19. stoletju in je bila predhodnica vseh kasnejših juh v vrečah.

Pomen za zdravje

Ker je posušeni grah zelo bogat z beljakovinami, je bil v kriznih časih vedno zelo pomembno živilo. Po drugi svetovni vojni so zavezniki prebivalstvu delili posušen grah, da bi se izognili lakoti. V Schleswig-Holsteinu in Vzhodni Friziji se na pustni torek do danes jedo "sivi grah". Tradicija sega v tridesetletno vojno, ko so družine lahko preživele le v času velike lakote, zahvaljujoč nekaj vrečam sivega graha. Danes je grah izgubil ta osnovni pomen. Vendar pa grah velja za zelo zdravega. Spustijo holesterol, so malo v kalorij in bogata z vitamini. Grah velja za učinkovito zdravilo za zaprtje, saj s svojimi vlakninami spodbujajo prebavo. Prav tako znižujejo raven trigliceridov. Te kri maščobe imajo velik vpliv na razvoj srce bolezni. Grah pozitivno vpliva na živci in naj bi celo preprečevali rak. Sveži grah vsebuje klorofil. Rastlinska snov je odgovorna za lepo zeleno barvo. Klorofil ujame rakotvorne snovi v telesu in zagotavlja, da jih organizem ne more absorbirati. Vendar je to področje raziskav še vedno zelo novo in še ni jasno, koliko graha je potrebno za dosego tega učinka.

Sestavine in hranilne vrednosti

Prehranske informacije

Količina na 100 gramov

Kalorije 81

Vsebnost maščobe 0.4 g

Holesterol 0 mg

Natrijev 5 mg

Kalij 244 mg

Ogljikovi hidrati 14 g

Beljakovine 5 g

Prehranske vlaknine 5 g

Grah je z beljakovinami najbolj bogata stročnica. Razlike med svežim in posušenim grahom so zelo velike. Sveži grah vsebuje največ 7 odstotkov beljakovin, posušeni grah pa do 20 odstotkov. Razlog: sveži grah, ki ga jemo tudi surovega ali rahlo kuhanega na pari, še ni popolnoma zrel. Grah, ki ga je treba posušiti, pa nabiramo, ko dozori. Bolj ko je grah zrel, večja je vsebnost beljakovin. Grah vsebuje tudi beta karoten, ki je tako pomembna za oči, in B-vitamin kompleks, sestavljen iz vitaminov B1, B2 in B6, ki pozitivno vpliva na živčni sistem. Grah je bogat tudi z vitamin C in vitamin E.

Nestrpnost in alergije

Grah je bogat s purini, ki lahko sprožijo napad protin. Zato, protin bolniki bodisi ne smejo jesti graha ali pa ga jesti v zelo omejenih količinah. Lahko tudi dvignejo Sečna kislina ravni in so zato za ledvice bolnikov. Poleg tega prehranska vlaknina v grahu ne prebavi želodec. Prebava poteka le v debelem črevesu s pomočjo črevesja bakterije. Med tem postopkom nastane veter, ki povzroči občutek sitosti in napenjanje. Vendar je ta učinek zelo individualen, nekateri ljudje so bolj nagnjeni k temu napenjanje kot drugi. Manj verjetno je, da bo povzročil svež grah prebavne težave kot posušene, ki so bile kuhane. Alergije na grah so redke. Vendar imajo prizadeti običajno zelo hude alergije, vključno z astma napadi.

Nasveti za nakupovanje in kuhinjo

Svež grah je na voljo predvsem spomladi, zdaj pa ga ponujajo do poznega poletja. Lupina mora biti sveže sijoča, ne obarvana in zaprta naokoli. Osnova cvetov mora biti zelena in ne sme imeti rumenkaste barve. Če je vse to res, je grah svež. Nato je treba grah izvleči iz lupine. Za recept s 500 grami graha sta potrebna dva kilograma graha. Grah je treba po nakupu čim prej predelati. V vlažni krpi v hladilniku bodo ostali do tri dni. Posušen grah lahko zdrži več let v suhi, hladni omari in v zaprti pločevinki. Na splošno danes velja rok uporabnosti treh let. Čas namakanja je nekaj ur. Starejši kot je posušen grah, dlje ga je treba namakati. Oluščenega graha pa sploh ni treba namakati in ga lahko takoj skuhamo v juho. Namakanje graha ima prednost pred namakanjem voda lahko odvržemo in zamenjamo. Na ta način neprijetno napenjanje se izognemo, saj vse snovi, ki povzročajo napenjanje, končajo v namakanju voda.

Nasveti za pripravo

Svež grah je treba kuhati v vreli voda le nekaj minut. Tako kot testenine tudi oni ključi najboljši "al dente." Svež grah lahko tudi nežno skuhate maslo z malo sladkorja. Ne smejo manjkati v nobenem klasičnem Leipziger Allerlei in jih enolončnico dodamo kot zadnjo zelenjavno sestavino, tik preden jo postrežemo. Obstajajo številni recepti za posušen grah. Običajno so kuhani s timijan vejice in čebula. S kumino in koriander dobijo orientalski pridih in so lažje prebavljivi.