Jigasti gob (Boletus edulis), ki ga v Avstriji imenujejo Herrenpilz, velja za najplemenitejšo in najbolj okusno avtohtono gobo. Jurčki so cevaste gobe s čebulnimi stebli in premerom klobuka do 20 centimetrov, čeprav najdemo tudi veliko večje primerke.
To bi morali vedeti o jurčkih
Jigice so zaščitene v Nemčiji in jih je mogoče zbirati le v majhnih količinah za osebno uporabo. Goba se seveda pojavlja v listnatih, mešanih in iglastih gozdovih Evrope, Azije in Severne Amerike. Uspešno so ga uveljavili v drugih regijah, vendar ga ni mogoče gojiti. Glavna sezona obiranja je od julija do oktobra. S svetlo rjavim pokrovčkom, svetlo rumenimi do rumeno-zelenkastimi cevkami, ki se zlahka odlepijo, vendar se pod pritiskom ne razbarvajo, in močnim pecljem pa ga je mogoče zamenjati le z neužitnim žolčnim ogorčenjem. Njegove rdečkaste cevke in mrežasta mreža peclja so jasne značilnosti. Vrganci imajo trdno plodno telo in močan, orehovo-maslen okus. Med pripravo se to ne izgubi in jo je mogoče dobro kombinirati. Sveža goba močno diši po gozdu. Primeren je tako za obilne jedi iz divjačine kot za testenine in omake. Iz higienskih razlogov je, tako kot vseh divjih gob, ne smemo jesti surove. Pri obiranju so raje mlade manjše gobe s trdnim mesom. Jigice so zaščitene v Nemčiji in jih je mogoče zbirati le v majhnih količinah za osebno uporabo.
Pomen za zdravje
Jigi kot sezonsko in drago hrano popestrijo predvsem toplo kulinariko, vendar predstavljajo raje dobroto in ne vsakdanjo jed. Zaradi svoje plemenite ključi poleg vsestranskosti se uporablja tudi v številnih tipičnih regionalnih jedeh na tem območju distribucija. Ker se uživa le redko in v majhnih količinah, je njegov pomen za zdravje je le zmerna. Vendar pa lahko nekatere dragocene sestavine jurčkov prispevajo k uravnoteženemu stanju prehrana. v prehranjevalna piramida, gobe so uvrščene skoraj v bazo in na isto področje kot zelenjava: nad pijačami, kot je voda in čaj, vendar pod polnozrnatimi in stročnicami. Večina veganov gobe uporablja kot dobrodošlo spremembo svojih gob prehrana. Beljakovine, vitamini in elementi v sledovih pomaga pri preprečevanju pomanjkljivosti pri tem prehrana. Ker jurčke zbiramo izključno iz narave, prav tako ni pomislekov glede morebitnih neetičnih načinov kmetovanja.
Sestavine in hranilne vrednosti
Vrganje vsebuje v gobah razmeroma visoko vsebnost beljakovin, ki znaša štiri odstotke. Pomembnejši pa so njihovi minerali in elementi v sledovih. Tako pri približno 89 kcal 100 gramov jurčkov odrasli odrasli osebi zagotavlja več kot polovico dnevne potrebe po B5 in skoraj tri četrtine folna kislina zahteva. Vsebina vitamin B3 (40 odstotkov) in cink (44 odstotkov dnevne potrebe odrasle osebe) je prav tako precejšnja. Poleg tega so jurčki vir z nizko vsebnostjo maščob (1.7 odstotka maščobe) prehranska vlaknina. Ta surova vlaknina je sestavljena predvsem iz težko prebavljivega hitina, hemiceluloze in ogljikovi hidrati - zaželena kombinacija za človeško prebavo. The voda Vsebnost jurčkov se razlikuje glede na mesto zbiranja in pogoje gojenja in je običajno okoli 80 do 90 odstotkov. Ker lahko tudi jurčki, tako kot vse divje gobe, hranijo strupene snovi težke kovine, Nemško društvo za prehrano priporoča, da jih na teden zaužijete največ 250 gramov.
Nestrpnost in alergije
Med najbolj znanimi alergijami in nestrpnostjo je prirojena ali pridobljena intoleranca na beljakovine glive. Simptomi takšne reakcije vključujejo želodec bolečina, slabostin bruhanje, vendar alergični koža reakcije (ekcem), tekoče nosin hudo dihanje možne so tudi težave. Če takšna nestrpnost do gob obstaja, se je treba popolnoma izogniti uživanju gob in gobovih izdelkov. Incidenca alergij na glive na stojnicah je približno enaka kot na plesni. Nestrpnost je lahko tudi posledica pomanjkanja ali odsotnosti encima trehalaze, v tem primeru človeško telo ne more prebaviti ogljikovih hidratov glive in ustrezno reagira. Simptomi se stopnjujejo z nadaljnjim uživanjem. Gobice, v nasprotju s številnimi drugimi divjimi gobami, nimajo strupenih sestavin, ki jih temeljito uničijo kuhanje, dušenje ali cvrtje. Kljub temu ga je pred uživanjem vedno treba segreti, da izključimo okužbo z lisico trakulja. Mnogi ljudje ne prenašajo kombinacije gob in alkohol. Alkohol uživanje skupaj z obrokom iz jurčkov zato ni priporočljivo. Vrganji in jedi iz jurčkov so hitro pokvarljivi. Uživanje gob ali gobjih jedi, ki niso videti sveže, se zato močno odsvetuje.
Nasveti za nakupovanje in kuhinjo
Sveže jurčke večinoma izvirajo iz vzhodne Evrope ali Balkana od julija do novembra. Izven sezone jih pogosto uvažajo iz Južne Afrike in so nato že prestali daljšo fazo potovanja in hlajenja. Veliki, brezhibni osebki imajo svojo ceno: kilogram jurčkov lahko stane 40 evrov ali več. Kupiti je treba le tiste količine, ki jih je mogoče takoj pripraviti. Sveže gobe je priporočljivo očistiti čim bolj suhe pred umazanijo in jih na kratko oprati le, če je potrebno, da se ne prepojijo z voda. Očiščeni in suhi primerki brez modric se bodo hranili največ dva dni, če bodo shranjeni v zračnem, temnem in suhem prostoru, nato pa jih je treba čim prej obdelati. Vzorce z okužbo ličink ali plesni je treba takoj odstraniti. Pri nabiranju gob v gozdu je treba odvzeti le mlade, trdne primerke. Velike, mehke ali vodne gobe je bolje, če jih najdemo, kot v nabiralni košarici. Plastične vrečke in folije so popolnoma neprimerne za prevoz in shranjevanje gob. V njih se nabira vlaga in povišana temperatura spodbuja gnitje in rast plesni. Veliko pogosteje gobo prodajo razrezano in posušeno, konzervirano ali zamrznjeno. Ostanke po namakanju posušenih gob je treba zavreči, prav tako pa tudi tekočino, ki izteče med odmrzovanjem - ali pa zamrznjeni blok temeljito skuhamo, tako da pred pripravo ni potreben postopek odmrzovanja.
Nasveti za pripravo
Posušene gobe se večinoma uporabljajo za aromatiziranje in izboljšanje omak, ragujev ali slanih pita; sveži jurčki so bolj vsestranski. Preprost recept za predjed so bruskete s prelivom iz jurčkov. Za to pol kilograma gob narežemo na grižljaj velike koščke in jih podušimo oljčno olje s soljo do vročega. Po približno pol minute zmanjšajte ogenj in nadaljujte s cvrtjem eno ali dve minuti. Nato začinite s črno poper, nekaj drobno sesekljanih česen in nekaj svežih rožmarin igle do ključi. Primešajte žlico belega aceto balzamičnega ali limoninega soka, razporedite po popečenih rezinah belega kruh podrgnil z česen. Za testeninsko omako očistite in nasekljajte pol kilograma jurčkov in znova močno dušite v maslo z drobno sesekljanim drobnim čebula in žlico prav tako drobno sesekljane šunke. Dodajte sol, poper in skodelica smetane ali krem kreme (najmanj 30 odstotkov maščobe). Na kratko zavrite in prelijte čez testenine al dente.
