Kis: Nestrpnost in alergija

Solata brez kis je za mnoge ljudi skoraj nepredstavljiva. Kis je nezapleteno živilo, ki se poleg uporabe v gospodinjstvu uporablja predvsem za začimbe in v nekaterih različicah velja celo za posebno poslastico. Še več, če se pri izbiri upoštevajo nekatere točke kis, ima lahko pozitivne učinke na zdravje.

To je tisto, kar bi morali vedeti o kisu

Visokokakovostne sestavine in minerali kisa so najbolje ohranjeni v naravno motnem organskem kisu, kot je jabolko jabolčni kis. Kis je kisla začimba z dolgo tradicijo. Proizvaja se na klasičen način s fermentacijo, torej s fermentacijo tekočin, ki vsebujejo alkohol kateremu kisu bakterije, tako imenovana "kisova mati". Kis, primeren za uživanje, lahko vsebuje med 5 in 15 odstotki ocetna kislina. Alkohol je v končnih izdelkih prisoten le v zelo majhnih količinah, če sploh. Kis so proizvajali in uporabljali na različnih koncih sveta pred približno 5000 do 8000 leti. V Babiloniji in Egiptu, pa tudi v delih Azije in Indije, vina ali drugih presežkov alkohol je bilo fermentirano v zraku. Ta tradicionalna proizvodnja kisa velja za najstarejši biotehnološki postopek za proizvodnjo živilskega izdelka na svetu. Pridobljeni kis so uporabljali za konzerviranje živil, kot sta zelenjava in meso, velja pa tudi za najstarejšo začimbo na svetu. Obstajajo različni bolj ali manj sodobni postopki za proizvodnjo kisa. Kot osnova se običajno uporabljajo alkoholne pijače, redkeje pa tudi sladke pijače, kot je sadni sok. V tako imenovanem "površinskem postopku" alkoholno osnovo vlijemo v posodo z veliko odprtino in jo pustimo fermentirati, prekrito s krpo. Tako nastane "mati kisa". To je koža s kisom bakterije, ki povzroči fermentacijo v kisu. Ta dobro znani princip površinskega postopka je bil uporabljen za izdelavo prvega kisa na svetu. Danes je pridelava kisa veliko bolj sodobna in učinkovita. Minimalni potrebni čas je le en do tri dni, odvisno od rastline. Večinoma alkoholna osnova se pomeša z že obstoječim kisom bakterije. V sodobnih "turbinskih obratih" fermentacija alkoholne baze v kisu nato traja le približno 24 ur. Če je bil po drugi strani kis izdelan iz ocetna kislina ki je bil zgolj razredčen z voda, to mora biti označeno na nalepki. Vendar je to tudi pogost način pridelave kisa. Posebno priljubljene vrste kisa so žgan kis, beli vinski kis, sadni kis, kot je jabolčni jabolčni kis in balzamični kis. Druge priljubljene sorte vključujejo rižev kis, malinov kis in rdeči vinski kis. Odvisno od jedi in predvidene uporabe so nekatere vrste kisa še posebej primerne glede na poseben okus uporabljene hrane.

Pomen za zdravje

Ali je kis zdrav ali manj zdrav, je v veliki meri odvisno od njegove kakovosti in postopka pridelave. V bistvu vsak kis vsebuje nekaj dragocenih sestavin. Že v starih časih je bil kis zato cenjeno zdravilo. Zlasti pomaga pri prebavnih težavah, saj spodbuja lastno proizvodnjo prebavnih sokov v telesu. Kis naj bi bil koristen tudi pri boleznih dihalni trakt. Poleg tega pomaga obdržati kri sladkorja ravni konstantne in se tako izognili hrepenenju. Zaradi tega je dragocen spremljevalec med dieto. Kakovostni kis naj vsebuje le majhno količino ocetne kisline. Visokokakovostne sestavine in minerali kisa so najbolje ohranjeni v naravno motnem organskem kisu, kot je jabolko jabolčni kis. Takšen kis ni bil ogrevan ali razčiščen. Nastala motna barva se na prvi pogled morda zdi neprijetna, vendar je to merilo kakovosti iz zdravje stališče. Balzamični kis, čeprav je še posebej priljubljen, običajno ni najbolj zdrava možnost kisa. V njej še posebej pogosto najdemo ostanke škodljivih snovi.

Sestavine in hranilne vrednosti

Hranilne vrednosti kisa se lahko zelo razlikujejo. V 100 ml kisa v povprečju vsebuje:

  • 20 kcal (82 kJ)
  • 0.4g protein
  • 0.6g ogljikovi hidrati
  • 0.1g maščobe

Balzamični kis ima višje hranilne vrednosti. 100 ml balzamičnega kisa v povprečju vsebuje:

  • 108 kcal (452 kJ)
  • 0.1g protein
  • 22g ogljikovi hidrati
  • Od tega 14 g sladkorja
  • 0g maščobe

Minerali, ki jih povprečno vsebuje 100 ml kisa:

  • 15mg kalcij
  • 0.5mg železo
  • 1 μg joda
  • kalijev 90mg
  • 20mg magnezij
  • 0.2mg cink

Nestrpnost in alergije

Kis vsebuje veliko histamin. Ljudje z histamin nestrpnost reagirajo s alergijapodobni simptomi ne samo pri kisu, temveč tudi pri vseh izdelkih, ki vsebujejo kis. Takšni izdelki vključujejo tudi zelenjavo, kisano v kisu gorčica ali različne omake. Ker kis vsebuje veliko kisline, imajo lahko občutljivi ljudje tudi težave po zaužitju iz tega razloga. Pogosto želodec reagira z nelagodjem na visoko vsebnost kisline.

Nasveti za nakupovanje in kuhinjo

Kis je pogost živilski izdelek, ki je po majhni ceni že na voljo v vseh supermarketih in diskontnih trgovinah. Vendar pa tudi kis velja za poslastico. Kakovostne kise z modnimi okusi, proizvedene v le majhnih količinah, najdemo celo v delikatesnih trgovinah. Zlasti proizvajalci radi eksperimentirajo s kombinacijo kisa in žlahtnega sadja. Kis je priljubljen tudi v kombinaciji z različnimi zelišči. Kis je pri shranjevanju zelo zapleten. Ker se pogosto uporablja kot konzervans, razumljivo je, da ima tudi kis zelo dolg rok uporabnosti. Če pa ga nepravilno shranite, se lahko celo kis pokvari. Pomembno je, da je kis nepredušno zaprt. Optimalno, vendar ne nujno, je tudi temno in precej kul shramba. Kis lahko torej brez težav shranite v kuhinjski omari tudi po prvem odprtju steklenice. Mimogrede, kis ni primeren le za kuhanje, ampak tudi kot vsestransko čistilno sredstvo v gospodinjstvu. Odstrani ne le umazanijo, temveč tudi apno in rjo. Poleg tega se lahko uporablja za nego telesa.

Nasveti za pripravo

Kis se še posebej dobro obnese v solatnih prelivih, na primer v kombinaciji z visokokakovostnimi rastlinskimi olji in začimbami. Jabolčni kis in predvsem beli vinski kis se odlično ujemata z zelenjavnimi solatami, slednji pa tudi s solatami iz krompirja ali testenin. Kis je zelo primeren tudi kot sestavina za marinade. Zanimiva je tudi kombinacija kisa in sladkega, na primer v sladicah ali celo v samem kisu. Priljubljene so sladice s sadjem, kot so jagode in balzamični kis ključi izkušnje. Poleg tega je kis primeren za samostojno konzerviranje zelenjave ali celo sadja. Hrana, ki jo skupaj s kisom damo v nepredušen kozarec, bo zdržala veliko dlje.