Sir iz parmezana: nestrpnost in alergija

Parmezan je Italijan trdi sir in je eden najbolj znanih sirov na svetu. Italijanska kuhinja si ne predstavljamo brez parmezana. Običajno je nariban ali obrit na papirnato tanke rezine.

Tukaj je tisto, kar bi morali vedeti o parmezanu

Parmezan je Italijan trdi sir in je eden najbolj znanih sirov na svetu. Ponavadi je nariban ali obrit na papirnato tanke rezine. Beseda "parmezan" je poenostavitev izraza parmigiano reggiano. V svoji domači Italiji se sir imenuje izključno parmigiano. "Parmigiano Reggiano" nosi pečat EU DOP od leta 1996 kot dokaz, da prihaja iz regije Emilia Romagna. Središče proizvodnje sira je v provincah Emilia Romagna Parma, Modena in Reggio Emilia. Krave se pasejo na zavarovanem območju „Zona Tipica“, kjer se sme krmiti le s travo in po potrebi s senom. Hranjenje mleko-pospeševanje krmnih dodatkov ni dovoljeno. V skladu z odločbo EU iz leta 2002 se siri, ki nimajo porekla iz Emilije-Romanje, štejejo za plagiat. Parmezan se proizvaja že več kot 800 let in metoda se skoraj ni spremenila. Parmigiano je bil prvič pisno omenjen v spisih Giovannija Boccaccia. V svoji zbirki novel "Decameron", napisani med letoma 1349 in 1353, je opisal prizor, v katerem so ljudje stali "na gori naribanega parmezana" in izdelovali raviole in makarone. Danes je 512 mlekarn povezanih z zadrugo Parmesan. Parmezan je narejen izključno iz kravjega mleko. Po starem receptu je mleko od večera se molza zadrži v baker kadi. Do jutra se je maščoba usedla na vrh. Odstrani se, posneto mleko pa se uporabi za proizvodnjo sira. Presežek sirotka proizvedeno med proizvodnim procesom gre na prašičjo farmo za proizvodnjo šunke iz Parme. Ko so hlebčki končani, jih je treba hraniti v klimatiziranih kleteh najmanj dvanajst mesecev. Povprečno obdobje staranja je dve leti. Med postopkom zorenja sir ne sme ustvariti lukenj, po enem letu pa strokovnjaki za parmezan preverijo kakovost sira. Parmezan spada med trdi sir sorta “Grana”. Grana pomeni "zrnat" in se po konsistenci bistveno razlikuje od ostalih trdih sirov. Parmezan je na voljo v različnih stopnjah zrelosti, najstarejši zori 72 mesecev, imenuje se "Extra Stravecchione", je redek in velja za dragoceno posebnost.

Pomen za zdravje

100 gramov parmezana pokriva dnevno potrebo po kalcij. Parmezan je torej dober za kosti in zob ter tudi preprečuje osteoporoza. Prav tako velja za lahko prebavljivo. Parmezan se proizvaja iz surovega mleka. Nosečnicam svetujemo, naj jedo malo surovega mlečnega sira, saj lahko vsebuje patogeni kot listerija. Vendar pa zaradi zorenja parmezan pobije vse patogeni. Zato velja, da je parmezan varen tudi za nosečnice. Italijanske študije so tudi pokazale, da parmezan trajno znižuje kri pritisk, ker parmezan vsebuje tripeptide. Te so majhne beljakovin ki delujejo zaviralce ACE in dosegajo enake rezultate kot droge. kri učinek zniževanja tlaka nastopi že, ko je v obrok vključenih 30 gramov parmezana in ga zaužijemo dnevno. Učinek je izmerljiv po osmih tednih in se ohranja pri nadaljnjem dnevnem uživanju parmezana. Ljudje, ki trpijo zaradi laktoza intoleranca lahko poje parmezan. Zaradi dolgega obdobja zorenja velja parmezan laktoza-prost. Parmezan vsebuje veliko hranil Gostota, podoben oreški. Zato se tudi majhne količine polnijo. S parmezanom lahko preprečimo hrepenenje. Ker vsebuje malo holesterol, Parmezan na splošno velja za enega najbolj zdravih sirov v okolici.

Sestavine in hranilne vrednosti

Prehranske informacije

Količina na 100 gramov

Kalorije 431

Vsebnost maščobe 29 g

Holesterol 88 mg

Natrijev 1,529 mg

Kalij 125 mg

Ogljikovi hidrati 4.1 g

Beljakovine 38 g

Prehranske vlaknine 0 g

Parmezan ima med 29 in 60 odstotkov maščobe, odvisno od stopnje zrelosti. Od vsebnosti maščob je odvisna tudi količina kalorij. Povprečen parmezan vsebuje 34 gramov maščobe in 440 kalorij na 100 gramov.Parmezan vsebuje vitamini A, C, D, E in K, poleg kompleksa vitaminov B.

Parmezan je dobavitelj beta karoten, kalcij, kalij, magnezijev in drugih minerali. Parmezan vsebuje elementi v sledovih kot je fluor, baker in mangan. Čeprav parmezan vsebuje veliko maščob, holesterol ravni so zelo nizke in znašajo 0.3 grama na 100 gramov sira. Maščoba je sestavljena iz nasičenih, mononenasičenih in večkrat nenasičenih maščobne kisline.

Nestrpnost in alergije

Tako kot vsi siri, ki se dolgo starajo, tudi parmezan vsebuje veliko histaminov, kar lahko povzroči dolg seznam težav pri histamin-nestrpni posamezniki. Histamin nestrpnost velja za a psevdoalergija, simptomi pa so lahko od koprivnice do sena povišana telesna temperatura in astma. Histamin nestrpnost pogosto postane opazna, kadar se hkrati zaužije več sprožilcev. Na primer, kombinacija parmezana in rdečega vina lahko povzroči napad. Parmezan vsebuje naravno glutamat, ki lahko sproži glavoboli in zloglasni "sindrom kitajske restavracije" pri nekaterih ljudeh. Številna živila pa vsebujejo podobno visoko raven naravnega glutamat, zato naj bi bila prizadeta le majhna skupina ljudi.

Nasveti za nakupovanje in kuhinjo

Pri nakupu parmezana je pomembno razlikovati med Parmigiano-Reggiano in Grano Padano. Za razliko od Parmigiano-Reggiano lahko Grana Padano prihaja iz celotne Padske doline in večine severne Italije. Grana Padano je prav tako dober za poceni testeninske jedi kot pravi Parmigiano. Raziskave so pokazale, da je Grana Padano povsem enak Parmigiano-Reggianu. Sladokusci raje izberejo originalni parmezan, ki ga označuje pečat. Dlje ko parmezan sme dozoreti, dražji je. Med gurmani je priljubljen predvsem triletni parmezan. Starih in dragih hlebcev parmezanskega sira ne režemo in naribamo, jih preluknjamo in nato zdrobimo na koščke. Rezan parmezan ne smete zaviti v plastično folijo, sicer se bo začel potiti in plesniti. Najbolje je zavito peka papir ali kuhinjsko brisačo in položen v pločevinko. Posodo shranite v hladilniku. Sir se bo tam obdržal več mesecev. Če je v pločevinki žlička soli, sir ne bo prikrajšan za vsebnost soli. Poleg tega sol vpije vso možno vlago. Parmezan je zelo dobro, če ga zamrznemo naribanega. Morda bi bilo vredno naribati večje porcije in zamrzovanje v manjših delih, potem bo vedno na voljo svež, nariban parmezan, ki ga boste lahko uporabili brez dolgega časa odtaljevanja.

Nasveti za pripravo

Kadar je svež parmezan, ga je treba vedno naribati tik pred jedjo. Parmezan se dobro poda k vsem testeninskim jedem in spada tudi v rižoto. Jedi iz testenin z ribje omake se jedo brez parmezana. Posebna različica je britje sira na zelo tanke rezine na rezalniku. Rezine sira se dobro podajo k tradicionalni solati Cezar ali na tanko narezanem govejem rezanju, ki ga postrežemo kot carpaccio. V Italiji, koromač z obritim parmezanom velja tudi za klasično recepturo. Ker stari parmezan ni narezan, ampak zlomljen, so v ta namen posebni drobilniki parmezana s kratkim, koničastim robom.