rjav gorčica je veliko bolj začinjen kot rumena gorčica, vendar se lahko uporablja enako kot rumena gorčica - to je stvar osebne ključi. Rumena gorčica je zelo tipična evropska začimba, vendar se vedno več ljudi obrača na prvotno gorčico, saj je začinjena in sveža bolj priljubljena. Kot vse gorčice, tudi rjave gorčica razvije svojo ostrino šele, ko pride v stik z slina ali tekočina. Kot staro zdravilno in začimbno sredstvo je gorčica omenjena v mnogih zgodbah, mitih in modrosti.
Tukaj je tisto, kar bi morali vedeti o rjavi gorčici.
Rjava gorčica je veliko bolj začinjena kot rumena gorčica, vendar se lahko uporablja enako kot rumena gorčica - to je stvar osebne ključi. Gorčična rastlina je enoletnica in cveti rumeno, nato tvori stroke, v katerih rjava gorčična semena dozorijo s kroglasto obliko. Tik preden se zreli stroki odprejo, da sprostijo semena, jih poberejo in položijo, da se nekaj časa posušijo. Nato se stroki mlatijo in zrna razvrstijo. Po presejanju zrn jih prečistijo z vinom, moštom oz alkohol. Rastlina potrebuje suho in toplo podnebje, da se dobro razvije, nato pa precej hitro zraste. Rastlina rjave gorčice zraste do 1.80 m visoko, kar je nekoliko višje od ostalih sort. Gorčična rastlina je nezahtevna in hitro kali, njene globoke korenine prezračujejo in rahljajo tla. Rjava gorčica ima le malo skupnega s konvencionalno bela gorčica, ker strogo gledano rjava gorčica sploh ni gorčična rastlina, saj spada v zelje rod. Rjava gorčica ima oreškov okus z aromatično, pikantno pikantnostjo, vendar je veliko ostrejša od rumene gorčice. A gori, hrenostrina se mravljinčasto dvigne navzgor po nebu šele po stiku gorčice slina. Za stopnjo pikantnosti ni odločilna samo izbira gorčičnega semena, temveč tudi slad - ko je gorčično seme bolj fino, bolj ostro postane. Gorčici je treba dati vsaj osem tednov časa zorenja, da lahko razvije polno aromo, bolj do izraza pridejo bolj fini okusi in agresivna ostrina se zmanjša. Med gurmani je najbolj priljubljena gorčica Dijon - narejena je le iz rjave gorčice. Verjetno, rjava in črna gorčica izvira iz Bližnjega vzhoda in Srednje Azije, vendar ga ni mogoče natančno določiti. V vsakem primeru je njegovo zgodovino mogoče najti v Aziji že več kot 3,000 let. V Kitajska, takrat so ga že gojili in uporabljali za začimbe. Znano je, da so Kitajci že takrat cenili ostrino rjave gorčice. Na starih karavanskih poteh je njegova pot nato vodila prek Indije do Arabije. Danes so največja območja gojenja rjave gorčice v Nepalu v Indiji, Kitajska, Nizozemska, Madžarska, Rusija, Kanada, Francija in Nemčija. Nemčija in Francija spadata med najmanjša območja gojenja. Znamenito dijonsko gorčico proizvajalci gorčice v Dijonu proizvajajo že od 13. stoletja - in to samo iz sort rjave gorčice. V starem Rimu so ga zdravniki priporočali za izpadanje las, kačji ugriz, uši, gobavost in kot afrodiziak. Izdelava rjave gorčice ni težavna, ker recept ostaja nespremenjen že dva tisoč let. Po opravljenem nadzoru kakovosti in temeljitem čiščenju gorčičnih semen zrna pridejo med valje in se zelo drobno, drobno ali grobo zmeljejo v drobtino, ki jo nato lahko razmažemo. Vsi proizvajalci tega ne počnejo, dijonska gorčica ni bila nikoli razmaščena, tako da se ohrani celoten okus. Tudi večina organskih proizvajalcev jo obdrži in raje ne razmazano gorčico. Gorčica razvije svoj tipičen šopek, ko sol, vode, kis in morda so bile dodane začimbe in kaša je imela čas, da fermentira. Šele nato drozgo mešamo in meljemo, dokler ne dobimo kremaste in gladke paste. Med tem postopkom se drozga ne sme segreti na več kot 50 stopinj, da se eterična olja ne izgubijo. Nato postopek zorenja poteka v kozarcih, tubah ali še vedno v kadi, dokler ne najde značilnega pikantnega okusa. V preteklosti so zdrobljena gorčična semena mešali z moštom, danes je to običajno žganje kis ali drugih kisov ali precej žlahtno s Šampanjci - ostalo je ime "Mostrich".
Pomen za zdravje
Rjava gorčica ne samo, da ponuja odlične različice okusa, ampak je dobra tudi za naše zdravje. Čeprav je bil grški matematik Pitagora mnenja, da gorčica izostri um - to do danes ni bilo dokazano, vendar je znano, da gorčica naredi živahno in povsem primerno. Rjava gorčica spodbuja tudi apetit in mastna hrana se lažje prebavi. Patogeni in kalčki postanejo neškodljivi zaradi antibakterijskega učinka gorčičnih olj. Za zunanjo uporabo je gorčica priznano naravno zdravilo. Gorčični ometi, gorčični obkladki ali gorčične kopeli pomagajo pri revmatizem ali skupnih pritožb, pa tudi z boleznimi dihal. Gorčico spodbuja prebavne sokove, pospešuje prebavo maščob in pomaga pri predelavi živalskih beljakovin in težko prebavljive hrane.
Sestavine in hranilne vrednosti
| Prehranske informacije |
Količina na 100 gramov |
| Kalorije 27 | Vsebnost maščobe 0.4 g |
| Holesterol 0 mg |
Natrijev 20 mg |
| Kalij 384 mg | Ogljikovi hidrati 4.7 g |
| Beljakovine 2,9 g |
Prehranske vlaknine 3.2 g |
Semena rjave gorčice vsebujejo približno 28% beljakovin in 20 do 36% blagega gorčičnega olja. Vsebnost ogljikovih hidratov je 18-22% plus sluz in glukozinolati (sinigrin) in olje allytsenf, ki je sestavina arome in ostrega okusa. Šele ko semena pridejo v stik s tekočino po mletju ali drobljenju, vsebina postane aktivna in se spremeni v dražilne solzne ostre izotiocianate, imenovane tudi gorčično eterično olje. To je tudi razlog, da imajo rjava gorčična semena najprej oreščkasto in blago ključi, ki dobi ostrino šele po daljšem žvečenju zaradi slinaste tekočine.
Nestrpnost in alergije
Občutljivi ljudje ne smejo pretiravati z uporabo rjave gorčice,
To je zato, ker neželeni učinki, kot so koža pordelost in draženje sta lahko neprijetna. Običajno snovi, ki jih vsebuje gorčično seme, popolnoma zadostujejo za ohranitev gorčice, nekateri proizvajalci pa jo dodajo antioksidant žveplo dioksida (E 224) v njihov izdelek, kar lahko sproži slabost, glavoboli ali celo astma napadi pri občutljivih ljudeh. Zdravila z rjavimi gorčičnimi semeni, ki naj bi očistila črevesje ali spodbudila prebavo, tudi niso priporočljiva ljudem z občutljivimi želodci ali problematičnimi ledvicami.
Nasveti za nakupovanje in kuhinjo
Rjava gorčica zelo dobro shranjuje. Sovražniki gorčičnega okusa so toplota, kisik in svetloba. V hladilniku se rjava gorčica dobro zapre do enega leta, ne da bi pri tem izgubila ostrino in aromo.
Nasveti za pripravo
K obilnim jedem, kot npr zelje jedi, pa tudi ribjim in mesnim jedem, se rjava gorčica popolnoma prilega. Marinade in čatni dobijo svežo pikantnost iz rjavih gorčičnih semen. Za solate so čudoviti rumeni cvetovi, socvetja in pikantni, ostri listi. V hladno marinade s srebrna čebula, kumarice ali celo sledi, imajo gorčična semena dovolj časa, da sprostijo svojo aromo. In kot idealen dodatek k klobasam je rjava gorčica znana na vsakem vogalu že od večnih časov, priljubljena in ne gre za misliti.
