Rž: Nestrpnost in alergija

Rž je glede na razmere na terenu razmeroma nezahtevna, trpežna, žitna vrsta zmernih zemljepisnih širin iz družine sladkih trav. Rženo zrno je pomembno predvsem kot hrana in krma, pa tudi za uporabo kot obnovljiva surovina in za proizvodnjo žganja (žita / vodka). Rž zagotavlja pomembno aminokisline in minerali, vendar ima njegov cvetni prah tudi močan alergeni učinek.

To bi morali vedeti o rži

Da bi uživali v celotnem "izboru" sestavin rži, je treba v primeru pekovskih izdelkov uporabiti polnozrnato žito, kadar je to mogoče (polnozrnati izdelki), ali moko z visoko stopnjo mletja z oznako tipa nad 1,000 (npr. Tip 1050 ). Rž, ki spada v družino sladke trave, ima med njimi le manjšo vlogo žit po vsem svetu predstavlja 1 odstotek celotne proizvodnje. Za Nemčijo je rž veliko pomembnejša kot surovina za hrano in živalsko krmo, kot obnovljiv vir in za proizvodnjo visoko odpornih žganih pijač. Z letno proizvodnjo okoli 4.7 milijona ton je Nemčija največja svetovna proizvajalka - pred Rusijo in Poljsko, ki vsako letino pobereta 3.4 milijona ton. O gojenju rži v prazgodovini je znano razmeroma malo. Najdbe v severni Siriji (Tell Abu Hureya) kažejo, da se je rž že gojila in uporabljala kot hrana pred 8,600 leti. V srednji Evropi najdbe kažejo, da je bila rž znana vsaj od halštatskega obdobja v 6. do 5. stoletju pr. Samo ozima rž, ki jo sejemo jeseni in zimo preživi kot mlada rastlina, je gospodarsko pomembna in ima jasno rast v primerjavi s poletjem žit ko se rastna sezona začne spomladi. V Srednji in Vzhodni Evropi rž pogosto uporabljajo v mletju kot moko za proizvodnjo rži ali mešano kruh in drugo pecivo. Rž je bogata s primarnimi in sekundarnimi rastlinskimi snovmi. Posebej cenjeno je prijetno in blago ključi zrna in visoka vsebnost minerali, Zlasti kalij in fosfor. Rž prispeva tudi k osnovni oskrbi telesa kot dobavitelj številnih pomembnih aminokisline, od katerih so nekateri bistveni. Druge presnovno pomembne sekundarne snovi vključujejo vitamini kompleksa B in vitamin E.

Kruh in pecivo iz ržene moke za proizvodnjo zahteva tako imenovani postopek kvašenja, ker čeprav ržena moka vsebuje tudi gluten, ne more zgraditi okostja glutena, kot je pšenična moka. V rženi moki to funkcijo gradbenega odra in zadrževanja plinov opravljajo pentozani, zaradi česar se rženi pekovski izdelki precej strdijo in jih je treba zrahljati bodisi s pomočjo kvašenega testa bodisi z mešanjem pšenične moke.

Pomen za zdravje

Rž lahko zagotovo izpolnjuje funkcijo osnovnega živila, sodeč po njegovih primarnih in bogatih sekundarnih sestavinah. Skupna hranilna in kalorična vrednost 293 kilokalorij na 100 gramov porabljene rži temelji predvsem na visokem deležu ogljikovi hidrati v znatni količini beljakovin. Maščobe ali olja so le 1.7 grama šibko zastopane. To je predvsem visoka vsebnost bistvenega pomena aminokisline kot lizin, metionin, triptofan, histidin in drugi, zaradi katerih je rž dragocena hrana, ki tudi krepi imunski sistem. S 13.2 grama prehranska vlaknina, rž pomoč prebavo in spodbuja nezavedno gibanje črevesja, peristaltiko. Mnogi od vitamini, encimi in minerali ki jih vsebujejo ržena zrna, najdemo v aleuronski plasti tik pod lupino. Da bi uživali v celotnem "izboru" sestavin, je treba v primeru pekovskih izdelkov uporabiti polnozrnato žito, kadar je to mogoče (polnozrnati izdelki), ali moko z visoko stopnjo mletja z oznako tipa nad 1,000 (npr. Tip 1050 ). Kljub vsem pozitivnim lastnostim, povezanim z uživanjem rži, obstaja tudi spodnja, ker rž, tako kot pšenica, vsebuje tudi glutenin rženi cvetni prah velja za zelo alergenega. Na rženo moko se odzove veliko manj ljudi kot na cvetni prah. Vendar ržena moka alergija se pojavlja pri peki, ki morajo kot del svojega dela nenehno ravnati z rženo moko.

Sestavine in hranilne vrednosti

Prehranske informacije

Količina na 100 gramov

Kalorije 338

Vsebnost maščobe 1.6 g

Holesterol 0 mg

Natrijev 2 mg

Kalij 510 mg

Ogljikovi hidrati 76 g

Beljakovine 10 g

Prehranske vlaknine 15 g

Ržena zrna se svetijo z uravnoteženim portfeljem sestavin, vključno s fitokemikalijami, ki so pomembne za presnovo in za imunski sistem. Hranilna in kalorična vrednost 338 kilokalorij na 100 gramov temelji na 76 gramih ogljikovi hidrati in 10 gramov visokokakovostnih beljakovin. Le vsebnost maščobe ali olja v rži nekoliko odstopi z 1.7 grama. Visoka vsebnost mineralov rži vključuje kalij (510 miligramov), magnezijev (90 miligramov) in kalcij. Visoka vsebnost B vitamini in vitamin E je tudi pozitivno opazen. Na primer, vitamini B3 (nikotinska kislina) z 1,800 µg, B5 (pantotensko kislino) s 1,500 µg in vitamin E z 2,000 µg. Druge pomembne sestavine so približno 11 različnih amino kisline kot triptofan, lizin, histidin in nekateri drugi, ki so večinoma celo nujni.

Nestrpnost in alergije

Vsebujejo izdelki iz ržene moke in rži, tako kot pšenična moka gluten, torej ljudje z intoleranca na gluten ali intoleranca za gluten ali osebe, ki trpijo zaradi celiakijo bolezen naj se izogiba rženim izdelkom. Neposredne alergije na rženo moko, ki niso posledica težav z glutenom, so zelo redke. Znano je, da se alergije na rženo moko pojavljajo pri peki, ki predelujejo rženo moko in so vsakodnevno izpostavljeni prahu iz ržene moke. Kljub temu rž ni brez težav z alergeni, saj njen cvetni prah združuje največji potencial alergenov od vseh znanih trav. Potencial alergena je nekajkrat večji kot potencial divjih trav. V zelo redkih primerih alergija oboleli doživljajo navzkrižne reakcije med rženim cvetnim prahom in rženo moko.

Nakupni in kuhinjski nasveti

V osnovi je rž na voljo v obliki zrn, zdroba, kosmičev ali moke, ržena moka pa je na voljo v različnih stopnjah mletja in števila. Števke nad 1,000 kažejo na visoko vsebnost aleuronske plasti in trupov, ki vsebujejo dragocene amino kisline in minerali. Če je zaželen visok standard kakovosti brez ostankov pesticidov in brez pritiska na visoke ravni dušik in drugih umetnih gnojil se lahko pri gojenju rži uporabljajo različni nadzorovani ekološki standardi. Enega najvišjih standardov predstavlja kakovost družbe Demeter. Rženo moko lahko hranimo več let, pod pogojem, da je suha (pod 14 odstotkov) in hermetično zaprta, tako da kisik lahko z oksidacijo povzroči poslabšanje kakovosti. Drug način, kako izkoristiti prednosti rženega zrna, je jesti kruh ali druge pekovske izdelke iz polnozrnatega zrna ali ržene moke. Pečene izdelke, narejene iz 100-odstotne rži, je treba obdelati s tistim, kar prej imenujemo kislo testo peka, ki načeloma nadomešča pšenični gluten. Če tega ne storite, bo testo zelo trdno in komaj užitno.

Nasveti za pripravo

Ržena zrna, ržena moka in ržena moka so načeloma neomejeno primerni za peka. Ržena moka pa je temnejša od pšenične in se le redko uporablja za pogače peka. Ržena moka je zelo primerna za peko kruha in žemljic. Rahlo kislo ključi pečenih izdelkov iz rži je posledica uporabe kislega testa. To je potrebno, ker ržena moka potrebuje kislo okolje, da zadrži fermentacijske pline kvasa v testu, sicer bi pecivo postalo neužitno trdo.