Cut zelje je trdolistna zelenjava, ki je tesno povezana s repikom. Do sredine 20. stoletja je bila hitro rastoča rastlina razširjena po celotni severni Nemčiji in poznana pod različnimi regionalnimi imeni. Zlasti v bremenski kuhinji režemo zelje je tradicionalno pripravljeno krepko s Pinkelom, lahko pa ga uporabimo tudi kot solato.
To bi morali vedeti o rezanem zelju
Tako kot oljna repica, ki je z njo sorodna, rezana zelje je tudi član križarske družine. Ta družina rastlin je v Srednji Evropi zastopana s številnimi podvrstami in se uporablja na različne gospodarske načine. Do petdesetih let 20. stoletja je bilo razširjeno tudi rezano zelje, zlasti v severni Nemčiji in tam na podeželju okoli Bremna. Rezano zelje je hibrid repe in zelenjave, zato ga lahko gojimo vse leto. Zaradi neobčutljivosti na zmrzal je še posebej primeren za gojenje v hladno sezono. Poleg tega rezano zelje odlično uspeva tudi na tleh, revnih s hranili, in ne zahteva intenzivne nege. Zelnata rastlina doseže le kratko višino. Njegovi ovalni do podolgovati, pernati zarezani listi dosežejo od 5 do 8 centimetrov dolžine in so na robovih pogosto rahlo nagubani. Njihova barva je običajno bogata srednje zelena. Narezano zelje lahko nabiramo že šest do osem tednov po setvi. Na večjih obdelovalnih površinah so ga nekoč rezali s koso, da so ga pobrali. Od tod izvira ime Scheerkohl, ki se pogosto uporablja v Bremnu. Poleg tega obstajajo tudi druga tipična regionalna imena za narezano zelje, kot sta narezan rep in zelje. Če rastlina ostane neobrezana, tvori dolga stebla, na katerih so majhni rumeni cvetovi, podobni tistim oljne repice. Poleg dolgih stebel lahko pojemo celo rastlino. Mladi odidejo ključi zelo blag in včasih celo nekoliko sladek z rahlo oreščkim in začinjenim podtonom, ki spominja na kolerabo in rukolo. Pozneje pobrano zelje je opazno bolj začinjeno z okusom po zelenem zelju. Medtem ko je mlado zelje zelje zelo nežno in ga lahko uporabljamo surovega, listi postanejo nekoliko usnjati rastejo, zato jih je treba pred jedjo skuhati. Tradicionalna priprava nasekljanega zelja je podobna pripravi špinače in je zelo obilna. Rezano zelje pa je enostavno uporabiti v lahki, moderni kuhinji. Potem ko je bila skorajda popolnoma pozabljena, je ta starodavna zelenjava zdaj občasno na voljo pri regionalnih prodajalcih.
Pomen za zdravje
Ker je rezano zelje ena redkih avtohtonih zelenjadnic, ki uspevajo v Ljubljani hladno sezona, je dragocen vir vitamini pozimi. Še posebej, ker je bogata z vitamin C, uživanje sesekljanega zelja lahko okrepi imunski sistem in preprečuje prehlad. Folna kislina, ki spada v skupino B vitamini, je tudi v sesekljanem zelju v sorazmerno visokih količinah. Tako kot drugi B vitamini, folna kislina je zelo pomembna tudi za metabolizem celic. Ne samo da obnavlja celice, ampak tudi vpliva kri formacijo in s tem celotno kardiovaskularni sistem. Še posebej pomembno je za bodoče matere, zato je zelena zelenjava, kot je sesekljano zelje, pomemben del prehrana med nosečnost. Poleg tega sesekljano zelje vsebuje pomembno minerali in elementi v sledovih ki pozitivno vplivajo na kri nastanek, rast kosti in metabolizem. The gorčica olje, ki poskrbi za rahlo pikantnost, deluje spodbujevalno na obtok, ne da bi telo obremenilo. Poleg tega ima blag antibakterijski učinek, ki lahko preprečuje okužbe in vnetja ter podpira imunski sistem. Prehranska vlakna, ki jih vsebuje nasekljano zelje, prav tako pomembno prispevajo k zdravemu prehrana. Kljub nizki vsebnosti kalorij nasitijo in hkrati spodbujajo prebavila. Na ta način lahko prebavo uravnavamo po naravni poti. Ker je sesekljano zelje zelo lahka zelenjava, je zelo primerno kot priloga obilnim obrokom.
Sestavine in hranilne vrednosti
Rezano zelje je s samo 25 kcal na 100 g ena od nizkokaloričnih domačih vrtnin. Vsebuje le majhne količine zelenjave beljakovin in skoraj nič maščobe. Po drugi strani pa je zelje zelo bogato z vitamini in minerali. Poleg vitaminov A in C vsebuje različne vitamine iz kompleks vitamina B..The kalcij in železo vsebnost je tudi razmeroma visoka. Tako kot pri tesno povezani repici in drugi križni zelenjavi tudi eruka kislina, nenasičena maščobna kislina in gorčica oljni glikozidi najdemo tudi v rezanem zelju. Ti zagotavljajo značilno rahlo pikantnost in okus zelja, značilen za sorto.
Nestrpnost in alergije
Sesekljano zelje je bistveno bolj prebavljivo kot številna druga domača zelenjava. Alergije in nestrpnost rastline same niso znane. Vendar tisti, ki trpijo zaradi srce pri težavah bodite previdni, da ne uporabite predebelih stebel. Pri rezanem zelju, tako kot pri repici, starejša stebla vsebujejo erukasto kislino, ki v večjih količinah lahko povzroči maščobo srce bolezen. Ker pa stebla starejših rezanih listov zelja lahko ključi neprijetno grenke, jih običajno pred pripravo vseeno odstranimo. Če obstaja alergija do gorčica, ki je tudi član družine križnic, se je treba pred jedjo rezanega zelja posvetovati z lečečim zdravnikom.
Nakupni in kuhinjski nasveti
Čeprav rezano zelje že nekaj let vedno bolj gojijo, ga je še vedno izjemno redko dobiti. V običajnih supermarketih ga običajno sploh ne ponujajo, tudi na tedenskih tržnicah in v posebnih zelenjavnih trgovinah ga pogosto ne najdemo, ker je zelo občutljiv na prevoz in že po nekaj dneh postane grd. Zato je priporočljivo, da narezano zelje kupujete neposredno pri lokalnem dobavitelju. Zlasti ekološki kmetje in zagovorniki počasnega prehranjevanja raje spet uporabljajo staro lokalno zelenjavo. Tisti, ki imajo svoj vrt, lahko tudi rastejo zelo enostavno narežemo zelje. Ustrezno seme lahko dobite pri specializiranih spletnih prodajalcih. Sesekljano zelje lahko v zelenjavnem predelu hladilnika hranite dva do tri dni. Predelati pa ga je treba hitro, saj listi po obiranju hitro venejo. Zato je treba, če je le mogoče, pobrati ali kupiti le količino rezanega zelja, ki je potrebna v danem trenutku.
Nasveti za pripravo
Tradicionalno rezano zelje pripravimo kot špinačni listi. Po temeljitem pranju in odcejanju se listi dodajo glaziranim kockam čebula v ponvi in na kratko duši. Začimba je samo sol in poper. Zelo se ujema z izdatnimi severnonemškimi specialitetami, kot je Pinkel. Zahvaljujoč blagemu in nevsiljivemu okusu lahko zelje uporabljamo tudi v juhah in enolončnicah ali v kombinaciji z mediteransko zelenjavo in začimbami. Primerna je na primer kot polnilo za kanelone. Mlado narezano zelje lahko pripravimo tudi narezano na trakove kot solato.
