antioksidant

Hrana se lahko pokvari ne le z mikroorganizmi, ampak tudi s stikom z njimi kisik (atmosferski kisik). Oksidacijske procese sprožijo tudi svetloba in toplota. Maščobe, beljakovin (albumini), vitamini in tudi barvila reagirajo občutljivo. Na primer, oksidacijski procesi povzročijo, da maščobe postanejo žarke, koščki jabolk pa rjavi in ​​nekateri vitamini izgubiti svojo učinkovitost. Antioksidanti so aditive za živila uporablja za ohranitev ključi, vonj, rok uporabnosti ter barva in hranilna vrednost živil. Nekateri antioksidanti se uporabljajo tudi kot konzervansikisline in sredstva za zgoščevanje, poleg hrane pa se uporabljajo tudi v kozmetika, farmacevtski izdelki in potrošniški izdelki. Tudi v nizkih koncentracijah lahko antioksidanti vežejo proste radikale in jih pretvorijo v inertne intermediate ali končne produkte. Askorbinska kislina in tokoferoli so naravni antioksidanti, vendar jih zdaj zaradi velikega povpraševanja proizvajajo sintetično (umetno). Askorbinska kislina (E 300; vitamin C) in njegove soli ali estri maščobnih kislin (E 301, E 302, E 304), ki se uporabljajo kot antioksidanti, najdemo predvsem v ribezu, papriki, agrumih in tudi v belem zelje. Plodovi naj bi preprečevali, da bi postali rjavi. Sadje in zelenjava v pločevinkah, zamrznjeni izdelki in pijače - pivo, vino, sadni sokovi - so obogateni tudi z askorbinsko kislino. Askorbinska kislina se doda mesom in klobasam, da podpira učinek nitritna sol za strjevanje med pordelostjo in za preprečevanje tvorbe strupenih nitrosaminov *. Tokoferoli (E 306 - E 309; vitamin E družina) se večinoma dodajajo rastlinskim oljem, margarinam in kakav prahu. Najpomembnejša skupina sintetičnih antioksidantov so galati (E 310 - E 312). Dodajajo se rastlinskim oljem in margarinam ter preprečujejo žarkost in tako ohranjajo okus teh živil. Antioksidanti so prisotni tudi v gotovih izdelkih iz posušenega krompirja (npr. Cmoki prahu), oreh jedrca, prigrizki na osnovi žit, sladkarije na osnovi oreščkov ali mandljev, marcipan paste, instant izdelki in sladoled. Antioksidanti so kot taki označeni na seznamu sestavin ("z antioksidantom") in označeni z E-številko ali imenom določene snovi. * V telesu se nitrat reducira v nitrit za bakterije (slina/želodec). Nitrit je reaktivni oksidant, ki prednostno reagira z kri pigment hemoglobina in ga pretvori v methemoglobin. Poleg tega nitriti (ki jih vsebujejo tudi sušene klobase in mesni izdelki ter zorjeni sir) tvorijo nitrozamine s sekundarnimi amini (v mesnih in klobasnih izdelkih, siru in ribah), ki so genotoksični (učinki kemičnih snovi, ki sprožijo spremembe v genskem materialu (deoksiribonukleinska kislina) celic) in mutageni (učinki, ki sprožijo mutacije ali kromosomske aberacije in s tem spremenijo genski material organizma). Antioksidanti, odobreni v Evropski uniji, so:

Galati niso strupeni, lahko pa povzročijo preobčutljivostne reakcije in sprožijo alergije koža stik. Sledi tabelarni pregled antioksidantov, ki lahko sprožijo alergijske (A) in / ali psevdoalergijske reakcije (P).