Gluten: Delovanje in bolezni

Gluten je mešanica različnih beljakovin. Kot gluten beljakovin, najdemo ga predvsem v žit. Ljudje, ki trpijo za [intoleranca na gluten]] (celiakijo bolezen) med drugim doživljajo prebavne simptome različne stopnje resnosti pri uživanju ustrezne hrane.

Kaj je gluten?

Gluten je mešanica različnih beljakovin. V pogovornem jeziku ga imenujemo tudi beljakovine glutena: gluten je odgovoren za to, da moka, pomešana s tekočino, dobi lepljivo konsistenco. Zaradi beljakovinske mešanice je testo iz kruh ali druga peciva imajo skladno konsistenco in tvorijo homogeno masa. Do spremembe skladnosti pride, ker beljakovin v testu dobijo tridimenzionalno strukturo. To ni reverzibilno (nepovratno). Gluten je lepilna beljakovina, vendar ne gluten. Za razliko od glutena je gluten sestavljen iz beljakovin, maščob in ogljikovi hidrati, ne samo beljakovine.

Funkcija, učinek in naloge

Gluten v celoti nima pomena za zdravje ali človeško telo. Edina izjema je intoleranca na gluten or celiakijo bolezen. Vendar je gluten sestavljen iz različnih beljakovin. Beljakovine so sestavljene iz dolgih verig aminokisline. Razdelitev beljakovin sprošča energijo, ki jo telo lahko uporabi za svoje presnovne procese. Na koncu te obdelave se aminokisline so proste ali razbite v krajše verige. Telo potrebuje aminokisline kot gradniki za druge molekule, ki služijo kot vhodni material za vse celice, hormoni, oddajniki, vrste tkiv itd. Skupaj je 23 znanih proteinogenih amino kisline, ki se ga lahko navadi pobotati se skoraj neskončno število beljakovin. Od teh amino kisline, osem je za človeka bistvenega pomena, torej potrebnih za življenje. Vključujejo izolevcin, levcin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan in valin. Poleg tega organizem potrebuje polsušne amino kisline: na primer v primeru poškodbe je treba imeti nekatere aminokisline, ki pomagajo telesu, da se spopade s to poškodbo. Ko ni poškodb, nimajo tako velikega pomena za delovanje človeškega telesa. Število in zaporedje aminokislin ter prostorska struktura prepognjene verige določajo lastnosti beljakovin - primerljive s črkami, nanizanimi skupaj, da tvorijo besede. Poleg proteinogenih aminokislin obstajajo še številne druge aminokisline, ki se ne uporabljajo kot gradniki v beljakovinah. Biologija jih omenja kot ne-proteinogene aminokisline. Na primer vplivajo na encimske reakcije. Do danes so raziskovalci lahko identificirali približno 400 različnih neproteinogenih aminokislin.

Nastanek, pojav, lastnosti in optimalne vrednosti

Gluten najdemo v različnih žit, vendar ne pri vseh. Pir ima eno najvišjih vsebnosti glutena, in sicer 10.3 g glutena na 100 g moke. Oves, na drugi strani pa približno 5.6 g glutena na 100 g moke. Gluten v pšenici je osnova za tako imenovano pšenično meso, seitan. Je vse bolj priljubljena alternativa mesu in je tako kot meso zelo bogata z beljakovinami. Zrna brez glutena vključujejo proso, koruza, riž in teff. Teff ali pritlikavi proso je sladka trava, ki jo najdemo predvsem v Etiopiji, kjer je zelo razširjena. Poleg teh žit, ajde, amaranta in kvinoja ne vsebujejo glutena. Z biološkega vidika pa niso žit; botanika jih zato imenuje psevdožitarice. Dve komponenti glutena sta prolamin in glutelini. Prolamini ne služijo kot gradbeni material in tudi niso encimi: so beljakovine za shranjevanje, ki jih rastlina tvori v semenih. Ob kalivosti so ti proteini na voljo novi rastlini. Zato jih tudi biologija imenuje rezervne snovi. Prolamini niso beljakovine ene sorte, ampak jih sestavljajo tudi različni proteini.

Bolezni in motnje

Nestrpnost glutena predstavlja pogoste motnje, povezane z glutenom. Medicina ga označuje tudi kot celiakijo bolezen ali na gluten občutljivo ali na gluten inducirano enteropatijo. Ta motnja je križanec alergija in avtoimunske bolezni. Tako se bistveno razlikuje od alergija na pšenico, ki pa lahko kaže podobne simptome. Ljudje, ki glutena ne prenašajo, so preobčutljivi na gradnike glutena, zato kronični vnetje črevesja sluznica se kaže. Brez prehrane ukrepe, v mnogih primerih vodi do uničenja epitelijskih celic v črevesju. Posledično telo ne more več pravilno absorbirati hranil. Prebava ostaja nepopolna. Ta motnja sproži različne simptome. Značilne so predvsem prebavne težave, kot so driska, ampak tudi bruhanje, izguba apetita, hujšanje, depresivni simptomi, utrujenost in koncentracija težave. Pri otrocih celiakija lahko tudi moti fizični razvoj. Prizadeti otroci se razvijajo fiziološko počasneje kot zdravi vrstniki. Medicina se na to klinično sliko sklicuje kot na neuspeh. Obseg simptomov je odvisen od tega, kako močna je intoleranca za gluten v posameznem primeru. Nekateri trpijo le z blagimi prebavnimi simptomi, drugi pa s hudo funkcionalno okvaro. Nestrpnost glutena je lahko dedna. Ljudje z celiakija trpijo simptome skozi vse življenje, ko uživajo gluten; ni zdravila. Vendar pa lahko prizadeti posamezniki bolezen nadzorujejo tako, da spremenijo svojo prehrana in izogibanje živilom, ki vsebujejo gluten. Ne samo, da morajo prenehati jesti zrna, ki vsebujejo gluten, ampak bodo morda morali razmisliti tudi o kontaminaciji drugih živil. Ljudje z nenadzorovano celiakija - imajo večje tveganje za nekatere vrste raka in sladkorna bolezen.