Približno 30 let mononatrij glutamat je bil večkrat kritiziran. Vsebovan je kot ojačevalec okusa v mnogih jedeh in obstaja sum, da spodbuja živčne bolezni, kot je Alzheimerjeva bolezen in Parkinsonovo.
Kaj je natrijev glutamat?
Mononatrij glutamat or natrijev glutamat (MSG) je znanstveno ime za natrijevo sol glutaminske kisline, ki je ena najpogostejših naravnih nebistvenih aminokisline. V živilski industriji natrijev glutamat se uporablja kot a ojačevalec okusa zaokrožiti ključi jedi. V svoji naravni obliki je pomemben sestavni del beljakovin in je prisoten v skoraj vseh živilih, ki vsebujejo beljakovine (meso, ribe, morski sadeži, mleko in zelenjavo), s posebno velikimi količinami v paradižniku in gobah. Natrijev glutamat se proizvaja tudi v samem človeškem telesu, ker je pomemben za normalno delovanje telesa. Evropska unija natrijev glutamat označuje kot ojačevalec okusa E 621 in s predpisi določa njegovo uporabo v živilih. Večinoma ga dodajajo zamrznjenim jedem, mešanicam začimb, konzerviranim živilom, suhi hrani in jedem z ribami ali mesom kot ojačevalcem okusa.
Funkcija, učinek in naloge
Mononatrijev glutamat je eden izmed soli glutaminske kisline, ene od 20 aminokisline uporablja se za tvorbo beljakovin. Človeško telo je odvisno od glutamata in ga lahko proizvede tudi samo. V živilih je prisoten na dva različna načina: v vezani obliki, kjer z drugimi tvori beljakovine aminokislinein v prosti obliki, kjer se pojavlja kot ena aminokislina. Za prostato je pomemben samo prosti glutamat ključi hrane. Nedavne študije so pokazale, da glutamat, ki se presnavlja iz živil, predstavlja glavni vir energije za črevesje. Vendar se od celotne količine, absorbirane s hrano, v telesu predela le 4%; preostali del, ki ga potrebuje, mora telo proizvesti samo. Ne glede na to, ali telo absorbira glutamat v prosti ali vezani obliki, se v črevesju spremeni v prosti glutamat in se uporablja za proizvodnjo energije. Ko telo presnovi glutamat v vezani obliki, lahko z njim dobro ravna, ker je integriran v dolge verige gradnikov beljakovin v hrani in se postopoma sprošča med prebavnim procesom. Če pa jih zaužijemo preveč z ojačevalci okusa, je to lahko a zdravje skrb. V možganov, glutamat služi tudi kot a nevrotransmiter in poleg tega kot substrat za sintezo beljakovin in za dušik prevoz.
Oblikovanje, pojav in lastnosti
Mononatrijev glutamat je naravna sestavina mnogih živil. V vezani obliki je prisoten v mesu, ribah, zelenjavi in žitnih izdelkih, v prosti obliki pa v mleko, sir, krompir, paradižnik in am omako. Poleg tega ga pogosto dodajajo kot ojačevalec okusa živilom, kot so juhe, omake, slano pecivo in začinjena hrana. Naravni glutamat najdemo v številnih azijskih jedeh in kot umetni ojačevalec okusa. Namenjen je izboljšanju naravne začimbe jedi in zaokrožitvi po okusu. Natrijev glutamat nastaja z bakterijsko fermentacijo. V tem postopku gotovo bakterije (Corynebacterium glutamicus) gojimo v tekočem mediju, ki vsebuje sladkorja, škrob ali melasa, kjer proizvajajo glutaminsko kislino, ki jo izločijo v medij. Na ta način se tam zbere glutaminska kislina, ki jo nato filtriramo, prečistimo, kristaliziramo in z nevtralizacijo pretvorimo v natrijev glutamat. Čiščenje, kristalizacija in ponovno sušenje dajo belo prahu ki lahko služi kot ojačevalec okusa.
Bolezni in motnje
Od sedemdesetih let prejšnjega stoletja je natrijev glutamat deležen vse večjih kritik, zlasti zaradi tako imenovanega "sindroma kitajske restavracije", pri katerem so prizadeti ljudje imeli mravljinčenje v rokah, vratu in hrbtu in so imeli občutek šibkosti in palpitacije po jedi v kitajska restavracija. Natrij glutamat, ki se je takrat v kitajski kuhinji približno 1970 let uporabljal kot ojačevalec okusa, je bil osumljen. Presenetljivo je, da so se pritožbe pojavljale predvsem med Američani in Evropejci, ne pa tudi med samimi Kitajci, čeprav zaužijejo približno 100% glutamata, proizvedenega po vsem svetu. Zato so v zadnjih 80 letih temeljito raziskali, ali so pritožbe povezane z uživanjem natrijevega glutamata, med drugim pa so potekali dvojno slepi testi, ki niso mogli dokazati nobene povezave s pritožbami, ki so se pojavile, in poraba natrijevega glutamata. Reakcije nestrpnosti so postale vidne le v posameznih primerih, ko so na prazno vzeli sorazmerno veliko količino med 30 in 3 grami želodec. Kritiki pa natrijev glutamat vidijo kot možen vzrok nevroloških bolezni, ker po njihovem mnenju kri-možganov pregrada ni popolnoma zaprta, vendar jo lahko motijo nekatere bolezni, npr. notranja krvavitev, meningitisin Alzheimerjeva bolezen bolezen. Kapi lahko povzročijo sproščanje glutamata iz možganov celic, kar uniči celice. Raziskovalci so ta učinek lahko ugotovili tudi v študijah na živalih. Zaradi tega se natrijev glutamat šteje tudi za nevrotoksin in je povezava med zaužitjem in Alzheimerjeva bolezen in Parkinsonova bolezen je mogoče. Vendar znanstveniki priznavajo, da se ta učinek pojavi le v velikih odmerkih in je pri zdravih ljudeh kljub a. Malo verjeten prehrana bogata z glutaminsko kislino. Če pa je presnova možganov motena, škode ni mogoče izključiti. Poleg tega sumijo, da umetno ustvarja občutek lakote in preprečuje naravni občutek sitosti, kar lahko vodi do povečanja telesne mase.
