Žar nad žarečim premogom in kajenje mesni in ribji izdelki povečajo raven onesnaževal v hrani. Pri tem se na površini mesa ali rib pri izgorevanju goriva v povišanih količinah tvorijo policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) - benzpiren, benzfluoren. Prvotno so te snovi v hrani prisotne le v majhnih količinah. Med tem vstopijo v hrano z dimom kajenje, med žarom pa nastanejo iz maščob zaradi izpostavljenosti visoki temperaturi in nezadostne oddaljenosti od vira toplote. Takšni ogljikovodiki se štejejo za rakotvorne (rakpovzročajo) in lahko povzročijo spremembe v našem genetskem sestavu. Spodbujajo razvoj želodec in karcinom trebušne slinavke (rak trebušne slinavke). Pri naraščajočih temperaturah 400 ° C in več se v veliki meri tvorijo aromatski ogljikovodiki. Odprti požari in taljenje maščob, ki kapljajo na vir toplote, podpirajo njihov nastanek. Druga onesnaževala, proizvedena z žarom z živili, bogatimi z beljakovinami, so:
- Akrilamid (rakotvorna snov 2A) - se presnovno aktivira v glicidamid, genotoksični presnovek; povezava med izpostavljenostjo akrilamidu in tveganjem za karcinom dojk, pozitiven na estrogenske receptorje (raka dojk) je bilo dokazano. Akrilamid nastane, ko se škrob pregreje, tj. Med peka, cvrtje, praženje, pečenje na žaru in cvrtje. Ko se živila, ki vsebujejo krompir in žita, segrejejo na suho nad 180 ° C, nastane še posebej velika količina akrilamida. Hrustljav kruh, pomfrit, krompirjev čips, in tudi kava, vsebujejo velike količine akrilamida. Podpisi genskega glicidamida so pokazali veliko kopičenje v bronhialnem karcinomu (pljuč rak) (88% pregledanih tumorjev) in tumorji na jetra (73%), ledvice (več kot 70%), žolč kanali (57%) in materničnega vratu maternice (50%). V skladu z uredbo EU od 11. aprila 2018 priporočena vrednost 500 µg / kg velja za pomfrit (pripravljen za uživanje), 350 µg / kg za piškote in 400 µg / kg za praženega kava.
- Heterociklični aromatski amini (HAA) - nastajajo izključno med segrevanjem (> 150 ° C) hrane (zlasti mesa in rib) in veljajo za rakotvorne. HAA se razvijejo predvsem v skorji. Bolj kot meso porjavi, več HAA nastane. Posamezniki, ki uživajo veliko HAA, imajo 50-odstotno večje tveganje za razvoj polipi (adenomi) debelo črevo (debelo črevo), ki so pogosto predrakave lezije (predhodniki) za karcinom debelega črevesa (rak debelega črevesa).
- Rakotvorni so tudi nitrosamini, ki nastajajo pri visokih temperaturah v reakciji nitrita s sekundarnimi amini. To še posebej velja za sušeno meso, ker se med segrevanjem zaradi segrevanja razvijejo visoke koncentracije nitrosaminov nitritna sol za strjevanje vsebovano. Nitrosamini imajo genotoksične (snovi ali učinki, ki lahko poškodujejo genski material organizmov) in mutagene (snovi, ki sprožijo mutacije ali kromosomske aberacije). Spodbujajo razvoj požiralnika (požiralnika), želodec, trebušna slinavka (trebušna slinavka) in jetra karcinomi.
- Napredni glikacijski končni proizvodi (AGE) - AGE so napredni glikacijski končni proizvodi; ti so rezultat ne-encimske reakcije ogljikovi hidrati z beljakovin. Neencimatska glikacija ima neposredne učinke na nukleotide in DNA, izražene v obliki mutacij DNA kot neposrednih poškodb in aktivacije okvarjenih ali ranljivih sistemov za rekombinacijo in obnovo. Poleg tega starostni leti spodbujajo razvoj vnetja (vnetja), oksidativnega stres in insulina odpornost (zmanjšana učinkovitost lastnega insulina v telesu na skeletne mišice, maščobno tkivo in jetra).
Opomba pri žaru:
- Hrano na žaru pripravite nežno! Najbolje je, da enkrat na kratko pečemo na žaru, nato pa pečemo na robu, kjer je manj toplote.
- Če je mogoče, v žerjavico ne sme kapljati maščobe. Z vžigom maščob se povečajo policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), ki jih dim nalaga na hrano z žara. Žar aluminij priporočamo pladnje. To pomeni, da v žerjavico kaplja malo ali nič maščob in je hrana zaščitena pred dimom. Pozor: če aluminij uporabljajo se pladnji, marinada ne sme biti kisla, ker kislina raztopi aluminij.
- Žar na plinskih in električnih žarih je manj škodljiv zdravje kot pri uporabi žara na oglje. Tvori se manj policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAH).
- Žar lahko uporabite le, ko oglja ni več gori, tako je nastal bel sloj pepela.
- Dodatek čebule, česen in začimbe, kot so rožmarin, timijan, ingver or kajenski poper lahko zmanjša tvorbo heterocikličnih aromatskih amini (HAA) zaradi njihove antioksidant učinek.
