Izdelki
Fermentirana živila so na voljo v trgovinah in so tudi domača.
Struktura in lastnosti
Fermentirana živila so živila, ki so bila fermentirana, kar je mikrobiološka razgradnja sestavin z življenjem bakterije ali glive. Znani primeri takšnih mikroorganizmov so laktobacili (mlečna kislina bakterije), kvasne glive, kot so plesni, kot so. Vendar pa je bilo v fermentirani hrani ugotovljenih nešteto drugih vrst. Mikroorganizmi so bodisi že prisotni v hrani (spontana fermentacija) bodisi so dodani v obliki starter kultur. V končnem izdelku so lahko še vedno prisotni živi mikroorganizmi. Odvisno od izdelka jih je mogoče na primer odstraniti s filtracijo ali inaktivirati s toploto.
Primeri fermentirane hrane
Izhodiščne snovi so v oklepajih:
- Jabolčnik, jabolčnik (jabolčni sok).
- Azijski izdelki, kot so miso (vključno s sojo), kimchi (kitajski zelje), kombucha (sladkana črna oz Zeleni čaj) in natto (soja).
- Pivo (žita, kot ječmen)
- Kruh (moka)
- Kis (npr. Vino, jabolčni sok)
- Trdi sir, modri sir (mleko)
- Puerh (čajni listi)
- Salame, suho meso (meso)
- Vložene kumare (kornišon)
- Kislo zelje (zelje)
- Kisla smetana (mleko)
- Sauser (grozdni sok)
- Čokolada (kakavova semena)
- Sojina omaka (soja, žita)
- Jogurt (mleko)
- Vino (grozdni sok)
učinki
Med fermentacijo nastajajo nove kemične spojine. Na primer, med fermentacijo kvasa, ogljikovi hidrati se glive presnavljajo v Etanol in ogljika dioksid. Sladki grozdni sok se tako spremeni v psihoaktivno vino. Obe pijači imata različno sestavo in lastnosti. Fermentacija naredi nekatera živila prebavljiva. Na primer moka, ki v času naraste kruh pridobi novo konsistenco in tvori aromatične snovi. The ključi in tekstura sta bistvena razloga za fermentacijo hrane. Fermentacija temelji na presnovi mikroorganizmov. Katalzira ga mikrobno encimi in ga uporabljajo glive in bakterije med drugim za pridobivanje energije in hranil. Pomembna funkcija fermentacije je ohranjanje hitro pokvarljive hrane. Po eni strani že fermentirane hrane pogosto ne moremo več fermentirati, ker so podlago bakterije in glive že zaužile. Po drugi strani pa naravni konzervansi, kot je organski kisline (npr ocetna kislina, mlečna kislina) in alkohol Etanol nastanejo med tem postopkom. Posledično se vrednost pH običajno zmanjša, tj. Izdelki postanejo bolj kisli. Poleg tega vode vsebnost se tudi zmanjša. Prisotnost vode je pomemben predpogoj za rast mikroorganizmov. Fermentirana živila lahko zato včasih hranimo leta ali celo desetletja! Fermentirana hrana lahko deluje zdravje-pospeševalni učinki. Lahko vsebujejo laktobacili in drugih bakterijskih sevov, ki spadajo v Probiotiki in posredujejo pozitivne učinke v črevesju. Druga prednost je, da potencialno nevzdržne sestavine, kot so FODMAP se zanje razgradijo in ne povzročajo motenj v črevesju. Končno lahko mikroorganizmi tvorijo tudi snovi, ki imajo blagodejne učinke.
Področja uporabe
Kot hrana, poživilo in opojno.
Neželeni učinki
Zaradi raznolikosti fermentirane hrane so splošne trditve o škodljivi učinki so težke. Lahko jih bolje in slabše prenašajo kot nefermentirana živila. Fermentirana hrana lahko vsebuje histamin in druge biogene amini, ki povzročajo škodljivi učinki pri ljudeh z intoleranca za hrano (glej tudi pod histamin nestrpnost). Vasoaktivni biogeni amini so povezani z drugimi neželenimi učinki. V primeru spontane fermentacije ni mogoče izključiti, da se neželene plesni in bakterije razmnožujejo in tvorijo mikotoksine in bakterijske toksine.
