Izdelki
Gluten najdemo kot a prahu v trgovini (npr. Morga) in moki.
Struktura in lastnosti
Gluten je kompleksna mešanica vode-nerešljiv beljakovin najdemo v endospermu žitnih zrn, zlasti pšenice, pire, rži in ječmena. Gluten je bogat z aminokisline glutamin in prolin ter služi kot beljakovina za shranjevanje. V ožjem smislu se gluten tvori šele, ko beljakovin stopiti v stik z vode. Različne frakcije beljakovin imajo različna imena, odvisno od vrste. Dve glavni frakciji sta prolamini (pšenica: gliadini) in glutelini (pšenica: glutenini). Med gnetenjem glutelini tvorijo prožno in raztegljivo mrežo z disulfidnimi mostički, ki je povezana s prolamini. Zato a kruh testo je treba gneteti dovolj dolgo. Zadosten vode je potreben, da v testu nastane gluten. Gluten je prisoten v številnih predelanih živilih, na primer v kruh, pecivo, pice, sladko pecivo, testenine, pivo, bari in musli.
učinki
Gluten ima viskoelastične, oblikovalne in lepilne lastnosti. Odgovoren je za elastičnost, gnetljivost in trdnost testa ter daje kruh njegova prijetna tekstura. Ohrani ogljika dioksid, ki ga tvori kvas v testu. Tako gluten kruhu omogoča vzhajanje. Poleg tega ji daje tudi obliko, ker jo pečenje denaturira in naredi stabilno.
Področja uporabe
- Za peko kruha, v živilski industriji.
- Za izboljšanje lepljivosti moke.
- Kot aditiv za živila.
Odmerek
Dodani znesek je odvisen od področja uporabe.
Neželeni učinki
Gluten lahko povzroči škodljivi učinki in nevrološke motnje pri občutljivih posameznikih; glej Celiakija Bolezen in Občutljivost za gluten. Brez glutena prehrana preprečuje simptome in preprečuje zaplete. Zaradi teh motenj ima gluten danes slab sloves, vendar ni škodljiv. Tisti, ki niso občutljivi na gluten, se jim ni treba izogibati.
