Gorčica je začimba ostrega okusa, narejena iz semen gorčične rastline. The gorčica semena se lahko uporabljajo kot cela zrna, kot gorčica prahu ali kot začimbna pasta.
To bi morali vedeti o gorčici
Gorčica je ostra začimba za pripravo iz semen gorčične rastline. Gorčična semena lahko uporabimo kot polnozrnata žlica, kot gorčico prahu ali kot začimbna pasta. Gorčična semena prihajajo iz belih, rjavih oz črna gorčica. Vse gorčične rastline pripadajo družini križnic (Brassicaceae). Ime vsake gorčične rastline se nanaša na barvo semen. Gorčične rastline so enoletnice z zelnato rastno navado. Razvejana in oglata stebla imajo spojene in zobate stebelne liste. Listi so lahko tudi poraščeni. Tudi zgornji listi so pernato razdeljeni ali popolnoma penasti. Gorčične rastline rastejo visok med 30 in 120 centimetri. V obdobju cvetenja od junija do julija imajo rastline številne rumene cvetove. Stroki stojijo vodoravno od stebla. Ti imajo premer štiri milimetre in vsebujejo od štiri do osem gorčičnih semen. Bela gorčica je gojena rastlina, ki jo gojijo predvsem v sredozemski regiji. Rjava gorčica izvira iz Azije, zdaj pa jo gojijo po vsem svetu. Črna gorčica je doma tudi v sredozemski regiji. Na drugih območjih pa ga gojijo že zelo dolgo. Gorčica prahu lahko dobimo iz gorčičnih semen s postopkom mletja. Ta mora biti sestavljena iz vsaj 80 odstotkov gorčičnih semen. Za proizvodnjo gorčičnega prahu večinoma bela gorčica semena z lupino. Vendar je najpogostejša uporaba gorčičnih semen pri proizvodnji gorčične paste. Za to gorčično pasto je postala priljubljena okrajšava gorčica. Tradicionalno se gorčica meša z grozdnim moštom pri proizvodnji gorčice. Danes pa je namizna gorčica pogosteje narejena iz gorčice, vode, kis in sol. Glede na sorto se dodajo različne začimbe ali druge sestavine. Pred proizvodnjo je treba gorčična semena najprej očistiti. Nato se zmeljejo in naoljijo med valji gorčičnega mlina. Gorčični obrok zmešamo z ostalimi sestavinami. Tako nastane drozga. To mora fermentirati. Le tako se lahko razvije značilna aroma gorčice. Drozgo nato zmeljemo v bolj grobo ali drobno pasto, odvisno od sorte. Temperatura med tem postopkom mletja ne sme presegati 50 ° C. V nasprotnem primeru bi eterična olja hlapila in gorčica izgubila aromo. Po mletju mora gorčica počivati nekaj ur, preden jo lahko ustekleničimo. Gorčica končno zrelost doseže šele v tubi ali kozarcu. Srednje vročo gorčico je treba pred prodajo hraniti še nekaj tednov, da lahko razgradi odvečno ostrino. Sorta namizne gorčice je določena z izbiro gorčičnih semen, stopnjo mletja in kis ali uporabljen mošt. Druge sestavine, kot so med, limonin sok, cimet, pivo, česen ali karamela daje gorčici različne odtenke okusa.
Pomen za zdravje
Gorčica ni primerna samo za prečiščevanje jedi, ampak jo tudi ima zdravje-promocijske lastnosti. Glavne učinkovine gorčice so glikozidi gorčičnega olja. Shranijo se v celicah semen in se sprostijo z mletjem ali malto. Gorčična olja ščitijo gorčično rastlino pred plenilci in pri ljudeh delujejo antibakterijsko. Spodbujajo prebavo in spodbujajo iztrebljanje. Težko prebavljiva hrana z gorčico postane bolj prebavljiva. V tradicionalni zdravilo rastlinskega izvora, gorčična semena se uporabljajo za zdravljenje dihalnega katara, mehkih tkiv revmatizemin kronične bolezni sklepov. Nekatere študije kažejo, da gorčica lahko tudi ščiti pred rak. V študiji, ki jo je izvedla univerza v Freiburgu v Nemčiji, so preiskovanci dobivali po eno žlico gorčice dnevno. Po določenem času levkociti so jim nato odvzeli. Ti so bili v stiku z rakotvornimi toksini. Nato so znanstveniki analizirali škodo, ki so jo strupi povzročili beli kri celic. Raziskovalci so ugotovili jasen zaščitni učinek gorčice. Vendar lahko gorčica v previsokih odmerkih, ki se daje dlje časa, draži tudi prebavila. The začimba rastlina lahko tudi spodbuja razvoj razjed na želodcu.
Sestavine in hranilne vrednosti
Gorčična semena so sestavljena iz 20 do 40 odstotkov gorčičnega olja. 28 odstotkov jih je beljakovinPrisotni so tudi glikozidi, kot sta sinalbin in sinigrin. Gorčični oljni glikozidi so odgovorni za oster ključi gorčice. Čeprav sami po sebi niso ostri, postopek mletja in stik s tekočino aktivirata encim mironinazo. Gorčične glikozide pretvori v glukoze, žveplova kislina in izotiocianati. Izotiocianate imenujejo tudi gorčično eterično olje. Glikozid sinalbin iz bela gorčica je veliko blažji od glikozida sinigrina iz rjave in črna gorčica.
Nestrpnost in alergije
Alergija gorčica in hrana, ki vsebuje gorčico, je precej pogosta. Zato je gorčica tudi obvezno označena. To pomeni, da morajo restavratorji navesti, ali je gorčica prisotna v kateri od njihovih jedi. Alergija gorčica lahko povzroči alergijske reakcije na drugo križnico, na primer repiko, cvetačo, repo ali kitajščino zelje.
Nasveti za nakupovanje in kuhinjo
Pri gorčici so velike razlike v kakovosti. Vendar kakovost ni vedno povezana s ceno. Dobra gorčica ne zahteva veliko več kot gorčična semena, vode, kis in sol. Konzervansi in arome nimajo mesta v kakovostnem izdelku. Pri nakupu torej poskrbite, da bo seznam sestavin na gorčični embalaži čim krajši. Sicer pa seveda odločitev o nakupu temelji tudi na osebni ključi. Najbolj priljubljena gorčica v Nemčiji je srednje pekoča gorčica. Znana je tudi kot delikatesna gorčica. Sladka gorčica je še posebej priljubljena v južni Nemčiji. Bavarska gorčica je sestavljena iz praženih gorčičnih semen, sladkorja in jabolčno omako. Zlasti visokokakovostna gorčica Weißwurst je sladkana z med in se prodaja kot medena gorčica. Gorčica Rotisseur je znana tudi kot zrnata gorčica. Ta ni tako občutljiva na toploto kot mleta gorčica. Dijonska gorčica mora biti narejena iz rjavih ali črnih gorčičnih semen. Tradicionalno se zrn ne sme omazati. Ta nežen način izdelave daje gorčici Dijon poseben okus. Če se nefermentirani grozdni sok (mošt) še vedno uporablja za proizvodnjo gorčice, kot je bilo v preteklosti običajno, gorčico imenujejo tudi moštrik. Tradicionalna angleška gorčica je zelo pekoča in je narejena iz belih in črnih gorčičnih semen. Ostrina tu prihaja izključno iz gorčične moke, ki je uporabljena in ni umetno ustvarjena v tradicionalno proizvedeni angleški gorčici.
Nasveti za pripravo
Klasična gorčica se dobro poda k skoraj vsem jedem vročih oz hladno kulinariko. Pehtranova gorčica se ujema z belim mesom ali služi za oplemenitenje bérnaise. Gorčica z česen se odlično poda k jagnjetini ali ovčetini in je primeren za začinjanje solatnih prelivov. Ognjene in začinjene gorčice se dobro podajo k kratkim pečenim mesnim ali zelenjavnim solatam. Gorčična semena aromatizirajo vloženo zelenjavo, kot so kumare ali mešane kumarice. Gorčični prah lahko uporabljamo v govejih jedeh, juhah ali omakah.
