Kaj je akrilamid?

Snov akrilamid nastaja med intenzivnim segrevanjem škrobnih živil in ga najdemo zlasti v pecivu, kava in krompirjevi izdelki, kot so pomfrit in čips. Že nekaj časa sumijo, da je akrilamid rakotvoren in da spreminja genski material. Iz tega razloga je Evropska unija določila zavezujoče specifikacije, ki bodo veljale od leta 2018. Kajti če se upoštevajo nekatera pravila pri pripravi hrane, se lahko tvorba akrilamida zmanjša.

Akrilamid: lastnosti in tvorba

Akrilamid spada v kemično skupino amidov in se že več kot 50 let industrijsko uporablja za proizvodnjo plastike in za zdravljenje pitja voda. Nastane med pripravo hrane, ko ogljikovi hidrati kot je škrob oz sladkorja se segrejejo nad 120 stopinj Celzija in se kombinirajo z gradnikom beljakovin asparagin. Če temperature presežejo 180 stopinj Celzija, nastanek akrilamida močno naraste.

Kako nevaren je akrilamid?

Leta 2002 je snov prišla na naslovnice, ko so jo v poskusih na živalih odkrili, da akrilamid spreminja genski material in lahko tako povzroči rak. Sumi se tudi, da v velikih odmerkih škoduje živčni sistem. Pri ljudeh ti odnosi še niso jasno dokazani.

Kljub temu pa Evropska unija akrilamid uvršča med rakotvorne tudi za ljudi. Od aprila 2018 bodo torej za proizvajalce živil veljale zakonske zahteve. Na primer, pri predelavi izdelkov, ki vsebujejo škrob, kot sta krompir ali moka, morajo zagotoviti, da se hrana med segrevanjem ne segreva preveč ali predolgo peka, cvrtje, praženje ali cvrtje. Surovi proizvodi morajo imeti tudi najmanjšo možno vsebnost škroba, na primer z blanširanjem krompirja pred cvrtjem.

Akrilamid: zmanjša izpostavljenost

Zaradi potenciala zdravje Priporočljivo je, da vnos akrilamida čim manj zmanjšate. Izpostavljenost akrilamidu lahko zmanjšate z naslednjimi nasveti:

  • Nežna priprava: surova hrana ter kuhana in kuhana na pari hrana skoraj ne vsebuje akrilamida. Pri uporabi friteze ne smete preseči temperature 175 stopinj Celzija; v pečici, naj bo pod 180 stopinj Celzija s konvekcijo in pod 200 stopinj Celzija brez konvekcije. Kdaj peka, Uporaba sode bikarbone ali pečenje prahu Namesto sol staghorn (amonijev bikarbonat), ker spodbuja nastajanje akrilamida.
  • Izogibajte se močnim porjavitvam: na splošno so temnejši rjavi pekači, pomfrit in drugi krompirjevi izdelki višji, kot je vsebnost akrilamida. Zato pri pripravi teh živil pazite, da ne bodo preveč porjavela.
  • Pravilno skladiščenje: krompirja ne shranjujte v hladilniku (pod 8 stopinj Celzija) dlje časa, ker se nato poveča sladkorja nastane, iz katerega nastane akrilamid. Temno shranjevanje preprečuje nastanek zelenih lis, ki vsebujejo veliko akrilamida.
  • Izogibajte se hrani, ki vsebuje akrilamid: Najvišje ravni akrilamida so bile izmerjene v krompirjev čips, Pomfrit, piškoti in praženi kava. Uživajte v teh živilih zmerno in raje doma pripravite izdelke. Na ta način lahko vplivate na stopnjo vročine in porjavenja.