Biogeni amini: kazalniki in tveganja

Biogeni amini lahko se pojavijo tudi kot produkti razgradnje v bakterijsko pokvarjeni hrani. To je še posebej zaskrbljujoče pri ribah in ribjih izdelkih. Vsebujejo lahko razgradljive beljakovin z visoko vsebnostjo aminokisline histidina. Histamin Raven> 1000 mg / kg je včasih zaznana zlasti pri razvajeni tuni in skuši. Simptomi zastrupitve lahko pričakujemo od pokvarjene ribe na histamin raven 400-500 mg / kg.

So biogeni amini v osnovi škodljivi?

Biogeni amini so neškodljivi za ljudi v nizkih koncentracijah. Človeški organizem ima encimi, tako imenovane mono- in diaminooksidaze, ki razgrajujejo amini. Običajno se čezmerni vnos zgodi redko. Če torej ni nobenih znanih težav, ni razloga, da bi izpustili določena živila. Vendar se lahko pod določenimi pogoji in ob zaužitju višjih koncentracij pojavijo toksični učinki, običajno v obliki alergij, migrene, prebavil, zastrupitev ali bolezni živčni sistem. Na primer, biogeni amini so lahko odgovorni za sprožitev migrena napadi. Zdi se, da imata tu glavno vlogo zlasti tiramin in feniletilamin, ki ju v visokih koncentracijah najdemo v rdečem vinu in siru.

Za koga so lahko biogeni amini škodljivi?

Pri občutljivih posameznikih lahko uživanje živil z visoko koncentracijo biogenih aminov povzroči reakcije nestrpnosti. Posebna občutljivost na biogene amine je pri ljudeh s povečano koncentracijo histamin absorpcija / proizvodnja in / ali zmanjšana razgradnja histamina. Na primer, lahko pomanjkanje encima diaminooksidaze, ki razgrajuje histamin vodi do zmanjšane razgradnje. Približno 1 do 3% ljudi v Nemčiji trpi zaradi te tako imenovane intoleranca na histamin. Poleg tega je vnos droge z blokirnim učinkom na aminooksidaze (npr. nekatere psihotropna zdravila vodi do povečanih koncentracij histamina v telesu.

Prehrana pri preobčutljivosti na biogene amine.

Če se ugotovi preobčutljivost za biogene amine, upoštevajte ta priporočila:

  • Hrano uživajte čim bolj svežo.
  • Ostanke hranite dobro zavite, v hladilniku in le kratek čas.
  • Jejte samo zelo sveže ribe ali se izogibajte ribam in školjkam.
  • Izogibajte se ali omejite uživanje dolgoletnih trdi sir, surove klobase in surova šunka, avokado, oreški, jagodičevje, banane.
  • Previdno uživajte v hrani, pridobljeni z mikrobno fermentacijo, kot sta pivo in kislo zelje.
  • Alkoholne pijače uživajte le zmerno, saj je učinek histamina v tem primeru nesorazmeren alkohol se porabi hkrati.
  • Omejite porabo drugih biogenih aminov, na primer aminov putrescine in tiramina v siru in rdečem vinu, saj lahko blokirajo encim diaminooksidazo, ki razgrajuje histamin, v črevesju.
  • Če jemljete zdravila, pojasnite, ali imajo moteč učinek na razgradnjo histamina.

zaključek

Biogeni amini so v naših prehrana vsak dan, običajno ne da bi ljudem povzročal težave. Ljudje s preobčutljivostjo na biogene amine pa lahko razvijejo simptome, ki so zelo podobni simptomom alergijska reakcija po zaužitju hrane z visoko koncentracijo teh snovi. Ti ljudje naj zmanjšajo vnos biogenih aminov s hrano.