Predstavitev
Okušnja skupaj z vidom, sluhom, vohanjem in čuti spada med pet čutov človeškega bitja. Človek je sposoben poskusiti, da preveri hrano in se izogiba strupenim stvarem, kot so rastline, ki so običajno zelo grenke. Poleg tega je izločanje slina in vpliva na želodčni sok: spodbuja ga občutek okusa.
Na splošno lahko razlikujemo pet različnih okusov. Eden od teh osnovnih občutkov človeškega okusa je sladkost, ki je posledica saharoze (gospodinjski ali kristalni sladkor), glukoze (dekstroza) in saharina (sintetično sladilo). Kisli okus izhaja iz klorovodikove in citronske kisline.
- Sladko,
- Kislo,
- Grenko,
- Slano in
- Umami.
Nekaj se zazna kot grenko, če vsebuje kinin sulfat oz nikotin. Če ima zaužita hrana slani okus, to povzroči natrijev klorid oz kalcij klorid. Poleg tega je mogoče zaznati tudi mešanice osnovnih okusov, na primer sladko-kislega.
Razpravlja se o tem, ali lahko okusimo tudi alkalne (milnice) in kovinske okuse. V tem času se tudi domneva, da natrijev sol (glutamat) je ena izmed naših okusnih lastnosti. To se imenuje tako imenovani okus umami.
Vsi ti okusi lahko pri nas ljudeh sprožijo nekatere posnemajoče reakcije, ki so prirojene in jih zato lahko opazimo celo pri novorojenčkih. Vse lastnosti okusa se v določenih časovnih obdobjih prilagodijo. To pomeni, da ob stalni prisotnosti določene aromatične snovi po sekundah ali minutah ne zaznamo več tako intenzivno.
Le grenak okus je mogoče v celoti okusiti ure in ure, saj je bilo to v preteklosti odločilno za prepoznavanje grenkih strupenih rastlin in s tem za njihovo preživetje. V preteklosti se je domnevalo, da je mogoče vsako specifično kakovost okusa dodeliti določenemu območju na jezik, kot je sladek okus konice jezika. Vendar je to zdaj ovrženo.
Kako pa je zdaj mogoče okusiti z našimi jezik? Za to so odgovorni naši okusni organi, okusne papile in brbončice, ki jih pri človeško oko. Če podrobneje pogledamo strukturo brbončic, lahko ločimo tri različne vrste.
Vsi brbončice pa so ob natančnejšem pregledu videti kot "stena", ki je na desni in levi obrobljena z "jarkom". Tako imenovane glivične papile (Papillae fungiformes) so največja skupina in so porazdeljene po celotni jezik. Poleg tega obstajajo listnate papile (Papillae foliatae), ki jih najdemo na zadnjem robu jezika.
Stenske papile (Papillae vallatae) najdemo predvsem v zadnjem delu jezika in tvorijo najmanjšo skupino okusnih papil. Okusni brsti se nahajajo v "jarkih" in stenah "stene" brbončic. Njihovo število se s starostjo nekoliko zmanjša.
Vsebujejo dejanske senzorične celice, ki pa imajo receptorje, ki so odgovorni za zaznavanje različnih okusov. Senzorična celica ima receptorje za različne lastnosti okusa. Na te receptorje se lahko vežejo najmanjše sestavine hrane.
Mehanizem vezave si lahko predstavljamo kot ključ in ujemajočo se ključavnico. Določena sestavina naše hrane se lahko veže na ustrezen receptor senzorične celice. Molekularni procesi vodijo v spremembo aktivnosti živčno vlakno, ki tvori povezavo med senzoričnimi celicami in nekaterimi področji možganov. Tako se signal prek živčnih vlaken prek več postaj prenaša v možgansko skorjo, limbični sistem (obdelava čustev in nadzor nagonskega vedenja) in hipotalamus, odsek diencefalona.
