Konzervansi

Konzervansi (sopomenka: konzervansi) služijo kot protimikrobni biocidi (snovi ali pripravki, ki imajo glede na predvideno uporabo lastnost ubijanja živih organizmov ali vsaj omejevanja njihove vitalne funkcije) za odstranjevanje mikroorganizmov. Namenjeni so preprečevanju kvarjenja hrane bakterije, kvasovke in plesni in s tem pojav nevarnih bolezni, kot so botulizem, listerioza in salmonela okužba. Poleg tega uporaba konzervansov omogoča daljše transportne razdalje in čas skladiščenja. Konzervansi se uporabljajo pri fizikalnih procesih, kot je segrevanje (pasterizacija, sterilizacija), dehidracija, zračno tesnjenje in zamrzovanje ne zadostujejo več. Na živilih jih je treba navesti z imenom, generično ime in ustrezno E-številko (konzervansi: E 200 - E 290). Konzervansi se uporabljajo v naslednjih živilih: Kruh in pekovski izdelki, sadje in zelenjava v konzervah, solate in solatni prelivi, zakisana zelenjava, suho sadje, izdelki iz suhega krompirja, klobase, ribje izdelke, sadje jogurt, sir, margarina, prigrizki, gazirane pijače, sadni sokovi in ​​vino, pa tudi na površinah agrumov. Konzervansi se uporabljajo tudi v farmacevtskih izdelkih in kozmetika. Obstaja približno 40 odobrenih konzervansov. Med najpogosteje uporabljenimi so:

• Benzojeva kislina (E 210) - v ribjih izdelkih, kisli zelenjavi, oljkah, omakah, sladkorjaznižane marmelade, marmelade, želeji, brezalkoholno točeno pivo in žgane pijače.
• Žveplo dioksid (E 220) - v izdelkih iz suhega krompirja, sadju v pločevinkah, vinu, suhem sadju in prigrizkih.
• Natrijev nitrit (E 250) - za konzerviranje mesnih in klobasnih izdelkov.
• Kalij nitrat (E 252), natrijev nitrat (E 251) - za konzerviranje mesnih in klobasnih izdelkov, za trde in poltrde sire.
• Natamicin (E 235) - za površinsko obdelavo klobas in sira.

V nadaljevanju je konzerviranje s pomočjo običajne soli (natrijev klorid), nitrati in nitriti pa so podrobneje obravnavani.

Navadna sol (natrijev klorid)

O konzervans lastnost soli je človeštvu znano že dolgo. Tradicionalno se namizna sol uporablja za konzerviranje mesa, rib in zelenjave. Namizna sol ni eden od dodatkov in je zato navedena kot samostojna sestavina. Namizna sol, ki je industrijsko proizvedena in prečiščena sol in tako predstavlja čisti natrij klorid, se hrani dodaja v visokih koncentracijah. To, skupaj z kalij in kalcij, zadržuje tekočino ravnovesje v našem telesu v ravnovesju. Velike količine soli najdemo v priročni hrani, prekajenem mesu in ribah, siru, slanih prigrizkih, kot so oreški in čips, pa tudi zelenjavo v konzervah, juhe in omake ter številne druge industrijsko proizvedene izdelke. V teh živilih pa ne morete ključi visoka vsebnost soli, ker je dodana sladkorja prikrije slano ključi. Iz tega razloga veliko ljudi hrano začini z dodatno soljo. Tako hrana vsebuje precej več natrija klorid kot je dejansko potrebno - namreč le 200 do 300 mg na dan. Ledvice so preobremenjene, ker lahko filtrirajo le 5 do 7 gramov natrijev klorid na dan, vendar jih v konicah zaužijemo od 15 do 20 gramov. Rezultat je presežek natrija v telesu in naraščanje kalcij in magnezijev izgube z urinom. Kot rezultat, ravnovesje med natrijem, kalij in kalcij ni več mogoče vzdrževati. Na primer, konzervirana paradižnikova juha vsebuje več kot 1,200 mg natrija in le 400 mg kalija. Naravna in sveža hrana pa vsebuje manj kot 10% soli in kaže uravnoteženo razmerje natrija in kalija. Tako industrijsko pridelana živila, ki jim današnji ljudje dajejo prednost pred naravnimi, zdravimi živili, vsebujejo le majhne količine minerali kalija in kalcija v primerjavi z visoko vsebnostjo natrija. Zaradi presežka natrijev klorid, tekočina ravnovesje v našem telesu moti povečanje tekočine zunaj celic, kar lahko povzroči nadaljnje zdravje težave. Pri nekaterih ljudeh sčasoma ta odvečna sol lahko vodi do edema (kopičenje tekočine v tkivih), hipertenzija (visok krvni tlak) - in pozneje srce in ledvice bolezni in apopleksije (kap). Razmerje med porabo soli in stopnjo kri tlak lahko štejemo za ugotovljen. Vloga navadne soli pri razvoju arterij hipertenzija (visok krvni tlak) še ni jasno razumljen. Verjetno gensko določena občutljivost na sol (sopomenke: občutljivost na sol; preobčutljivost na sol; preobčutljivost na sol) prizadene le del bolnikov s hipertenzijo, vendar trenutno ni izvedljivih testov, s katerimi bi lahko našli občutljive soli. Zmanjšanje porabe soli na približno 4-6 g / d povzroči klinično pomembno zmanjšanje kri pritisk, neodvisno od obstoječega zdravila terapija, kar pomeni, da bo dodatno zmanjšanje v kri tlak lahko dosežemo v večini primerov (glejte "Občutljivost na fiziološko raztopino / sol" spodaj).

Nitrati in nitriti

Nitrati se uporabljajo v proizvodnji živil kot konzervansi in za izboljšanje barve in okusa suhomesnatih izdelkov in rib. Na-nitrat (E 251) in Ka-nitrat (E 252) sta dovoljena kot sestavina za sušenje soli v kombinaciji z NaCl. Vendar se vnos nitratov zgodi le v majhni meri z dodatkoma E 251 in E 252. Dnevni vnos nitratov se zgodi:

• Na približno 70% z uživanjem zelenjave - nitrat kot najpomembnejše rastlinsko hranilo ima škodljiv učinek na tla in rast rastlin, če je vnos prevelik. Nekatera zelenjava lahko v tleh shrani velike količine nitrata.
• Na približno 20% od pitja voda - nitrat vstopi v podtalnico kot sestavni del dušik gnojilo. Informacije o vsebnosti nitratov v pitju voda zagotavlja lokalni vodovod.
• Na približno 10% mesa in mesnih izdelkov ter rib.

Nitrati sami po sebi niso strupeni in neškodljivi. Zdravje Tveganja predstavljajo nitriti in nitrosamini, ki nastajajo iz nitratov v sami hrani in v človeškem organizmu. Vendar je treba omeniti, da nitrati zavirajo nastanek vitamin A in so tako med drugim odgovorni za njegovo pomanjkanje. nitrat se v našem telesu reducira v nitrit za bakterije že v ustne votline, ampak tudi v prebavilih. Učinkovitost nitratov kot a konzervans proti bakterije ne posreduje nitrat sam, temveč nitrit, ki je posledica mikrobne pretvorbe nitrata. Ker pa tega postopka pretvorbe mikrobov ni mogoče nadzorovati, se nitriti uporabljajo tudi neposredno. Dovoljena konzervansa sta Na-nitrit (E 250) in Ka-nitrit (E 249) kot sestavina kisle soli v kombinaciji z NaCl. Nitrit nato povzroči želeno pordelost mesa - mioglobin postane rdeči nitrosomioglobin -, prispeva k nastanku utrjujoče arome, ima antioksidant učinek in v kombinaciji z NaCl ščiti pred "zastrupitvijo s klobasami", tako da preprečuje kalitev toplotno stabilnih spor Clostridium botulinum. Clostridium botulinum je bakterijska vrsta, ki proizvaja najmočnejši od vseh do zdaj znanih bakterijskih toksinov, botulinski toksin, ki deluje na živčni sistemPoleg pozitivnih učinkov nitritov na kakovost mesa so učinki, ki skrbijo za človeški organizem, tudi tvorba methemoglobina (sekundarni učinek) in tvorba rakotvornih nitrosaminov (terciarni učinek):

Tvorba methemoglobina: Nitrit je reaktivni oksidant, ki prednostno reagira s krvnim pigmentom hemoglobina, pretvori v methemoglobin (dvovalentno železo hemoglobina oksidira v trivalentno železo). Nastali methemoglobin ne more reverzibilno vezati molekule kisik in zato ni več na voljo za transport kisika. Tudi brez nitrita pride do tvorbe methemoglobina, vendar v veliko manjši meri. Pri odraslih količino methemoglobina v krvi uravnava NADPH v encimu methemoglobin reduktaza na raven <2% in ne zdravje težave. Dojenčki so še posebej ogroženi do približno šestega meseca starosti, saj pri njih zaščitni sistem, ki lahko pretvori methemoglobin nazaj v kisik-transportna oblika še ni popolnoma razvita.Sinteza nitrosamina (nitrozacija): nitrit lahko reagira z drugimi endogenimi snovmi, na primer s sekundarnimi aminiin tvorijo tako imenovane nitrosamine v kislem okolju, prisotnem v želodec. Ti se štejejo za zelo rakotvorne. Večje količine sekundarnih amini vsebujejo izdelki iz mesa in klobas ter zelo velike količine v siru in ribah. Poleg tega sekundarni amini lahko nastane med razčlenitvijo beljakovin.nitrozamini se lahko tvorijo tudi eksogeno. Še posebej nevarno je segrevanje sušene klobase in sira. Dober primer tega je "Toast Hawaii". Nitriti iz mesa in amini iz sira še posebej dobro reagirajo in tvorijo nitrosamine.Vitamin C zavira sintezo nitrosaminov tako, da zelo hitro zmanjša nitrit in ga tako odstrani iz sinteze nitrosaminov. Vitamin E deluje tudi kot zaviralec nitrozacije. Nekatera živila že vsebujejo nitrosamine. Z njimi je bogato zlasti pivo. Sušeno meso vsebuje tudi majhne količine nitrosaminov. Povečanje te vsebine dosežemo s segrevanjem sušenega blaga. Na primer, ko sušeno meso pečejo na žaru, lahko iz močnih vročin iz beljakovinskih spojin in nitritov nastanejo nitrosamini. Trenutna mejna vrednost nitratov v pitju voda je v skladu z nemško uredbo o pitni vodi 50 mg / l, za nitrit pa 0.1 mg / l. Če je na nalepki napis »Primerno za pripravo otroške hrane«, je lahko vsebnost nitratov največ 10 mg / l, vsebnost nitrita pa 0.02 mg / l. DGE (Nemško združenje za prehrano) in WHO (Svetovna zdravstvena organizacija) predpostavimo sprejemljivo količino nitrata 220 mg / dan. Konzervansi lahko sprožijo alergije oz alergijapodobni simptomi (psevdoalergije) pri občutljivih posameznikih ali posameznikih, ki trpijo zaradi bronhialna astma ali ki so že alergični na salicilna kislina (vsebovano v acetilsalicilna kislina/ ASS) in njeni derivati. V zvezi s tem je treba posebej omeniti konzervanse benzojeva kislina in njenih izpeljank in žveplo dioksid, ki lahko povzroči driska, glavoboliin alergije pri otrocihV nadaljevanju je tabelarni pregled konzervansov, ki lahko sprožijo alergijske (A) in / ali psevdoalergijske reakcije (P).

Neškodljivi konzervansi vključujejo mravljinčna kislina (E 236) - v ribje izdelke, sadje in zelenjavo - in natamicin (E 235).