Izdelki
Kruh je na primer na voljo v pekarnah in trgovinah, ljudje pa si radi tudi delajo svoje. Večina dodatkov za peko kruha je na voljo v lekarnah in lekarnah.
Sestavine
Za pripravo hlebčka potrebujejo le štiri osnovne sestavine:
- Žitna moka, npr. Pšenična, ječmenova, ržena in pirina moka.
- Pitna voda
- Sol kot ojačevalec okusa, večinoma kuhinjska sol oz morska sol.
- Mikroorganizmi: Bakterije ali glive (kvas) za fermentacijo.
Kruh, kot vino, kislo zelje, jogurt in sir, spada med fermentirana živila. Testo vsebuje kvasovke in / ali bakterije ki fermentirajo ogljikovi hidrati do ogljika dioksid, Etanol in ekološko kisline kot mlečna kislina, med drugim. Kvas je prisoten v kvasnem testu in bakterije so poleg tega prisotni v kislem testu, v katerem obe vrsti sodelujejo. Mikroorganizmi se naravno pojavljajo v moki, lahko pa jih dodamo tudi za proizvodnjo. Fermentacija povzroči, da kruh vzhaja, postane bolj prebavljiv z razgradnjo neželenih snovi, je bolj trpežen in mu daje aromo. Dovolj dolg čas počitka testa je ključnega pomena.
Gluten
Gluten je ime zapletene mešanice voda-nerešljiv beljakovin najdemo v endospermu žitnih zrn. Gluten je osrednjega pomena za peko kruha. Po stiku z voda in med gnetenjem tvori prožno mrežo, ki daje testu raztegljivost, moč in teksturo. Gluten obdrži tudi ogljika dioksid, ki ga tvori kvas in je potreben, da testo vzhaja. Med pečenjem se beljakovin denature in gluten daje kruhu obliko. Lahko povzroči škodljivi učinki pri občutljivih ljudeh (glej spodaj).
Dodatki in druge sestavine
V testo se poleg glavnih sestavin vmešajo različni dodatki. Številni so vključeni v industrijsko pridelani kruh, da prihranijo čas in prostor ter povečajo učinkovitost. Nekateri so primerni tudi za domačo uporabo. Ogljikovi hidrati kot Ekstrakt slada, slad, maltodekstrin, med, glukoze in sladkor sta dodana kot neposredna podlaga za kvas in med drugim spodbuja vzhajanje in izboljšuje porjavitev. Vitamin C, askorbinska kislina, krepi glutensko mrežo, izboljšuje dviganje in pospešuje porjavitev. Doda se tudi kot acerola prahu za naravni ali ekološki kruh. Maščobe in olja, kot npr maslo, olje oljne repice in oljčno olje, naredite kruh bolj gladek in ga ohranite dlje svežega. Encimi kot amilaze razgradi škrob na oligosaharide, disaharidi in monosaharidi, ki jo kvas potrebuje za fermentacijo. To je zato, ker kvas zaradi svoje velikosti ne more neposredno presnavljati škroba. Ksilanaze razgradijo ksilan rastlinskih celičnih sten in sprostijo hranila in voda od znotraj celice. Več:
- Mleko mlečni izdelki, na primer kisla polmetana, jogurt (vsebujejo žive bakterije), mleko prahu, sirotka, sirotka prahu.
- Gluten (pšenični gluten, pšenične beljakovine).
- Emulgatorji kot so mono- in digliceridi maščobne kisline.
- Sredstva za vzhajanje kruha brez kvasa
- Regulatorji kislosti
- Semena, na primer sončnična semena, sezamova semena, lan semena, buče semena, drevo oreški, lešniki, mandlji, makova semena.
- Olive
- Kosmiči, na primer ovsena kaša
- Sadje, suho sadje, na primer rozine, jabolka.
- Krompir, krompirjevi kosmiči (škrob)
- Pivo
- Jajca
- sir
- Začimbe, zelišča, npr. Origano, kumina
- Otrobi, npr. Pšenični otrobi, zdrob, kalčki.
- Baze kot natrijev hidroksid (pecivo iz luga).
- Stabilizatorji, konzervansi, antioksidanti, barvila.
Nasveti za peko kruha
Po dodajanju vode moki je treba testo dovolj dolgo mesiti. To prispeva k oblikovanju glutenske mreže in dobremu mešanju sestavin. Testu dajte dovolj časa za vrenje in vzhajanje. Po vzhajanju še enkrat pregnetemo in pustimo, da vzhaja približno pol ure. Pred peko prah z moko. Nastajanje skorje lahko v običajnih pečicah izboljšamo, če na začetku pečenja v pečici izpari nekaj vode. Še boljše rezultate dobimo, če testo pečemo v litoželeznem loncu s pokrovom. Na začetku delajte z visokimi temperaturami, po približno 20 minutah zmanjšajte in odstranite pokrov.
Področja uporabe
Kruh je eno najpomembnejših osnovnih živil in je osrednjega pomena za prehrano po vsem svetu.
Neželeni učinki
V industrijsko pridelanih kruhih je čas počitka testa pogosto kratek, tudi glede na to, da je zanj treba veliko prostora. Kljub temu se industrija za doseganje želenih lastnosti zanaša na številne dodatke (glej zgoraj). To so doping sredstva za kruh, s pomočjo katerih ga je mogoče čim hitreje speči. Ta pristop se vedno bolj srečuje s kritiko. S kratkim časom počitka se neželene snovi, kot so FODMAP so premalo razčlenjene in lahko povzročijo nelagodje pri ljudeh z a intoleranca za hrano. Mehki in beli kvasni kruh se sprosti ogljikovi hidrati hitro in povzroči hiter porast kri sladkor. Priporočljivi so dovolj dolgo fermentirani temni polnozrnat kruh na osnovi kislega testa. Gluten lahko sproži prebavne simptome pri celiakijo bolezen oz gluten občutljivosti. Zato se brezglutenski kruh prodaja tudi na primer na osnovi koruza. Z našega stališča je večina dodatkov neškodljivih. Nekateri pa lahko povzročijo neželene učinke. Na primer, dodano encimi lahko sproži alergijske reakcije.
