Med kuhanjem zaradi povečanih, pa tudi dolgih temperaturnih učinkov in uporabe velike količine vode, pri topnih v vodi nastanejo velike izgube vitalnih snovi (mikrohranil) vitamini - vitamin C, folna kislina, biotin in B vitamini -, občutljiv minerali in elementi v sledovih - kalij in joda - kot tudi naravne barve in arome, ki se prenašajo na kuhanje vode. Takšne izgube so posledica sprememb v hrani, ker je močna in dolga izpostavljenost toploti pri kuhanju vode povzroči sprostitev celičnega tkiva, celične stene in beljakovin da se uniči, škrob pa da se želatinizira. Izgube se povečajo, če hrano pred vrenjem damo v vodo in jo dlje časa izpostavimo visokim temperaturam - približno 100 ° C. V teh pogojih zelenjava izgubi 50-75% skupine B vitamini [2.1]. Folna kislina lahko izgubite do 90% po kuhanju v samo dveh minutah. Posebej občutljivi na toploto so esencialne aminokisline kot lizin, metionin in valin za tvorbo in zaščito beljakovin imunski sistem, Pa tudi sekundarne rastlinske spojine kot so fitosteroli, polifenoli ter terpeni v sadju, zelenjavi in polnozrnatih žitih, ki služijo na eni strani za dodajanje barve živilom, na drugi strani pa zdravje. Če so uničeni, ljudem primanjkuje teh dragocenih bioaktivnih snovi in s tem dodatnih zaščitnih mehanizmov proti rak, prosti radikali, stres, povišan kri pritisk in holesterolin imunska pomanjkljivost. Za kuhanje se pogosto uporabljajo rastlinska olja, ki povzročajo nenasičena maščobne kisline v oljih, da oksidirajo, ker ne prenesejo toplote. Izgubijo svoje in s tem zdravje-pospeševalna funkcija našega telesa. Če je krompir zaradi prevelike vročine prekuhan in osiromašen, dragocene krompirjeve beljakovine izgubijo svoj biološki pomen. Za naše telo je manj hranljiv in izgubi bistveno funkcijo. Poleg tega postopek kuhanja povzroči, da se uniči vsaj 30% vitaminov v krompirju. Še posebej, vitamin C je izredno občutljiv na ogrevanje in izpostavljenost atmosferi kisik (oksidacija) in je v veliki meri uničena. Poleg tega se zaradi topnosti v vodi izlije v kuhinjsko vodo in izlije s kuharsko vodo. Kuhalniki iz železo, medenina oz baker favorizirati izgubo vitamin C, saj je izredno dovzeten za stik z težke kovine. Kuhanje je ena najpogosteje uporabljenih postopkov predelave, ki ima za posledico kar nekaj bolezni zaradi pomanjkanja vitamina C. Če telo prejme premalo tega vitamina, to ovira nastanek vezivnega tkiva in tveganje za rak poveča [3.1]. Če je levkociti (bela kri celice) imajo zaradi pomanjkanja prenizko vsebnost vitamina C, le v omejenem obsegu lahko opravljajo svojo prvotno funkcijo odločilnih fagocitov za lastni obrambni sistem telesa. Hčerinski tumorji, tako imenovani metastaze, se tako lažje širijo in razmnožujejo v telesu [3.1]. Vitamin C ima tudi zaščitni učinek pred nitrosamini. Zaradi povečanega vnosa nitrita v telo se zaradi preoblikovanja tvori veliko nitrita. To povečuje tveganje za povečano sproščanje rakotvornih nitrosaminov. Le majhna količina vitamina C v telesu ne zagotavlja zaviralnega učinka na nevarne nitrosamine. Tveganje za razvoj rak poveča [3.1]. Mineral in elementi v sledovih magnezijev, kalcij in cink so tudi občutljivo na kuhanje - na primer v špinači in cvetači z izgubo od 25 do 40%. V primeru železo, kalij in karotenoidi pri zelenjavnih izdelkih so izgube lahko tudi do 40%. V postopkih kuhanja na pari in pari hrana ne pride v stik z vodo in čas kuhanja je kratek. Nežna metoda zagotavlja, da skoraj noben vodotopni vitamin ne izluži. Dragocena hranila in vitalne snovi (makro- in mikrohranila) se ohranijo, kolikor je le mogoče.
