Mikroorganizmi (bakterije, glive in kvasovke) običajno sodelujejo pri kvarjenju hrane. Ti mikroorganizmi razgrajujejo hrano, dokler ni neužitna. Včasih se lahko nevarni patogeni tudi razmnožijo v hrani, kar vodi do nevarnih okužb s hrano, kot npr salmonela. Mikroorganizmi, ki vključujejo bakterije, glive in kvasovke, so mikroorganizmi, ki nas spremljajo povsod v vsakdanjem življenju. Obstajajo tisti z zelo pozitivnimi učinki, ki jih uporabljamo pri pridelavi hrane. Sem spadajo na primer mlečna kislina bakterije za proizvodnjo jogurt, kvasovke za proizvodnjo piva in za razrahljanje testa iz kvasa ter plesni, ki se uporabljajo pri proizvodnji modrega sira in kamemberta. Obstajajo pa tudi mikroorganizmi, ki so v hrani nezaželeni, ker lahko vodi kvariti in proizvajati patogene snovi. Zdaj si jih bomo podrobneje ogledali.
Bakterije
Bakterijske okužbe s hrano so pogosto podcenjene zdravje tveganje za potrošnike. Bakterije tvorijo presnovne snovi, ki so lahko nevarne za človeka zdravje. Najpogosteje povzročajo driska in bruhanje. To ima lahko resne posledice, zlasti za majhne otroke, bolnike in starejše ljudi. Če je hrana kontaminirana z bakterijami, se v dobrih pogojih rasti pogosto razmnožijo eksplozivno. Še posebej jim je všeč vode in toplote. Oni rastejo manj hitro pri nižjih temperaturah, vendar jih ubije le segrevanje. Toplotno občutljive bakterije običajno umrejo pri sredici temperature hrane 70-80 ° C. Manj toplotno labilnih bakterij ne ubijemo, dokler temperature ne presežejo 100 ° C.
- Preventivno ukrepe proti okužbam, ki se prenašajo s hrano, so predvsem v vzdrževanju osebne higiene in higiene hrane. To vključuje temeljito in redno umivanje rok pred in med pripravo hrane.
- Zlasti kdaj priprava hrane ki so lahko pogosteje onesnažene z bakterijami, kot je perutnina, jajca, meso, morski sadeži in surovi mlečni izdelki, je treba higiensko obdelati in nato temeljito očistiti vso delovno opremo.
- Izdelki z visokim tveganjem, kot so mleto meso in perutnina, popolnoma kuhani, torej vsaj 10 minut pri 80 ° C.
- Hrano po pripravi bodisi zaužijemo na hitro bodisi shranimo v hladilniku. Jedi, ki vsebujejo surovo jajce, zaužijte na dan priprave.
Salmonella
Salmoneloza (= Salmonella bolezen) je najpogostejša okužba s hrano. Zlasti perutnina, jajca, meso, ribe in hrana iz teh živil so lahko kontaminirana salmonela če niso ogrevani ali premalo ogrevani. Tipični znaki salmoneloza so povišana telesna temperatura, glavobol, driska in bruhanje. Pojavijo se približno 12 do 36 ur po zaužitju okužene hrane in lahko trajajo več dni. Pri odraslih in posameznikih z nedotaknjenim imunskim sistemom salmoneloza po zdravljenju običajno zaceli brez zapletov. Če so prizadeti starejši in imunsko pomanjkljivi ljudje, je okužba s salmonelo lahko tudi usodna.
Bakterije Campylobacter
Poleg salmoneloze okužbo s hrano, ki jo povzroča Campylobacter bakterij je pomembno. Te se pojavljajo pretežno v perutninskem mesu in klavničnih odpadkih. Vendar surovo mleko in pitje vode lahko tudi kontaminirana. Simptomi in potek okužbe so podobni simptomom salmoneloze.
EHEC bakterije
Prenos enterohemoragične Escheria coli (EHEC) pri ljudeh pride najprej z uživanjem kontaminirane hrane. Tu so mleto meso, mesni izdelki (npr. Mettwurst, Teewurst, salama), nepasterizirani mleko, posebno vlogo pa imajo mlečni izdelki. Drugič, bakterija se po obisku stranišča s slabo higieno prenaša s človeka na človeka. Okužba se kaže kot vodna driska, kolike bolečine v trebuhu, krčiin bruhanje.
staph
Kontaminacija hrane z stafilokoki ponavadi se pojavi preko ljudi. Staphylococci najdemo v nos in grlo, ampak tudi v rane. Še posebej z nepravilno pokritimi rane na rokah bakterije pridejo v hrano. Po zaužitju te hrane driska, bruhanje in trebušni krči se lahko nato pojavijo.
- Za pripravo hrane je potrebna posebna skrb rane, izpuščaji, vneto grlo in druge okužbe zgornjih dihal.
Listeria
Listeria lahko najdemo predvsem v surovih izdelkih, kot je mleto meso, surovo mleko in sir iz surovega mleka. Poleg tega so lahko prizadeti mehki siri z rdečim madežem ali plemenito plesnijo, kozicami, školjkami, ostrigami, jastogi in ribami. A zdravje tveganje zaradi listerija obstaja predvsem za nosečnice. Okužba (= listerioza) lahko vodi do prezgodnjih porodov, splav in škodo na nerojenem otroku. Vendar listerioza lahko se pojavijo tudi pri otrocih, imunsko oslabelih in starejših ljudeh. Kaže se v gripapodobni simptomi in jih lahko spremljajo visoki povišana telesna temperatura in meningitis.
- Nosečnice naj se izogibajo uživanju surovega mleka, surovih mlečnih izdelkov, mehkih sirov z rdečim madežem ali plemenite plesni, surovega mletega mesa (npr. lestvica). Meso, ribe in druge morske sadeže je treba pred uživanjem dovolj kuhati.
Klostridije
Bakterija Clostridium botulinum proizvaja nevrotoksin, ki je eden najnevarnejših strupov v naravi. Bolezen, ki jo povzroča ta toksin, se imenuje botulizem. Lahko je usodno, ker gre za živčni toksin. Približno 4 do 36 ur po zaužitju, dvojni vid, paraliza jezik in žrelnih mišic in celo pride do paralize dihal. Klostridije so toplotno odporne in nastajanje toksinov nastaja prednostno v odsotnosti zraka. Zato nevarnost predstavljajo predvsem konzervirana, posesana in kuhana hrana, ki ni bila pravilno sterilizirana. O primerih zastrupitve poročajo predvsem iz doma narejene, neustrezno segrete konzervirane hrane. Najpogosteje so prizadete šibko zelenjavne konzervirane konzerve, klobase v konzervi, suhomesnati izdelki in surove šunke.
- Najboljša profilaksa proti botulizem je pravilno konzerviranje hrane v pločevinkah ali kozarcih in ustrezno segrevanje hrane pred serviranjem.
- Konzervirana živila, ki kažejo, da niso varna, na primer pločevinke s smetnjaki ali kozarci za konzerviranje, ki niso več pravilno zaprti, je treba zavreči.
Kalupi
Kalupi so splošno znani kot pokvaritelji hrane. Plesen pogosto prizadene živila, kot npr kruh in pecivo, sadje, marmelade, oreški, sir, meso in klobase. Nekateri plesni proizvajajo škodljive toksine (= mikotoksine). Za nekatere mikotoksine je bil dokazan rakotvoren učinek. Kalupi v hrani tvorijo mrežo niti, ki jih s prostim očesom ni mogoče videti. Običajno so vidne le bele ali barvne lise na zunanjem delu hrane.
