trans maščobne kisline so nenasičene maščobne kisline, ki imajo v trans konfiguraciji vsaj eno dvojno vez. Medtem ko trans maščobne kisline v naravi se pojavljajo le v majhnih količinah pri prežvekovalcih, v večjih količinah nastajajo predvsem med strjevanjem maščob v živilski industriji. Poraba trans maščobne kisline nad določenim odstotkom vodi k povečanju LDL holesterol in zmanjšanje HDL holesterola, z vsemi povezanimi zdravje kot so ateroskleroza in koronarna bolezen srce bolezen.
Kaj so trans maščobne kisline?
Nasičene maščobe kisline so karboksilne kisline z ogljikovodikovimi verigami različnih dolžin - običajno nerazvejane. Njihova molekulska formula je CnH2n + 1COOH. Če je med dvema ena ali več dvojnih vezi ogljika atomi, je maščobna kislina enkrat ali večkrat nenasičena. V primeru nenasičenih maščob kisline, obstaja tako imenovana cis-trans konfiguracijska izomerija. Cis- ali Z-izomerija obstaja, kadar sta oba ogljika atomi z dvojno vezjo imajo substituente na isti strani. Pri trans ali E izomeriji sta substituenta na nasprotnih straneh. Čeprav se kemijska formula obeh izomerov ne spreminja, se obe obliki precej razlikujeta po svojih fizikalnih in biokemijskih lastnostih. Tudi njihovi učinki v presnovi se zelo razlikujejo. Nenasičene maščobe, ki se naravno pojavljajo kisline se pojavljajo skoraj izključno v obliki cis. Samo v vampu prežvekovalcev gre anaerobno bakterije proizvajajo nenasičene maščobne kisline v trans konfiguraciji, tako da mleko iz prežvekovalcev in sir iz njega vsebujejo tudi majhne količine transmaščobnih kislin. Naravne rastlinske maščobe in olja so sestavljeni izključno iz maščobnih kislin v obliki cis, kar je pomembno za presnovo. Transmaščobne kisline, znane tudi preprosto kot transmaščobe, se v velikem obsegu proizvajajo med industrijsko predelavo živil, zlasti med strjevanjem maščob, da dosežemo določeno konsistenco. Delež transmaščobnih kislin je v številnih ocvrtih krompirjevih izdelkih (pomfrit, krompirjev čips), v priročni hrani in v nekaterih industrijsko proizvedenih pekovskih izdelkih ter v nekaterih orehovih nugatih kreme. Tudi na domačem štedilniku se lahko iz dragocenih cis-rastlinskih olj, ko jih segrejemo na nad 130 stopinj Celzija, tvorijo škodljivi trans izomeri, kot v primeru polinenasičenih rastlinskih olj za cvrtje.
Posledično povečano tveganje za možgansko kap
Šteje se, da transmaščobe vplivajo nanje holesterol presnovo. Trans maščobe v prehrana vodi do povečanja LDL (nizko Gostota lipoprotein) s sočasnim zmanjšanjem koncentracije HDL (visoko Gostota lipoprotein) v celotni holesterol ulomek. Ker je holesterol bistven za zgradbo vseh celičnih membran in za sintezo steroidov hormoni, vendar je tudi skoraj netopen v voda, zahteva transportna sredstva, znana kot lipoproteini. Pri veliki poenostavitvi presnovnih procesov lahko trdimo, da LDL v kri transport holesterola do membran celic, medtem ko HDL prevzamejo povratni transport nepotrebnega holesterola do jetra. To je pripeljalo do LDL v pogovoru imenujemo "slab" holesterol in HDL kot "dober" holesterol. Neravnovesje v razmerju med HDL in LDL v korist frakcije LDL vodi v presežek holesterola v membranah arterijske kri plovila, zlasti v koronarne arterije, s čimer spodbuja nastanek ateroskleroze. Sprožene arteriosklerotične spremembe v stenah arterijskih žil, razvijejo se zožitve (stenoze) ali celo blokade arterij. Konglomerati iz eritrocitov (trombi) se lahko tvorijo tudi na ozkih točkah in sprožijo a kap če se s krvnim obtokom prenašajo v možganov, kjer povzročajo arterijsko blokado. Če delež zaužitih transmaščob preseže en odstotek dnevnega vnosa energije, ki je potreben kot vir energije, obstaja tveganje za kap in tveganje za koronarno bolezen srce bolezen dramatično povečala.
Pazite se skritih transmaščobnih kislin
V ZDA zdravje težave, ki jih lahko povzroči uživanje živil, ki vsebujejo umetne transmaščobe, so že imele posledice pri Food and Drug Administracija (FDA). V evropskih državah še vedno ni enotnih predpisov, ki bi urejali vsebnost transmaščob v hrani. Trenutno še vedno obstajajo izolirani nacionalni predpisi, na primer v Avstriji in na Danskem, ki omejujejo dovoljeno raven transmaščobnih kislin v nekaterih živilih. V pripravi so ustrezne direktive EU, ki jih morajo izvajati vse države članice EU. Številka je v Evropi prisotna tudi od leta 1999, ko je FDA objavila obsežno študijo o vsebnosti transmaščob v živilih. Edina navedba nemških potrošnikov o prisotnosti transmaščob v določenem izdelku je zgolj obvezna izjava „vsebuje hidrogenirane maščobe“. Na koncu to pomeni, da še vedno ni ciljno usmerjene obvezne navedbe deleža transmaščob v izdelkih. Trenutno je še vedno mogoče domnevati, da industrijsko izdelani izdelki, kot so pomfrit, čips vseh vrst, hitra hrana izdelki in nekateri pekovski izdelki vsebujejo trans maščobne kisline v vprašljivih količinah. Kadar koli "hidrogenirane" ali "delno hidrogenirane" maščobe igrajo vlogo pri izdelavi izdelkov, je priporočljiva previdnost. Pri izdelavi končnih izdelkov se industrija opira na „strjevanje“ nenasičenih maščobnih kislin s hidrogeniranjem z uporabo visokih temperatur do 200 stopinj in tlakom ali z dajanjem želene in potrebne konsistence maščobnim kislinam. Cilj je proizvesti nasičene maščobne kisline iz nenasičenih maščobnih kislin. Ker postopek ni zaključen, se tudi nenasičene maščobne kisline v trans konfiguraciji proizvajajo kot neželeni stranski proizvodi. Iz tega razloga se pri uporabi umetno proizvedenih namazov in tudi namazov običajno priporoča zadrževanje.
Zakaj je "menjava olja" smiselna
Transmaščobne kisline iz industrijske proizvodnje so težava, ker jih telesni metabolizem ne uvršča med tuje. Namesto tega se nadalje predelujejo kot naravne cis maščobne kisline in vključijo v telesne snovi, ne da bi tam pokazali pričakovane presnovne reakcije. Tudi učinek transmaščob na povečanje LDL koncentracija medtem ko zmanjšanje frakcije HDL daje razlog, da živila, ki vsebujejo več kot dva odstotka transmaščobnih kislin v celotni vsebnosti maščob, nadomestimo z živili, ki vsebujejo naravne nenasičene maščobne kisline v konfiguraciji cis, to je, da v teh primerih izvedemo "zamenjavo olja". Zelo verjetno je, da bodo države članice EU čez nekaj let po vzoru ZDA uvedle stroge omejitve glede dovoljenega deleža transmaščobnih kislin v živilih. Naravni delež transmaščobnih kislin se na primer pojavlja v mlečnih izdelkih iz prežvekovalcev. To so skoraj izključno konjugirane linolne kisline, v katerih sta dve dvojni vezi vedno na dveh sosednjih ogljika atomi. Med strokovnjaki obstajajo polemike glede tega, ali ima konjugirana linolna kislina, ki se vedno pojavlja v trans konfiguraciji, pozitivno zdravje učinek v nasprotju z umetnimi transmaščobami. Dosedanje študije tega sklepa ne podpirajo; vendar tudi do danes niso dokazali negativnih vplivov na zdravje.
Raje pripravite svojega
Varno alternativo priročnim živilom, pripravljenim picam, pomfritom, ki so "blagoslovljeni" s precejšnjo količino transmaščob, ponujajo doma pripravljeni obroki, ki naj bodo sestavljeni izključno iz naravnih sestavin. Ne samo da ščitijo pred neželeno porabo transmaščob z vsemi povezanimi zdravstvenimi tveganji, ampak zagotavljajo tudi naravno ključi izkušnje. Uživanje živalskih proizvodov, pridobljenih iz prežvekovalcev, vsebuje konjugirano linolno kislino, naravno nenasičeno maščobno kislino v trans obliki. Glede na trenutno znanje konjugirana linolna kislina ni povezana z zdravstvenimi tveganji, vendar tudi ne kaže očitno pozitivnih učinkov.
