Struktura in lastnosti
Sol za nitriranje je mešanica naslednjih dveh komponent:
- 1. navadna kuhinjska sol: Na+Cl-
- 2. natrijev nitrit: Na+NE2-, E 250
Natrijev nitrit je natrijeva sol dušikove kisline. Prisotna je kot brezbarvna do rumenkasta kristalinična prahu. Natrijev nitrit je higroskopen in rahlo topen v vode. Pozor: snov je strupena!
učinki
Sol, ki utrjuje nitrit, razvija antibakterijske in antioksidativne lastnosti. Ohranja rdečico mesa, ki bi drugače postalo sivo z reakcijo z mioglobinom, kar povzroči nitrosomioglobin. Proces se imenuje pordelost. Sol za nitriranje nitritov vpliva tudi na okus mesa in mu daje značilno aromo za strjevanje.
Področja uporabe
Sol za nitriranje se uporablja kot aditiv za hrano za konzerviranje mesnih in klobasnih izdelkov (npr. Slanina, lioneza, šunka).
Neželeni učinki
Eden od možnih stranskih učinkov uporabe nitrita je tvorba rakotvornih nitrosaminov. Vitamin C (askorbinska kislina), ki je dodana tudi mesu, zavira nastajanje nitrosaminov. The natrijev sol natrijev askorbat V ta namen se pogosto uporablja (E 301).
