Glutamat mnogim živilom doda poseben okus. Kot ojačevalec okusa v hrani, glutamat je sporen, marsikdo pri sebi opazi nestrpnost oz alergija snovi. Tako je tudi glutamat užitek ali nevarnost? Podrobneje smo si ogledali glutamat.
Glutamat kot ojačevalec okusa
O želodec glasno zareži, a želja po kuhanju je znotraj meja. Na srečo so v omari še pripravljene juhe. Hitro raztrga vrečko azijskih rezancev, vlije vrelo voda konec, premešamo in pripravimo. Hmm, okus je res intenziven in nekako nenavaden - preprosto umami. Umami je japonska beseda za okusen in začinjen okus. V tej državi zvočno ojačevalec okusa, značilna za azijsko kuhinjo, se imenuje glutamat. Glutamat je peti okus, skupaj s sladkim, kiselim, grenkim in slanim.
Kaj je glutamat?
Glutamat je endogeni gradnik beljakovin, ki se naravno pojavlja tudi v živilih, kot so paradižnik, sir, meso in am. Ljudje potrebujemo snov kot sel (nevrotransmiter) za prenos informacij v možganov. Glutamat se veže na beljakovin v mnogih živilih in nevezan kot prosti glutamat. Le prosti glutamat ima učinek, ki povečuje okus. Živilska industrija že več kot 40 let izkorišča učinek umami z uporabo glutamata pri proizvodnji gotovih in zamrznjenih obrokov, pa tudi začimba mešanice (na primer zelenjavna juha) in prigrizki. To je zato, ker nevrotransmiter lahko okrepi notranji okus živil, kot so zelišča, zelenjava in meso, ki se med segrevanjem izgubi oz zamrzovanjeV možganov. Glutamat dobimo s fermentacijo iz škrobnih rastlinskih proizvodov.
Intoleranca za glutamat
Kljub temu nekateri ljudje doživljajo intoleranco za glutamat oz alergija. ojačevalec okusa v sedemdesetih s negativnim naslovom s tako imenovanim "sindromom kitajske restavracije". Takrat se je veliko pokroviteljev pritožilo zaradi neželenih učinkov, potem ko so jedli kitajske jedi, tudi
- Slabost
- Glavobol
- Močne palpitacije
- Mravljinčenje ali srbenje v predelu grla
- Občutek toplote
- suha usta
Trebušna bolečina, driska or napenjanje po zaužitju občasno poročajo tudi o hrani, ki vsebuje glutamat.
Alergija na glutamat ni dokazana.
Znanstveniki so raziskali možno povezavo med simptomi in uživanjem glutamata. V obsežni študiji so preiskovanci dobivali živila z glutamatom in brez njega, ne da bi lahko ugotovili razliko. Rezultat ustreza ocenam današnjih znanstvenikov: niso mogli ugotoviti konkretne povezave med pritožbami in vnosom glutamata. An alergija zato glutamata ni bilo mogoče jasno dokazati. Sum, da je vzrok za pogosto opisano intoleranco za glutamat drugje. Vendar pa so se posamezni primeri slabega počutja pojavili, ko ste na prazno jedli jedi, ki vsebujejo velike količine glutamata želodec. Mimogrede, glutamat nima nič skupnega gluten, beljakovine glutena v žitih, na katere ima veliko ljudi alergijo.
Šteje se, da je glutamat neškodljiv
Glede na Svet Zdravje Organizacija (WHO), glutamat nima škodljivega vpliva na organizem. Tudi nemški Zvezni inštitut za oceno tveganja (BfR) "nima pomislekov glede občasne uporabe majhnih količin glutamata pri pripravi hrane." Zaradi znanstveno ugotovljene neškodljivosti dnevne zgornje meje ni Odmerek glutamata. Živila, ki jim je bil glutamat dodan kot ojačevalec okusa, morajo biti ustrezno označena. Kot dodatek v otroški hrani, natrijev glutamat je v Nemčiji prepovedan.
Glutamat: neželeni učinki in posledice
Tisti, ki nimajo težav s hrano, ki vsebuje glutamat, lahko brez skrbi še naprej jedo svojo juho iz vrečke. Vseeno pa je beljakovinski gradnik dodan tudi nekakovostnim živilom. Na ta način se vsaka grizlja, kot je krompirjev čips postanejo zelo okusni in uživanje bolj neovirano. Eden od stranskih učinkov glutamata je torej zagotovo debelost. Strokovnjaki za prehrano zato priporočajo visokokakovostna živila, kot so ekološki izdelki, ki so popolnoma brez dodanega glutamata. Sem spadajo tudi sveža zelišča in začimbe.
Glutamat v hrani
Ko jemo že pripravljene jedi iz vrečk in pločevink, pride do zdrave ravni. Zato je vredno preučiti seznam sestavin, ko se naslednjič odpravite po nakupih. Glutamat se skriva za različnimi imeni mononatrijev glutamat, ojačevalec okusa, začimba ali za številkami E 620 do E 625. Ekološki proizvajalci občasno uporabljajo izvleček kvasa za ojačanje okusa. Vendar pa se za neškodljivim imenom izvleček kvasa skriva tudi nič drugega kot šibkejši koncentrirani glutamat.
