Ojačevalec okusa

Ojačevalci okusa so aditive za živila ki izboljšajo okus živil, ne da bi imeli izrazit vonj oz ključi sami. Prihajajo pretežno iz skupine organskih snovi. Po možnosti se uporabljajo v živilih, ki so zaradi predelave delno izgubile lastne sestavine okusa (zamrzovanje, ogrevanje, sušenje). Ojačevalci arome zaradi svojih lastnosti proizvajalcem dragih začimb, zelišč ali drugih aromatičnih sestavin omogočajo, da uporabljajo manj. Obstajajo ojačevalci okusa, ki poudarjajo občutke sladkega okusa, in drugi, ki poudarjajo slano smer. Najpogosteje uporabljeni ojačevalec okusa je glutamat. Glutamat je sol aminokisline glutaminske kisline in je ena od nebistvenih (nebistvenih) aminokisline. Glutamat se absorbira s hrano kot sestavina beljakovin. Vključena glutaminska kislina beljakovin nima vpliva na občutek ključi. Drugače je pri prostem glutamatu, ki ga v sorazmerno velikih količinah vsebujejo parmezan, paradižnik, ribe, soja in kvas. izvlečki, na primer. Zato se paradižnikova pasta, ribja omaka ali sojina omaka pogosto uporabljajo za začimbe. V človeškem organizmu glutamat deluje kot a nevrotransmiter, tj. sodeluje pri prenosu, shranjevanju in obdelavi informacij v možganov. Posebnost glutamata je, da ima svoj okus. To imenujemo peti okus, tako imenovani "umami", ki ga lahko prevedemo kot "mesnat" ali "začinjen". Iz tega izhaja tudi uporaba glutamata. Sintetično proizvedeni (umetni) glutamati (E 620 - E 625) se uporabljajo zlasti v mesnih in ribje jedi, začimbe, priročna živila, omake in paketne juhe ter azijske jedi. Glutamat ni primeren za kisle in sladke jedi. Največji učinek izboljšanja okusa dosežemo z naslednjo zmesjo: 95% glutamata in 5% gvanilata (E 626) ali inozinata (E 630). Zdravim ljudem, katerih dnevni vnos glutamata je normalen ali celo povečan, ni treba pričakovati zdravje škodo. Kljub temu je bil glutamat v preteklosti že večkrat v središču kontroverznih razprav o njem zdravje kompatibilnost. V ZDA obstajajo številna poročila o otrplosti v vratu, glavoboli, želodec bolečine, bolečina v okončinah, palpitacije in močan občutek toplote po zaužitju kitajske hrane. Od tod izvira izraz "sindrom kitajske restavracije". Ker kitajska kuhinja pri pripravi uporablja več glutamata kot druge, naj bi bil to možni vzrok. Vendar naknadne študije v skladu z ugotovitvami Skupnega strokovnega odbora FAO / WHO o tej povezavi niso mogle potrditi Aditivi za živila (JECFA) leta 1987. Vendar ni mogoče izključiti, da obstajajo ljudje, ki občutljivo reagirajo na večje količine glutamata (intoleranca za glutamat). Ojačevalci okusa so kot taki označeni na seznamu sestavin („ojačevalec okusa“) in označeni z E-številko ali imenom določene snovi. Ojačevalci okusa, odobreni v Evropski uniji, so:

Okrepilci okusa lahko pri ljudeh z ustrezno dispozicijo sprožijo alergije ali psevdoalergijske reakcije. Sledi tabelarni pregled ojačevalcev okusa, ki lahko povzročijo alergijske (A) in / ali psevdoalergijske reakcije (P).