Glede na nasičenost ločimo tri skupine maščobnih kislin:
- Nasičenih maščobne kisline (SAFA, SFA = nasičene maščobne kisline).
- Mononenasičene maščobne kisline (MUFA = Mono nenasičene maščobne kisline).
- Polinenasičene maščobne kisline (PUFA = večkrat nenasičene maščobne kisline).
Bistvena (vitalna) maščobna kisline so polinenasičene maščobne kisline (PUFA). Človeško telo jih ne more oblikovati. Glede na njihovo kemično sestavo je bistvena maščoba kisline se delno delijo na omega-3 in omega-6 maščobne kisline. Zaradi delno nasprotujočih si učinkov v človeškem telesu mora biti vnos linolne kisline (n-6) in alfa-linolenske kisline (n-3) razmerje 5: 1. V Nemčiji pa je to v povprečju več kot 7: 1. Poleg tega nemški državljani pretirano uživajo nasičene maščobe kisline - zlasti lavrinska, miristična in palmitinska kislina. Nasičene maščobe predstavljajo približno 13 do 16% vnosa energije in so tako precej nad ustrezno referenčno vrednostjo, ki ne presega 10% vnosa energije.
Mononenasičene maščobne kisline - na primer oleinska kislina - bi morale pobotati se večina prehranskih maščob. Poleg tega je vnos holesterol pri odraslih je v povprečju precej nad referenčno vrednostjo 300 mg na dan.
Najpomembnejše maščobne kisline omega-6 so:
- Linolna kislina (LA) [klasično esencialna].
- Gama-linolenska kislina (GLA) [omejeno proizvodno iz linolne kisline]
- Dihomo-gama-linolenska kislina (DHGLA)
- Arahidonska kislina (AA) [omejeno se proizvaja iz linolne kisline].
Esencialne maščobne kisline imajo pomembno vlogo pri gradnji človeških celic in so pomemben izhodiščni material za endogeno tkivo hormoni, ki so odgovorni za vitalne procese v telesu.
