Izdelki
Pektin je na voljo kot čista snov v specializiranih trgovinah, kot so lekarne. Najdemo ga tudi v številnih predelanih živilih, v želirnih sladkorjih in v farmacevtskih izdelkih.
Struktura in lastnosti
Pektin je polisaharid z visoko molekulsko vsebnostjo masa ki vsebuje visok delež D-galakturona kisline. Je naravna snov, ki jo med drugim najdemo v številnih sadežih. Običajno ga dobimo iz lupine agrumov ali iz jabolk (jabolčne tropine). Najdemo ga tudi v visokih koncentracijah v rdečem ribezu. Glede na izvor ga imenujemo na primer jabolčni pektin ali citrusni pektin. Obstajajo različne vrste (pektini) z različnimi fizikalno-kemijskimi lastnostmi. Obstajajo kot beli, rahlo rumeni, rahlo sivi ali rahlo rjavi praški, ki so topni v njih voda. Raztopina je koloidna in opalescentna ter ima sluz ključi. V nasprotju s tem je pektin netopen v Etanol in organska topila. Pektin se lahko raztopi s pektinazo encimi. Pektinaze so na primer pridobljene iz gliv, ki jih potrebujejo za raztapljanje hranil iz organskega materiala.
učinki
Pektin ima geliranje, adsorpcijo, voda-vezujoče, stabilizirajoče in viskoznostne lastnosti. Za razliko želatina, ki prihaja iz živalskih virov, ima pektin rastlinskega izvora.
Področja uporabe
- V gospodinjstvu kot želirno sredstvo za proizvodnjo marmelad.
- Številne druge aplikacije v živilski industriji.
- Kot zdravilo za drisko (končno zdravilo).
Pektinaze topijo pektin in preprečujejo geliranje in usedanje motne snovi. Potrebni so na primer pri proizvodnji ribezovega sirupa, ker ribez vsebuje veliko pektina in se po stekleničenju in hlajenju zatakne v steklenico. Kot sredstva proti usedanju in proti motnosti se pektinaze uporabljajo tudi pri proizvodnji vina, likerjev in sadnih sokov.
Odmerek
Uporaba je odvisna od izdelka. Nekateri pektini za uspevanje želiranja potrebujejo sladkor in kislino.
Stvari, ki jih je treba vedeti
Dobro je vedeti pri pripravi marmelad in sirupov: geli zelo dobro:
- Marelice, robide, ribez, pomaranče, slive, kutine, jabolka, aronija.
Dobro želiranje:
- borovnice, brusnice, maline, slive, mirabele, breskve, kivi.
Slabo želiranje:
- Jagode, grozdje, bezgove jagode, šipki, hruške, sladke češnje.
