Poleg fizikalnih procesov se nekatere kemične snovi uporabljajo tudi za zaščito hrane pred oksidacijo, ki jo povzroča kisik, temperatura, svetloba ali mikroorganizmi. Za zadrževanje kvarjenja hrane se snovi uporabljajo za zaustavitev rasti in razmnoževanja bakterij. Takšne snovi so na primer sredstva za obdelavo sadja, ki ščitijo agrume pred gnitjem in napadi glivic. Vendar večje količine povzročajo škodo zdravje učinki na človeka, kot so motnje rasti in zmanjšana plodnost.
Poleg antibakterijskega učinka žveplo dioksid in sulfiti tudi razstavljajo antioksidant, zavirajo encime in ohranjajo barvo ter zaščito pred kvarjenjem maščob. Povečan vnos lahko povzroči glavoboli, driska in alergijske reakcije. Poleg tega folna kislina in vitamin B1 se lahko uniči. Kot voda-topen vitamini, ne prenašajo alkalnih spojin (alkalij) in so že uničeni v nevtralnem do rahlo alkalnem okolju. So tudi zelo občutljivi na baker. Vitamin B1 je pomembna sestavina encima karboksilaze in ima pomembno vlogo pri presnovi ogljikovih hidratov. Pomanjkanje tega vitamina v telesu povzroča motnje v vitalnih presnovnih procesih, ker se "piruvična kislina", ki nastane pri razgradnji ogljikovih hidratov, zaradi odsotnosti vitamina B1 ne more več razgraditi. Ta presnovni intermediat se kopiči v kri in začne telo obremenjevati kot učinkovit strup. Kot rezultat, osrednji živčni sistem (CNS), prebavila in srce mišice so še posebej prizadete.
Pri konzerviranih ribah visoke temperature, dolg čas ogrevanja in visok dodatek voda povzročijo znatne izgube hranil in vitalnih snovi (makro- in mikrohranil), ki lahko znašajo tudi do 87%. Ribja konzerva izgubi 70% svojega B vitamini in zelenjava 20-30% vitamin A. Poleg tega velike količine soli in sladkorja dodamo, da približamo okus živil in ohranimo ali podaljšamo rok uporabnosti.
