Pražena hrana

Cvrtje v ponvi poteka s pomočjo vroče maščobe. Spet so potrebne visoke temperature in daljši čas ogrevanja. Poleg izgube toplotno labilne vitamini, oksidacija nenasičenih maščobne kisline je pomembno, če ima uporabljena maščoba za cvrtje visoko vsebnost teh maščobnih kislin, kot so oljčno, sončnično in žafranikovo olje. To se zgodi, če maščobo (rastlinska olja z visoko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin, npr. Linolna kislina) dlje časa vzdržujemo pri visoki temperaturi - od 130 ° C. Posledično se maščoba začne pariti oziroma kaditi in maščobne kisline lahko zlahka reagira z atmosfero kisik. Preoblikujejo se v strupene spojine - trans maščobne kisline (trans maščobne kisline so maščobne kisline s trans-konfiguriranimi ogljika dvojne vezi) - in s tem izgubijo svoj bistveni učinek. Takšne novonastale spojine škodljivo vplivajo na telo. Po znanstvenih ugotovitvah je uživanje transmaščobnih maščob kisline poveča raven LDL holesterol (v kri). To so na primer tisti, ki prispevajo k aterosklerozi (arterioskleroza), koronarna srce bolezni (CHD) in miokardni infarkt (srčni napad). Poleg tega se telo odzove na pomanjkanje bistvene maščobe kisline - poleg nenasičenih maščobnih kislin tudi linolna kislina in linolenska kislina - na primer z večjo dovzetnostjo za okužbe, moteno srce ritem kot tudi moten vid, z alopecijo (izpadanje las) in motnje plodnosti (motnje plodnosti) pri moških in ženskah. Kemične spremembe zaradi dolge in močne izpostavljenosti toploti vodi do tvorbe prostih radikalov. Te so enako škodljive za organizem, saj se v velikem številu kopičijo v hrani in s tem v telesu ter razgrajujejo bistvena hranila in vitalne snovi (makro- in mikrohranila). vitamini zlasti so predmet razgradnje. Poleg tega napadajo celice telesa in so povezane z aterosklerozo (otrdelost arterij), revmatičnimi boleznimi, motnjami imunski sistem in imunska obramba, procesi staranja in rak. Če premalo odstranjevanja prostih radikalov antioksidant vitamini A, C, E in elementi v sledovih kot selen, cink, mangan, baker in železo prisotni v telesu, le premajhno število endogenih antioksidantov encimi lahko proizvedejo, zaradi česar prosti radikali dodatno postanejo brez funkcije. Iz tega razloga prostih radikalov ni mogoče narediti neškodljivih, kar jim omogoča neovirano poškodovanje naših celic.

Zlasti pri govedini postopek praženja vpliva na vitamine B1, B6 in pantotensko kislino, ki ga je mogoče uničiti do 60%. The minerali kalij in magnezijev - vsebovano v svinjini - zaradi visokih temperatur ogrevanja utrpi izgube od 25 do 30%.

Kljub uporabi visokih kuhanje praženje v pečici je v nasprotju z uporabo ponve bolj nežno zdravje, saj se ne uporablja dodatnih maščob, ki bi se lahko preoblikovale v škodljive spojine. Če so kosi mesa na rešetki za žar, lahko mesna tekočina in maščoba odtečeta in se zbereta v spodnji posodi. Vendar se hranila in vitalne snovi, ki jih vsebujejo tekočina in maščoba, prenesejo v ponev skupaj z njo, zaradi česar meso izgubi visok odstotek vitaminov B, niacina in pantotensko kislino, pa tudi maščobne kisline pomembna za telo. Povišane temperature ustvarjajo visoko toploto v maščobah topnih vitaminih A, D in E v mesu in ribah, česar občutljivi vitamini ne morejo prenesti. Njihovemu zmanjšanju ali uničenju se ni mogoče izogniti.