Preden nam je hrana na voljo na trgih živil po industrijski predelavi, jo hranimo v daljšem obdobju. Obdobje shranjevanja močno vpliva na vsebnost hranilnih snovi in vitalnih snovi v hrani. Najpomembnejše okoljski dejavniki v skladišču hrane kisik, svetloba, temperatura in trajanje shranjevanja. Še posebej vplivajo na vrednost hranil in vitalnih snovi (makro- in mikrohranila) v živilih. Vitamin C tukaj je treba poudariti, kakršno je voda-topen, zelo občutljiv na toploto in kisik. Kakršen koli način shranjevanja pod vplivom teh dejavnikov povzroči izgubo vitamin C, katerega stopnja je odvisna od jakosti zunanjih vplivov - visoke / nizke temperature, veliko / manj izpostavljenosti svetlobi - pa tudi od obdobja skladiščenja. V prisotnosti kisikpogosto pride do oksidacijskih procesov, ki so še posebej pomembni za izgubo vitalnih snovi in kvarjenje hrane. Ogljikovi hidrati in beljakovin so relativno stabilni na kisik. Bistveno nenasičeno maščobne kislinepo drugi strani se preoblikujejo v strupene spojine - na primer tako imenovane transmaščobne kisline - prevzamejo neprijeten vonj - "žarkost" - in izgubijo hranilno vrednost. Poleg tega kisik in svetloba pospešujeta encimske reakcije in s tem razgradnjo vitaminov - zlasti vitamini A, C, D, K, E in B2, B6 - pa tudi kvarjenje hrane. Temu dodatno pripomorejo vnosi onesnaževal in poškodbe živil. Kisik tako časovno omejuje vsebnost hranil in vitalnih snovi ter užitnost hrane. Temu sledi interakcije zaradi zunanjih vplivov na sestavine živil, z sledovi težke kovine škodljivo za oksidacijo vitamini Predvsem A in C. Če telesu primanjkuje vitamin A, motena je regeneracija rdečega vidnega pigmenta rodopsina in ponoči slepota rezultat tega je preobčutljivost za močno svetlobo. Ko svetloba prizadene naše oči, se rodopsin razgradi in ga je treba obnoviti. To je mogoče le s pomočjo vitamin A. Poleg tega so sluznice poškodovane - postanejo suhe - in dovzetnost za okužbe in tveganje za rak se povečajo [4.1]. Vitamin B1 se lahko uniči z izpostavljenostjo nitritu in skupaj z njim vitamin B12, je občutljiv na sulfit. Sulfiti so konzervansi z antibakterijskimi lastnostmi, ki imajo antioksidant in encimski zaviralni učinki v hrani za zadrževanje kvarjenja. Uporabljajo se na primer v sveži solati, vinu, suhem sadju in v krompirjevih izdelkih. Ko je krompir izpostavljen svetlobi in kisiku, kali in dobi zelenkasto barvo ter tvori škodljiv solanin. kuhanje ne more ga uničiti in v visokih koncentracijah povzroča glavoboli, povišana telesna temperaturain konvulzije pri ljudeh. Odločilno vlogo igra tudi temperatura okolice, kajti višja kot je glede na skladiščenje, večja je izguba vitalnih snovi (mikrohranil) in hitrejša hrana se pokvari zaradi močne encimske in bakterijske aktivnosti. Če so zrela jabolka, ki vsebujejo 10 mg vitamin C na 100 g po sveži letini, shranimo pri sobni temperaturi, vitamin C se po nekaj tednih že razgradi. Shranjevanje istih jabolk pri 0 ° C ne kaže izgube vitamina C v istem obdobju. Pri rastlinskih in živalskih proizvodih je izguba vitalnih snovi med skladiščenjem odvisna tudi od predhodne predelave. Če je na primer zelenjava prej blanširana zamrzovanje, bistveno več vitamini se med skladiščenjem obdržijo - na primer približno 65% vitamina C po 24 mesecih - zaradi učinka toplote ter hitrega hlajenja in zmrzovanja med postopkom beljenja kot pri neblanširanih zamrznjenih izdelkih - popolna razgradnja vitamina C po samo 6 mesecev. Vendar to velja samo za toplotno stabilne vitamine D, E in K. Vsebnost toplotno labilnih vitaminov A, C, B1, B6 in B12 ter mineralov kalij, se že med blanširanjem močno zmanjša.Nepripravljena zelenjava, ki jo hranimo v hladilniku štirinajst dni, na primer v skladiščih ali hladilnikih, kaže na izgube vitamina C približno 77%. Hranila in vitalne snovi se iz dneva v dan razgrajujejo, saj višje temperature kot pri zamrznjeni hrani pospešujejo encimske in bakterijske procese in olajšajo vstop prostih radikalov - toksinov v okolju, škodljivih kemikalij, industrijskega in cigaretnega dima - ki nato podpirajo razgradnjo vitaminov. .Špinača ima lahko pri sobni temperaturi le 30% prvotne vrednosti folna kislina vsebine po 3 dneh shranjevanja. Podobne izgube lahko pričakujemo tudi pri vitaminu C:
Izguba vitamina C v špinači v odvisnosti od temperature in časa shranjevanja:
| temperature | Po 24 urah | Po 48 urah |
| 4 ° C | O 22 | Približno 34% |
| 12 ° C | O 26 | Približno 40% |
| 20 ° C | O 36 | Približno 52% |
Poleg temperature in časovnega obdobja je pomemben ukrep za shranjevanje tudi hladen, suh prostor za shranjevanje, ki naj bo čist in brez škodljivcev, kar ljudem omogoča določanje in nadzor vsebnosti mikrohranil v hrani. Nizka temperatura, visoka relativna vlažnost in kratek čas shranjevanja prispeva k ohranjanju živil z vsemi sestavinami in ohranja prvotno dobro kakovost. Poleg tega škropljenje, izpiranje in kapljanje izgub vodi na nizko vsebnost hranil in vitalnih snovi v hrani in poslabšanje njene užitne vrednosti. Bodisi že pripravljena in očiščena hrana ni ustrezno posušena in pokrita za shranjevanje, ali pa je bil izdelek neustrezno zapakiran, ima razpoke in poškodbe, ki povzročajo izpiranje tekočine in spodbujajo izgubo kakovosti zaradi izpostavljenosti kisiku in svetlobi. Če je hladno pri zamrznjenih izdelkih se veriga prekine in začne se postopek odtajanja, dragocene vitalne snovi se izgubijo zaradi izgube voda. Naravna barvila in arome izpira se in lahko nastanejo neželeni vonji in okusi. Da ne bi pospešili dozorevanja sadja, ga ne dajajte skupaj z zelenjavo ali krompirjem. Sadje bi lahko pridobilo tudi tujek ključi.