Ali naprej kruh, kot grizljanje z vinom, v juhi iz sira-pora, kot krem-omaka iz sira ali za gratiniranje v enolončnicah in raclette: sir uživa veliko popularnost. Poraba sira v zadnjem desetletju stalno narašča. Leta 2019 je vsak Nemec v povprečju porabil približno 25 kilogramov sira, v Nemčiji pa je bilo istega leta skupaj približno 2.1 milijona ton sira. Ne glede na to, ali vam je vaš sir dober in blagega okusa, ali pa vam je bolj všeč: zaradi raznolikosti različnih vrst se za vsakega najde nekaj. Kako zdrav pa je sir? Koliko maščobe je v njej in v čem se razlikujejo različne vrste sirov? V nadaljevanju boste izvedeli dejstva, ki jih je vredno vedeti o siru.
Kako zdrav je sir?
Sir velja za dragocen del dneva prehrana, ker poleg beljakovin in kalcij, vsebuje jih tudi veliko vitamini, Kot je vitamin A in vitamin B2. Zahvaljujoč svoji vsebini kalcij, sir lahko pomaga okrepiti kosti. Vsebuje tudi dragocen omega-3 maščobne kisline, kar lahko pozitivno vpliva na kardiovaskularni sistem. Kljub temu bi sir smeli uživati le zmerno, saj vsebuje tudi veliko maščob, kalorij in sol (odvisno od sorte). Poleg zdrave nenasičene maščobne kisline, sir vsebuje tudi nasičene maščobne kisline, ki veljajo za nezdrave. Ti lahko prispevajo k negativnemu vplivu na holesterol ravni. Vsebnost zdravih in manj zdravih sestavin se razlikuje glede na vrsto in kakovost mleko zato je vredno primerjati hranilne vrednosti različnih vrst sira. Večji delež zdravih sestavin običajno najdemo v ekološkem siru iz gorske kmetije mleko ali mleko iz sena. Ena študija je lahko pokazala, da so izdelki iz organskih proizvodov mleko vsebujejo do 50 odstotkov več omega-3 maščobne kisline. Zdravo ali nezdravo?
Kako nastaja sir?
Sir je narejen iz mleka. Pot od mleka do končnega sira vključuje več korakov:
- Mleko najprej filtriramo in po potrebi segrejemo (pasteriziramo).
- Nato se posname ali z dodajanjem smetane proizvede želeno vsebnost maščobe.
- Z dodajanjem sirišča oz mlečna kislina bakterije (“Dicklegung”) se mleko strdi in postane kislo.
- O masa je zdaj razdeljen na koščke ("skuta"). Tako se loči na svoje trdne sestavine (maščobe, beljakovine, minerali in laktoza) in njegova tekoča komponenta, sirotka. Manjši kosi so proizvedeni, manj jih je sirotka ostane v siru in trši je končni izdelek.
- Nato sir napolnimo v tipično obliko sorte in stisnemo z dodatkom sirotka odteče.
- Po tem se sir (razen svežega) kopa v slanici, da ostane bakterije in spodbujajo nastajanje skorje. Med tem vzame slano ključi.
- Po tem mora sir počivati in dozoreti. Postopek zorenja traja nekaj časa, odvisno od sorte več tednov ali mesecev.
- Odvisno od sorte je sir še vedno rafiniran, na primer obdelan s plemenito plesnijo ali podrgnjen z zelišči.
Veganski sir, znan tudi kot analogni sir, je izdelan brez mleka in je zato strogo rečeno le imitacija sira, ki pravno morda ne nosi imena "sir". Sestavljen je večinoma iz voda, beljakovine, rastlinske maščobe in ojačevalci okusa.
Sorte sira: Kakšne so razlike?
Sir ločimo po petih različnih merilih:
- Tip mleka
- Surovine
- Način koagulacije
- Zorenje
- Usklajenost
1. vrsta mleka: iz katerega mleka se proizvaja sir?
V naši regiji sir izdelujejo predvsem iz kravjega mleka. Vendar pa so vse bolj priljubljene specialitete iz ovčjega, kozjega in bivoljega mleka. Na primer, mocarela postaja vse bolj priljubljena. Prvotno je to sirna specialiteta iz Italije, narejena iz bivoljega mleka. Pri nas pa mocarelo ponujajo predvsem kot kravji mlečni izdelek, ki je po okusu veliko blažji od prvotnega.
2. surovine: surovo mleko ali pasterizirano?
Najprej mleko običajno pasteriziramo, torej nekaj sekund segrevamo na približno 75 stopinj Celzija, da izdelek dlje zdrži in neželene mikroorganizme postane neškodljiv. Pri proizvodnji sira iz surovega mleka pa mleko ni pasterizirano, temveč le ogreto na največ 40 stopinj Celzija, kar omogoča tako naravno prisotne mikroorganizme, ki so pomembni za tvorjenje arome in zorenje sira, nezaželen bakterije iz surovega mleka, da preide v sir. Tej vključujejo listerija. To so bakterije, ki lahko povzročijo tako imenovane listerioza, bolezen, ki lahko vodi do mrtvorojenosti in prezgodnji porod med nosečnost. Siri iz surovega mleka zato niso primerni za nosečnice in morajo biti označeni kot „narejeni iz surovega mleka“. Številni siri, prvotno znani kot surovi mlečni siri (na primer parmezan in emmental), se zdaj prodajajo tudi kot pasterizirani siri. Če sir nima ločene oznake „od surovega mleka“, ga lahko brez zadržkov jeste.
3. koagulacijska metoda - sirišče ali mlečnokislinske bakterije.
Osnova pridelave sira temelji na "strjevanju" mleka. Ta postopek lahko izvedemo z uporabo sirišča oz mlečna kislina bakterije. Beljakovine se strdijo in mleko postane gosto. Rezultat je tako imenovani siriščni sir, ki mu pripada večina sirov, ali kisli mlečni siri, kot sta ročni in košarski sir. Rennet je encim, ki se nahaja v teletih želodcih in povzroča strjevanje mlečnih beljakovin. Ker je za pridobitev sirišča za tele treba zaklati, nekateri vegetarijanci zavračajo sir, narejen z živalskim sirilom. Poleg sirišča za živali lahko encim zdaj dobimo tudi iz mikroorganizmov ali plesni in iz gensko spremenjenih bakterij. To se imenuje mikrobno sirišče. Ni pa primeren za proizvodnjo vseh vrst sira. Mimogrede, tiste, ki so pozorni na vsebnost maščob v siru, dobro služi sir iz kislega mleka. Vedno spada med vrste sira puste faze (pod desetimi odstotki maščobe v suhi snovi). 5 dejstev o siru - iStock.com/HandmadePictures
4. zorenje - trajanje je različno.
Za razvoj okusa, arome in videza mora vsak sir dozoreti. Čas, potreben za to, se od sira do sira razlikuje. Na primer, kamemberti zahtevajo obdobje zorenja od enega do dveh tednov. Sir Edam, Gouda, Tilsiter in Edelpilz zori približno pet tednov. Allgäuer Emmentaler mora zoreti vsaj tri mesece. Izjema je le kremni sir, ki za zorenje ne potrebuje časa. Tisti, ki trpijo zaradi laktoza nestrpnosti, torej ne more prenašati laktoza, bodite pozorni na čas zorenja sira in raje izberite a trdi sir. To pa zato, ker sir, ko dozori, vsebuje vse manj laktoze. Zato po nekaj mesecih zorenja siri postanejo brez laktoze (manj kot 0.1 grama laktoze na 100 gramov sira).
5. konsistenca: od trdega sira do mehkega sira.
Konzistenca se glede na vrsto sira razlikuje od mazavega kremnega sira do trdi sir (na primer Emmental, Gruyère / Gruyère ali Parmezan). Obstajajo tudi poltrdi siri (na primer Appenzeller, Raclette ali Edam) in mehki siri (na primer Brie ali Camembert kot mehki siri z zorenjem plesni ali Münster in Limburger kot mehki siri z rdečim madežem). Izrazi pol-trdi sir (nekoliko mehkejši in blažji od trdega sira, na primer Gouda) ali poltrdi poltrdi sir (ki ob rezi ohrani svojo obliko, na primer maslo sir) so tudi pogosti.
Koliko maščobe je v siru?
Včasih najdete na siru in pripravkih iz sira navedbo stopnje vsebnosti maščobe (na primer pusto stopnjo, stopnjo težke smetane), včasih je označena vsebnost maščobe v suhi snovi (maščoba v suhi snovi). Včasih pa je navedena tudi absolutna vsebnost maščob. Kako torej veste, koliko maščobe je pravzaprav v siru?
Pomen "maščobe v suhi snovi".
Vsebnost maščobe poda izjavo o vsebnosti maščobe v suhi snovi (i. Tr.). Vsebnost maščobe je izražena v suhi snovi, ker se absolutna vsebnost maščobe v siru spremeni med skladiščenjem in staranjem voda izhlapevanje. Vendar v suhi snovi ostane tako rekoč nespremenjen.
| Vsebnost maščob | Maščoba v suhi snovi |
|---|---|
| Težka stopnja smetane | 60 do 85% |
| Raven smetane | min. 50% |
| Raven polne maščobe | min. 45% |
| Raven maščobe | min. 40% |
| Tričetrtinska raven maščobe | vsaj 30 |
| Raven pol maščobe | min. 20% |
| Četrtinska raven maščobe | min.10% |
| Vitka raven | manj kot 10 |
Določanje absolutne vsebnosti maščobe v siru
Absolutna vsebnost maščob v siru je nižja od vsebnosti maščobe v suhi snovi in je odvisna od voda vsebnost v siru. Izračuna se lahko po naslednjih formulah:
- Svež sir = maščoba v suhi snovi x 0.3
- Mehki sir = maščoba i. Tr. x 0.5
- Poltrdi sir = maščoba i. Tr. x 0.6
- Trdi sir = maščoba i. Tr. x 0.7
Primer: Kupite poltrdi sir (Gouda) s 45-odstotno maščobo v suhi snovi. Absolutna vsebnost maščob je: 45 odstotkov maščobe i. Tr. x 0.6 = 27 g maščobe / 100 g. V skladu s tem ena rezina sira (30 gramov) vsebuje 8.1 grama maščobe.
Ali lahko sir zamrznemo?
Sir je najbolje uživati svež, včasih pa ga je treba hraniti dlje časa. Vsi siri se ne zamrznejo dobro, nekateri pa so primerni za zamrzovanje brez prevelike škode za okus in teksturo:
- Neprimerni so mehki siri, kot so Brie ali Camembert, kremni sir, skuta ali mocarela in sir s skorjo.
- Dobro je lahko zamrznjen, trdi sir, kot je Emmental ali Cheddar.
- Poltrde sire, kot so Gouda, raclette sir in Tilsiter, lahko shranjujete tudi v zamrzovalniku, vendar postanejo nekoliko bolj lepljivi po odtajanju. Če rezine sira zamrznete, jih predhodno ločite peka papir ali maščobni papir, sicer se držijo skupaj.
- Parmezan lahko tudi zamrznete, idealno naribanega in po delih, da ga boste potem lažje uporabili.
Najbolje je spakirati sir zamrzovanje higiensko in nepredušno hranite v zamrzovalniku največ dva do tri mesece. Odtajanje je treba izvajati v hladilniku, nikoli v mikrovalovni pečici. Potem lahko sir dobro uporabimo za gratiniranje - ko pa enkrat zamrzne, ni več primeren kot preliv kruh. 10 živil z mineralno močjo
