V tem procesu je hrana prikrajšana za voda na voljo, da izdelek stabilizira, škodljivemu organizmu odvzame potrebno osnovo in s tem podaljša rok uporabnosti. Poleg tega dehidracija potrebuje toploto, kar posledično vodi do spremembe kakovosti in pogosto tudi do spremembe oblike in strukture. Na toploto občutljiva hranila in vitalne snovi (makro in mikrohranila) so še posebej prizadete, tako da vsebnost vitamini C, A in beta karoten je treba gledati zelo kritično. vitamini B2, B6 in folna kislina spadajo tudi med toplotno občutljive vitamini. Pretirano visoke temperature močno zmanjšajo njihovo vsebnost v hrani. Vitamin C izgube so na primer med 10 in 50% in vitamin A izgube med 10 in 20%. Voda ekstrakcija povzroči izgubo zlasti bistvenih, v vodi topnih vitaminov, kot so vitamini B, folna kislina, biotin in niacin.
