Sloves hrane revnega človeka se še vedno drži njega in celo njegovega Vonj ni zelo dobro - zelje. A glede vsebnosti zdravih sestavin je nepremagljiv. Zelje naj bi celo ščitil pred rak. Še več, kale in co. zdaj osvajajo restavracije zvezdnih kuharjev. Povemo vam, kako zdravo zelje v resnici je, katere vrste zelja obstajajo in na kaj morate biti pozorni pri nakupu in skladiščenju.
Kako zdravo je zelje?
Zelje, to je predvsem veliko vitamini kot sta C in A, minerali kot železo, kalcij in magnezijev, kalij za močnega srce in vlaknine, ki so pomembne za prebavo. 100 gramov ohrovta vsebuje več železo kot enaka količina svinjskega kotleta in skoraj toliko kalcij kot kozarec mleko. Folna kislina, do B vitamin pomemben za celični metabolizem, ga v velikih količinah najdemo tudi v mnogih vrstah zelja. 100 gramov savojskega zelja na primer pokriva skoraj četrtino dneva folna kislina zahteva. Do 19. stoletja so dajali zeljne liste rane in zeljni sok je bil predpisan pri vnetjih prebavil. Sekundarne rastlinske spojine v zelje spadajo glukozinolati, skupina ostrih snovi žveplo- vsebujejo sestavine, prej znane kot vitamin U. Rastline jih uporabljajo za obrambo pred mikroorganizmi, kot so bakterije in plesni ter s tem tudi zaščiti človeka pred boleznimi. Karotenoidi kot beta karoten so prisotne tudi v velikih količinah. Rastlinam zagotavljajo rumene, oranžne ali rdeče barve. V človeškem organizmu delujejo kot antioksidanti, ki so tako imenovani odstranjevalci radikalov. Se pravi, da celice ščitijo pred prostimi radikali in tako preprečujejo staranje celic.
Zelje kot preventivni ukrep proti raku debelega črevesa
Z uživanjem zelja zelenjave se lahko zaščitite pred kolorektalnega raka. Znanstveniki to pripisujejo predvsem tako imenovanemu indol-3-karbinolu. Ta deluje protivnetno in pomaga črevesju sluznica za regeneracijo. Poleg tega indol-3-karbinol zmanjša verjetnost celičnih mutacij v črevesju.
Napihnjenost, ki jo povzroča zelje
Ena neprijetna značilnost zelja je, da lahko povzroči napenjanje. To lahko z malo preprečimo kumino seme, ki je kuhano skupaj z njim. Če vam ni všeč semena kumine, uporabite zemeljsko sorto.
Nitrat v zelju
Tako obetavno kot zelje rak- sestavine za preprečevanje so tudi v njem, tako kot toliko zelenjave, rakotvorne sestavine: zelje poleg številnih dobrih sestavin kopiči tudi nitrat. Ta vstopi v obrat skozi dušik oploditev. V človeški presnovi se nitrat pretvori v nitrit, ki lahko zavira kisik prevoz v kri. Skupaj z gradniki beljakovin lahko nastanejo tudi nitrosamini, za katere obstaja sum, da so rakotvorni. Zato raje izberite zelje iz ekološke pridelave, ki dokazano vsebuje manj nitratov. Zelenjava, pridelana v rastlinjakih, je lahko še posebej bogata z nitrati. Namizna sol lahko pomaga pri oblikovanju nitritov v vodi želodec zaradi določenih bakterije. Zaradi nepravilne priprave ali pogostega pogrevanja zelja lahko nastane tudi nitrit, ta pa nitrozamine.
Različne vrste zelja
Zelje je z botaničnega vidika najpomembnejši pridelek družine križnic. V več kot 3,000 letih gojenja so se iz samoniklega zelja z vzrejo in križanjem razvile številne samostojne zelenjavne vrste, ki vse spadajo v družino zelja. Vsega skupaj je približno 40 različnih vrst zelja. Tej vključujejo:
- Belo zelje
- rdeče zelje
- Koničasto zelje
- Savojsko zelje
- Kitajsko zelje
- Cvetača in z njo povezan brokoli.
- brstični ohrovt
- Grad
- Kohlrabi
Tudi redkev in redkev sta oddaljena sorodnika.
Nakup in skladiščenje
Da bi dosegli dober učinek zelja, pri nakupu bodite pozorni na kakovost. Sveži kosi ne smejo biti preveč posušeni. Zelja, skrčenega v plastično folijo, se ne sme kupovati, saj v plastiki veliko hitreje zgnije in ima neokusen okus. Ohrovt in savojsko zelje je treba hraniti v hladnem in suhem prostoru in po nekaj dneh zaužiti. Rdeče in belo zelje se ohranita veliko dlje in ga lahko v hladilniku hranite do tri tedne. Sčasoma pa vse sorte zelja izgubijo vitamini. Zeljne liste lahko tudi zamrznemo, vendar jih morate najprej očistiti in blanširati. Če želite to narediti, zelje položite v nasoljeno, rahlo vrelo vode.Po kratkem kuhanje čas, gašenje v ledu vode. Prej zamrzovanje, zelje naj se posuši.
Preprečite vonj zelja
Verjetno je zaradi neprijetnega vonja marsikdo preprečen, da bi jedel zelje. Za vonj so odgovorni žveplo spojine, ki se razvijejo samo med kuhanje. Šele zdaj so encimi vsebovano v aktiviranem zelju, ki razcepi saharizirano žveplo molekule. Zelje nato začne razvijati svojo značilno aromo. Dlje kot je kuhanje čas, več molekule so sproščeni. Če pa jih dodate kis ali oreh pri kuhanju lahko bistveno izboljšate Vonj; nekateri prisegajo na limono v loncu.
