Izdelki
Glutamat je prisoten v mnogih živilih, »priročnih živilih«, začimbah, omakah in juhah kot aditiv za živila (npr. E 621). Lahko ga dobimo kemično-sintetično, hidrolitično ali s fermentacijo. Skriti glutamat, od katerih so nekateri neprijavljeni, najdemo na primer v ekstraktu kvasa in hidroliziranih rastlinskih beljakovinah.
Struktura in lastnosti
Glutamat se običajno imenuje mononatrijev glutamat (C5H8NNaO4Mr = 169.1 g / mol), bel kristalinik brez vonja prahu ki je topen v vode. Je natrijev sol aminokisline L-glutaminske kisline. Drugi glutamati, na primer monokalijev glutamat (E 622) ali kalcij diglutamata (E 623), so dovoljeni tudi kot dodatki.
učinki
Glutamat ima lastnosti, ki povečujejo okus. Svoje ključi se imenuje "umami" (slano) kot peti okus poleg sladkega, slanega, kislega in grenkega. Glutamat je naravna snov, ki jo najdemo v številnih beljakovin v hrani. Visoke koncentracije najdemo na primer v paradižniku, mesu, ribah, gobah, algah in starih proizvodih, kot so parmezan, drugi siri in sojina omaka. Glutamat igra pomembno vlogo v osrednjem delu živčni sistem kot vznemirljivo nevrotransmiter. Aminokislino telo uporablja tudi kot vir energije v črevesju in za biosintezo drugih snovi.
Indikacije za uporabo
Glutamat se uporablja kot ojačevalec okusa in sredstvo za izboljšanje okusa, na primer v juhi, ribah in mesnih jedeh.
Odmerek
Gotovi obroki običajno vsebujejo med 0.1% in 0.8% (m / m) glutamata. Dnevno s hrano zaužijemo približno 10 g glutamata. Kot prehranski dodatek se v Evropi dnevno zaužije do približno 1 g. Te številke se seveda zelo razlikujejo od osebe do osebe in so v Aziji višje.
Neželeni učinki
Glutamat se na splošno šteje za varen in neškodljiv. Ne škodljivi učinki pričakujejo v običajnih odmerkih. Ali je intoleranca za glutamat, znana kot sindrom kitajske restavracije, dejansko sporna. Pokazal naj bi se pri občutljivih posameznikih ali pri nenavadno visokih odmerkih pri simptomih, kot so glavobol, omotica, občutek toplote, bolečina v prsnem košu, otrplost, hiter srčni utrip, slabost in alergijski simptomi.
