Izdelki
Ksilanaze najdemo v pekovskih izdelkih, kot so kruh, kot dodatki.
Struktura in lastnosti
Ksilanaze so naravne encimi najdemo na primer v mikroorganizmih, kot je bakterije in glive, iz katerih jih tudi pridobivajo. Razgrajujejo ksilan, polisaharid (ogljikov hidrat), ki ga najdemo v rastlinah in travah in spada v hemiceluloze. Sestavljen je iz β-1,4-glikozidno vezanih D-ksiloz (sladkorjev C5), ki so dodatno substituirane. Xylan je eden najpomembnejših biopolimerov in je bistvenega pomena za celične stene rastlin. Uporablja se tudi za proizvodnjo ksilitol.
učinki
Ksilanaze razgradijo ksilan rastlinskih celičnih sten in sprostijo hranila in vode od znotraj celice. V kruh izdelavo, izboljšajo kakovost testa. Med drugim povečujejo stabilnost, vode vsebino in prilagodljivost, izboljšati naraščanje in podaljšati rok uporabnosti kruh. Ksilanaze posredno krepijo gluten omrežje in preprečite lepljenje strojev.
Področja uporabe
Ksilanaze se uporabljajo pri proizvodnji kruha.
