Kmalu bodo na trg prišle prve domače jagode. Že sama misel na njihovo sočno sladko ključi nam naredi usta vode. Jagoda je tudi najprimernejši okus sadnih jogurtov. Le od polnega okusa sadja ni ostalo veliko. Kaj dejansko daje hrani okus? Katere arome se uporabljajo v industrijski proizvodnji? In kako lahko potrošnik to prepozna?
Kaj so okusi?
Kemiku so arome hlapne kemične spojine, ki so običajno prisotne v majhnih količinah, a hrani dajo značilen značaj. Če v nekaterih industrijskih izdelkih ne bi bilo aromnih in aromatičnih spojin, bi našli hrano nenavadno.
Do danes je bilo v naravi identificiranih okoli 5,000 aromatičnih snovi. Veliko živil naravno vsebuje več 100 različnih aromatičnih snovi. V kavana primer približno 700.
Aromatične snovi v hrani
Dejstvo, da so izolirane aromatične snovi dodane številnim predelanim živilom, ima lahko več razlogov:
- Okuse, izgubljene med predelavo hrane, je treba nadomestiti.
- Ponuditi je treba veliko različnih okusov, zlasti v pripravljenih izdelkih, prigrizkih, sladkorja slaščice, sladoled in brezalkoholne pijače.
- Prehrana živila, kot so izdelki z zmanjšano kalorijo ključi tako dobri kot njihovi "običajni" kolegi.
- Izdelek (z blagovno znamko) mora biti vedno enake kakovosti in ključi, ne glede na serijo.
Okusi izboljšajo izkušnjo okusa
Arome v živilih praviloma doziramo v razmerju 1: 1000. V mnogih končnih izdelkih in zaradi narave proizvodnje se njihovi uporabi pogosto ni mogoče izogniti, ker želenih okusnih izkušenj ni mogoče doseči samo s sestavinami.
Vzemi sadje jogurt, na primer: tako aromatičen kot okus svežih jagod, tudi 15-odstotni delež jogurta nima posebnega okusa, ker pasterizacija in shranjevanje poslabšata okus. Tukaj, naravno arome se uporabljajo za doseganje boljše arome. V drugih izdelkih arome popolnoma nadomestite sestavino.
Koliko je v njej narave?
Regulacija okusa razlikuje med različnimi vrstami arome. Najpomembnejše so naravne, naravi enake in umetne arome:
- V primeru naravnih arom mora biti vhodna snov rastlinskega ali živalskega izvora. S fizičnimi ali biološkimi procesi se na primer iz vaniljevega fižola pridobiva aroma vanilije.
- Naravom enake aromatične snovi se proizvajajo sintetično in so po kemični strukturi enake naravnim aromam. Primer je vanilin. Naravi enaki okusi so pogosto sestavljeni iz več posameznih snovi in so še posebej intenzivnega okusa.
- Umetne arome so snovi z vonjem ali aromo, pridobljene s kemično sintezo, vendar se v naravi ne pojavljajo, na primer etil vanilin. V Nemčiji je odobrenih le 18 umetnih arom, na primer za gazirane pijače, pudinge, pekovske izdelke in sladkorja slaščice
Če je na njem aroma
Oznaka "aroma" na seznamu sestavin označuje naravi enake ali umetne arome. Oznaka „naravni okus“ mora biti izključno naravnega izvora. Vendar pa je naravni okus, ki ima na primer maline, v večini primerov iz cedre. Samo z natančnejšim opisom, kot je „jagoda aroma "mora aroma izhajati iz jagod.
