Temperatura je najpomembnejši fizični parameter v postopkih predelave živil. Samo v območju višjih temperatur lahko mikroorganizme ubijemo. Višja kot je temperatura, pa tudi intenzivnost in čas predelave, večja je izguba hranil in vitalnih snovi (makro- in mikrohranil) posameznih predelanih živil.
Še posebej pomembna nenasičena maščobne kisline in oreški in rastlinska olja so predmet oksidacije, če so med ekstrakcijo strjena, dolgo in močno segrevana ali izpostavljena sončni svetlobi in zraku brez zaščite. V prisotnosti kisik v zraku nestabilen nenasičen maščobne kisline se pretvorijo v strupene spojine - tako imenovane transmaščobne kisline -, ki lahko poškodujejo celice in povečajo nagnjenost k tromboza. Vsebnost esencialnih antioksidantov - na primer vitamini A, E in beta karoten - v originalnih rastlinskih oljih se zmanjša zaradi segrevanja. Njihova dejanska naloga je zaščititi naše telo pred agresivnimi kisik spojine - prosti radikali. Če pa se njihovo število zmanjša, oksidaciji ni mogoče preprečiti in strupene snovi - tako imenovane peroksidi - nastanejo, ki motijo hormon ravnovesje in encimske funkcije ter na presnovo maščob in beljakovin. Toplotno labilna vitamini kot vitamin C, A, B2 in B6 so dodatno uničeni. Pregrete maščobe tako povečajo potrebo po nenasičenih maščobne kisline in tudi za vitamin E, saj ga lahko atmosfera uniči kisik. Pomanjkanje vitamin E poveča toksični učinek oksidacije - tveganje za razvoj ateroskleroze (otrdelost arterij) in rak povečuje.
Med termičnimi obdelavami je najbolj zamudno sterilizacija, ker je mleko na primer 109 do 115 minut segrejemo na 20 do 45 ° C. Posledično so prizadete predvsem toplotno občutljive hranilne in vitalne snovi, ki so izpostavljene velikim izgubam.
Izgube vitamina v mleku zaradi:
| Postopek ogrevanja | Vitamin B1 | Vitamin B6 | Vitamin B12 | Folna kislina |
| Pasterizirajte | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| Sterilizirajte | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Ultra visoke temperature | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
Poleg naštetih izgub vitamina B1, B6, B12 in folna kislina, vitamin C ostaja le 10-70%, pantotensko kislino 15-70% in vitamin B2 le 30-50%. Pojavljajo se spremembe beljakovin in izguba ključi med sterilizacija je tudi problematično videti.
