Uporaba
Za rahljanje testa: nastanek ogljika dioksid ustvarja majhne plinske mehurčke pred in predvsem med peko, ki razrahljajo testo kruh ali pecivo, zaradi česar je bolj užitno.
Princip delovanja
Splošna reakcija kemičnih vzhajalcev: vzhajalec + kislina + toplota + vode plini (ogljika dioksid, po možnosti amoniak) + stranski proizvodi.
Snovi
1. organska sredstva za vzhajanje:
- Kvasovke so glive iz rodu in tvorijo alkohol in plin ogljika dioksid (alkoholno vrenje) iz glukoze vsebovano v moki. Kvasovke so živi organizmi. Da se bodo počutili čim bolj prijetno, toplo vode je treba uporabiti za testo, testa pa ne smete pregreti, ampak ga pred peko pustite na toplem. Zadostnost tekočine in malo sladkorja podpira proces fermentacije.
- V kislem testu, mlečna kislina bakterije množijo se v procesu fermentacije in proizvajajo mlečno kislino, ocetna kislina in ogljikov dioksid iz sladkorja.
- Alkohol se uporablja tudi kot sredstvo za vzhajanje vre pri 79 ° C in med pečenjem izhlapi.
2. anorganska kvasila:
- Soda bikarbona (natrijev vodik karbonat) je najpogosteje uporabljeno kemično vzhajalo in ga običajno najdemo v peki prahu.
- pepelika (kalijev karbonat) je primeren za ravno in posebno pecivo, kot sta medenjaki in med testo.
- Staghornova sol (amonijev vodik karbonat) se popolnoma razgradi v tri pline amoniak, ogljikov dioksid in vode pri segrevanju nad 60 ° C. Uporablja se za ploska peciva, kot so medenjaki, bobri in piškoti, in ni primeren za visoko pecivo (kruh, torte), ker neprijetno diši amoniak se obdrži. Za podrobnejše informacije glejte pod sol staghorn.
- Drugi karbonati: kalijev karbonat, kalijev hidrogen karbonat.
3. pomožne snovi: vsa pecilna kvasa za delovanje potrebujejo vodo in delno toploto. Karbonati (natrijev bikarbona, pepelika) potrebujejo tudi kislino (sredstvo za zakisanje, nosilec kisline). Nekateri od kisline uporabljajo tartrat (kalijev hidrogen tartrat), vinska kislina, kislo natrijev pirofosfat, monokalcijev fosfat in citronska kislina. Kislina se lahko uporablja za nadzor tvorbe ogljikov dioksid. Namreč, odvisno od kisline, nastajanje plina nastane pred ali med peko (tako imenovana predpeka, glavna peka, popeka). "Biološka" kisline kalijev hidrogen tartrat, vinska kislina in citronska kislina zelo hitro reagirajo z natrijevim bikarbonatom. Kisli natrijev pirofosfat in monokalcijev fosfat monohidrat razvijeta učinke kasneje. Pecilni praški vsebujejo tudi škrob, ki je dodan za podaljšanje roka uporabnosti.
Ekološki pecilni prašek
Organski pecilni praški vsebujejo poleg natrijevega bikarbonata in škroba še izključno pomožne snovi iz naravnih virov, na primer lestvica iz vinskih sodov.
Pecilni prašek brez fosfata
Pecilni praški brez fosfata na primer vsebujejo sredstvo za nakisanje brez vsebnosti fosfatov lestvica namesto kislega natrijevega pirofosfata.
Stvari, ki jih je treba vedeti
Za razrahljanje testa se uporabljajo tudi mehanske metode (stepanje, mešanje, pihanje). Če učinek pečenja prahu je prešibak, lahko dodamo dodatno kislino, na primer v obliki limoninega soka oz kis. Če je, nasprotno, testo že dovolj kislo, lahko uporabimo samo sodo bikarbono (brez kisila), sicer kislina v peki prahu bo pecivo še bolj kislo. Če pecilnemu prašku dodamo vročo vodo, začne močno reagirati in se peniti. V nasprotju s kvasnim testom pri uporabi pecilnega praška ne smemo uporabljati tople ali celo vroče vode, če želimo, da pecivo ne vzhaja do peke. Reakcija sode bikarbone s kislino: NaHCO3 + H+ Na+ +CO2 + H2O
