Kakavovo maslo je svetlo rumena maščoba, pridobljena iz kakav skuta ali kakav, s pomočjo stiskanja in centrifugiranja po fermentaciji, sušenju in praženju. Kakavovo maslo se v glavnem uporablja v živilski industriji za proizvodnjo čokolada in nugat, pa tudi v kozmetika industriji kot dodatek v koža in izdelki za nego telesa. Zaradi visoke vsebnosti nasičenih snovi ima rok uporabe do dve leti maščobne kisline in nizka vsebnost nenasičenih maščobnih kislin.
Tukaj je tisto, kar bi morali vedeti o kakavovem maslu
Kakavovo maslo je svetlo rumena maščoba, pridobljena iz kakavove skute ali kakavove tekočine s stiskanjem in centrifugiranjem po fermentaciji, sušenju in praženju. Svetlo rumeno kakavovo maslo ekstrahiramo iz kakavovih zrn ali iz surovega kakava s stiskanjem ali centrifugiranjem po večstopenjskem postopku, v katerem so podvržena vsa kakavova zrna. Dom kakavovega drevesa je najverjetneje deževni gozd Brazilije, njegova uporaba v Srednji Ameriki pa je dokumentirana že od vsaj 1,000 pr. Kakavovo drevo, ki mu je všeč nekoliko senčno in je odvisno od zadostne količine padavin, gojijo skoraj po celotnih tropskih regijah blizu ekvatorja, do 20 stopinj severne in južne širine, na majhnih kmetijah in v velike nasade v najrazličnejših sortah. Veliki plodovi kakava, ki tehtajo približno 500 g in vsebujejo do 50 semen, dejansko kakavovih zrn, pobirajo skozi vse leto v ugodnih razmerah, tako da ni mogoče govoriti o posebni sezoni trgatve. Sadje, ki rastejo neposredno na prtljažniku, so previdno odrezani in lupina razpokana. Zbrano razpokano sadje običajno zbiramo v posodah, bela, sladka kaša (sadna kaša) gre v fermentacijo brez drugih sestavin. Med tem postopkom se zmes segreje do približno 50 stopinj Celzija, med postopkom fermentacije, ki traja približno 7 do 10 dni, kakavova zrna izgubijo nekaj svojih grenkih snovi in dobijo svoje tipične čokolada aromo. Kakavova zrna nato posušimo na soncu ali v sušilnih pečicah in se skrčijo na približno polovico prvotne velikosti. Nadaljnja predelava kakavovih zrn običajno poteka v potrošniških državah Evrope in Severne Amerike. Tam se kakavova zrna očistijo, termično obdelajo in pražijo pri 100 do 140 stopinjah Celzija. Po razbitju in luščenju kakavovih zrn se tako imenovani kakav v zrncu prečisti in odstranijo različne neželene snovi v okusu in vonju. Del rafinirane kakave skute, namenjen proizvodnji kakava prahu se ponovno utekočini s segrevanjem na 80 do 90 stopinj Celzija, tekoča maščoba, bistro svetlo rumeno kakavovo maslo, pa iztisne s hidravličnimi stiskalnicami pod visokim pritiskom. Ko se ohladi, se kakavovo maslo strdi in že izžareva svoje značilne lastnosti čokolada aroma. Kakavovo maslo je odvisno od predvidene uporabe podvrženo nadaljnjemu postopku rafiniranja.
Pomen za zdravje
Kakavovo maslo je sestavljeno iz več kot 99 odstotkov različnih maščob, kar se sprva morda sliši odvečno, ker mnogi uživanje maščob povezujejo s povečanjem holesterol ravni. Vendar ta splošna predpostavka ni sprejemljiva. Na primer, v zadnjih letih se je pokazalo, da nasičeno maščobne kisline, Ki je pobotati se približno 61 odstotkov kakavovega masla nima zaznavnega učinka na serum holesterol. Namesto tega obstaja nevarnost tako imenovanih transmaščob, ki povečajo nizko vsebnost Gostota lipoproteini (LDL) in spustite visoko Gostota lipoproteini (HDL), tako da LDL na razmerje HDL negativno vpliva. Posledica tega je večje tveganje za razvoj arterioskleroza. Za razliko od mnogih industrijsko proizvedenih izdelkov, ki so narejeni iz hidrogeniranih maščob in imajo v celotni vsebnosti maščob visok delež transmaščob, kakavovo maslo vsebuje le zelo majhen delež transmaščob. Kakavovo maslo nima zaznavnega učinka holesterol ravnovesje. Kakavovo maslo vsebuje veliko snovi za aromo in aromo, ker je večina teh snovi topnih v maščobah in ostane v kakavovem maslu, ko ga iztisnemo. Določen zdravje vidik zagotavlja vsebnost topnih maščob vitamin K in omembe vredna vsebina kalij. Vitamin K je bistvenega pomena za številne presnovne procese. Ima pomembno vlogo v kompleksni verigi kri strjevanje in pri mineralizaciji kosti, zato ima vpliv na kostna gostota. Kalij je pomemben mineral, katerega pomanjkanje med drugim vodi do srce težave z ritmom.
Sestavine in hranilne vrednosti
| Prehranske informacije |
Količina na 100 gramov |
| Kalorije 884 | Vsebnost maščobe 100 g |
| Holesterol 0 mg |
Natrijev 0 mg |
| Kalij 0 mg | Ogljikovi hidrati 0 g |
| Prehranske vlaknine 0 g |
Beljakovine 0 g |
Kakavovo maslo, za razliko od masla iz kravjega mleko, vsebuje skoraj št vode, tako da je njegova vsebnost maščob približno 99.5 odstotka. To hkrati pomeni, da kakavovo maslo ne more vsebovati drugih primarnih rastlinskih snovi, kot so beljakovin, ogljikovi hidrati in vlaknin. Njegova hranilna vrednost je ustrezno visoka pri 884 kcal ali 3,682 kJ na 100 g. Vsebnost maščob je razdeljena na nasičene maščobe (61% t), nenasičene maščobne kisline (31%) in večkrat nenasičenih maščobnih kislin (3%). Nasičene maščobe kisline so v glavnem sestavljeni iz palmitinske kisline (25%) in stearinska kislina (35%), medtem ko je mononenasičena maščobna kislina skoraj izključno iz oleinske kisline. Druge sestavine vključujejo majhno količino polinenasičenih maščob kisline (2.3%), vitamin K (15 µg / 100 g) in minerala kalij (1 mg / 100 g).
Nestrpnost in alergije
Kakavovega masla običajno ne uživamo čistega, ampak skoraj vedno kot sestavino čokolade ali slaščic ali kot sestavino posebnih jedi in posebnega peciva. Zato neposredne nestrpnosti ali alergije na kakavovo maslo niso znane. Če nestrpnost oz alergija pri živilih, ki vsebujejo kakavovo maslo, so navadno druge sestavine, ki so pod vprašajem kot sprožilci. To velja tudi za čokolado, ki običajno vedno vsebuje kakavovo maslo. Pogosto je a histamin intoleranca, ki v redkih primerih povzroči simptome po zaužitju hrane, ki vsebuje kakavovo maslo. V samem kakavovem maslu je malo histamin in druge biogene amini, in tudi malo snovi, ki sprožajo histamin, ki bi lahko vodi v alergijska reakcija z ustreznimi endogenimi histamin sprostiti.
Nasveti za nakupovanje in kuhinjo
Kakavovo maslo se proizvaja skozi celo leto in je zato na voljo celo leto. Čisto kakavovo maslo ni na voljo v VSAKI trgovini ali sadju in zelenjavi, je pa na voljo v dobro založenih ekoloških supermarketih in v vseh različicah spletnih trgovcev. Kakavovo maslo je običajno na voljo v priporočeni ekološki kakovosti, na primer kot skuta, kot blok ali v obliki majhnih krožnikov ali čipsa, ki olajšajo količinsko doziranje kot sestavino jedi. Ker je kakavovo maslo tudi nosilec številnih arom in okusov, je po okusu in vonju različno odvisno od sorte kakava, iz katere je bilo pridobljeno. V nekaterih primerih se zato ponuja tudi kot ena sorta. Kakavovo maslo ima rok uporabnosti od enega do dveh let, če je shranjeno na hladnem in zaščiteno pred svetlobo.
Nasveti za pripravo
Posebna fizikalna lastnost kakavovega masla je, da je pri sobni temperaturi že zelo mehko in se v kamnu topi usta pri skoraj telesni temperaturi. V vsakem primeru približno enaka količina kakava prahu, kakavovo maslo in sladkorja lahko naredimo s skrbnim taljenjem odlične čokolade, ki ji lahko dodamo poseben pečat z dodatkom pekočih začimb ali sadja ali različnih likerjev. Domišljiji in eksperimentiranju ni omejitev. Torte in druga peciva dobijo še posebej slane okuse z delno zamenjavo masla s kakavovim maslom.
