Z izbruhom krize BSE leta 2000 se je trend k ekološki živinoreji, zlasti govedoreji, znatno povečal. Pridobivanje dobrega mesa danes ni več problem, saj je skoraj 21,000 nemških ekoloških kmetij (od leta 2009) skoraj vseh organiziranih v enem od priznanih ekoloških združenj. Poleg tega številne klavnice in supermarketi ponujajo kakovostno meso s kakovostnimi tjulnji. Meso iz živinoreje ali organske reje je primerno za vrste, dražje pa je ključi nadomesti izgubo v denarnici.
Kaj pravzaprav pomeni vrsta, primerna za to?
- Teleta je treba hraniti mleko vsaj 3 mesecev.
- Živali se hranijo glede na njihove potrebe in stopnjo razvoja. Del krme (pretežno trava in seno) mora biti najmanj 60% za govedo, saj gre za prežvekovalce.
- V živinoreji, ki ustreza vrstam, živali počasneje pridobivajo na teži in jih je treba dlje časa pitanje. To koristi ključi, ker vrsta, primerna za hranjenje in mišično aktivnost živali, poveča količino intramuskularne maščobe, zaradi česar je meso nežno in sočno.
- Živali so v svetlih zračnih hlevih, imajo dovolj gibanja in gibanja.
- Krma prihaja z lastne kmetije ali iz regije.
- Antibiotiki, pitanje pomoč, ojačevalci učinkovitosti, trupi ali kostna moka ali gensko spremenjena uvožena krma so prepovedani.
- Kratke transportne poti do klavnice prizanašajo živalim stres, tako da stresni hormon adrenalin ne more preiti v meso. Omejitev časa prevoza, določena v uredbi o prevozu zaščite živali (po cesti, vode in železnica znotraj EU: 8 ur) je še bolj stroga pri ekološki reji živali (največja razdalja: 200 km, čas prevoza: 4 ure; le v izjemnih primerih več).
Mimogrede, ekološki kmetje redijo predvsem pasme živali, ki zagotavljajo posebej okusno meso in so zelo primerne za ekološko rejo. Te živali so tudi manj dovzetne za bolezni.
Obdelava
Pri predelavi v klobase se ekološki mesarji znajdejo z malo dodatki. Mesarji in predelovalci, ki so povezani z enim od združenj za ekološko kmetovanje, morajo delati v skladu s svojimi predpisi. To pomeni:
- Mlečna kislina je odobren za predelavo naravnih ovojev in citronska kislina kot pripomoček za rezanje pri drobnem drobljenju (brbljanje) nekaterih združenj.
- fosfat, ki se uporablja za običajno vezavo klobas, običajno ne uporablja.
- Nitritna sol za sol nekatera pridelovalna združenja dovoljujejo kot barvilo in konzervans z omejitvami, vendar se v praksi skoraj ne uporablja. Ekološke klobase ali Kasseler so zato pogosto videti nekoliko bolj sive kot sušeno meso. Za ohranitev ekološki mesarji zato posegajo po začimbah, ki zavirajo mikrobe, kot sta slani in poper, šunka je nasoljena, klobase prekajene.
Mimogrede, v ekoloških klobasah so samo ekološko kakovostne sestavine. Začimbe, zelišča, čebula ali zelenjava mora biti tudi iz ekološke pridelave.
Kje vzeti?
Kdo bi si mislil: vsi običajni mesni in klobasni izdelki so na voljo tudi kot ekološki izdelki, celo specialitete, kot so münchenske bele klobase ali nürnberški bratwursts. Edina omejena izbira so jagnjetina, gosja in raca ter visoko predelani izdelki. Neposredno od kmetov: Najboljše in najcenejše meso je še vedno kupiti neposredno od ekoloških kmetov. Vendar je tukaj treba kupiti večje količine, zato je ta nakup primeren za kopičenje zalog - ali pa se lahko povežete s somišljeniki. Ekološki mesar: Celoten izbor mesa in klobas je na voljo pri ekološki mesnici. Običajno meso prihaja iz regije in mnogi ekološki mesarji sami zakoljejo. Ekološke trgovine in supermarketi: Števci organskega mesa so tu redki. Meso večinoma ponujajo v hladilniku in pakirajo. Sortiment ni tako velik kot v ekoloških mesnicah, vključuje pa najpomembnejše izdelke iz mesa in klobas. V zamrzovalniku najdete mleto govedino. Trgovine z zasebnimi trgovinami z ekološkim mesom vključujejo:
- Rewe Bio (trg Rewe)
- Hrana z organsko vrednostjo (Edeka, Neukauf, Marktkauf)
- Real, - Bio (Real market, Metro)
- Tegut… bio (Tegutovi trgi)
- Naturkind (Tengelmann, Kaiser's)
- Alnatura (trgovine z naravno hrano Alnatura, lekarna DM).
Mimogrede, vakuumsko pakirani deli mesa ostanejo dlje kot sveže meso. Pri odpiranju paketa je lahko intenzivno Vonj mesa, vendar to ni znak slabe kakovosti, ampak znak, da se "zaklenjen" in stisnjen vonj spet razkrije. Pred pripravo je treba meso posušiti, vendar ga ne smete sprati. Maščoba na ekološki govedini je rahlo rumenkasta. To je iz karotena in kaže, da se je žival pasla zadnjih nekaj mesecev.
Ekološko goveje meso velja za varno
Dokazano je, da ekološko goveje meso dobro zaščiti pred BSE, saj se na ekoloških kmetijah kupujejo le majhne količine krme, mesno-kostna moka pa se ne hrani. Kljub temu je govedo z ekoloških kmetij v nekaterih državah EU zbolelo tudi za BSE. V odgovor so nemška združenja za ekološko kmetovanje Bioland, Demeter in Naturland še bolj poostrila svoje smernice.
