Večina ljudi še vedno pozna mast iz kuhinje svoje babice. Svinjska mast je zelo čista maščoba, ki je običajno narejena iz živalske maščobe prašičev ali gosi, ki nastane med zakolom. Kot Schmalzstulle je stopljena maščoba prava klasika, zelo primerna pa je tudi za cvrtje in peka krepke jedi.
To bi morali vedeti o svinjski masti
Uživanje svinjske masti ne koristi niti telesni niti ne zdravje: svinjska mast je sestavljena iz čiste maščobe, ki pa je v glavnem sestavljena iz manj zdravih nasičenih maščobne kisline. Svinjska mast je običajno maščoba, ki ostane pri zakolu prašičev ali perutnine, na primer gosi, ki se najprej zmelje in nato pusti stopiti. Taljenje lahko poteka v industriji pod pritiskom že pri nizkih temperaturah ali nad vročo paro. Rezultat postopka taljenja za vse vrste je precej mehkejša, a mazljiva maščoba. Trdja živalska maščoba pa je znana kot loj. Najbolj znan primer tega je goveji loj. Ker je svinjska mast bolj topla pri toplejših temperaturah, jo kot namaz uživamo predvsem poleti. Prvotno je bila svinjska mast ustvarjena pred dnevi hladilnika z namenom, da bi maščoba postala bolj obstojna s segrevanjem. Poleg tega se zaradi proizvodnje svinjske masti koristne klavne maščobe koristno uporabljajo in med zakolom puščajo manj živalskih odpadkov. Po barvi je enostavno razbrati, iz katere živali prihaja svinjska mast: Medtem ko je svinjska mast bela, ima gosja mast rumenkast odtenek. Poleg tega je gosja mast veliko mehkejša od svinjske, celo skoraj tekoča pri sobni temperaturi, zato jo pogosto uporabimo kot namaz. V smislu ključi, svinjska mast spominja na meso zadevne živali. Če jedi kuhamo na zaseki, v določeni meri prevzamejo ustrezen okus. Svinjska mast je še posebej priljubljena in še posebej na voljo na Bavarskem. Tako imenovani "Flomenschmalz" prav tako prihaja iz prašiča, vendar je narejen izključno iz maščobe iz črevesja in je še posebej v redu. Široko znani „Griebenschmalz“ je običajna svinjska mast, za katero so uporabljeni trdni koščki tkiva, kot so pražene kocke slanine ali kosi gosi koža so bili dodani. Ti trdni koščki maščobe se imenujejo istoimenski "ocvirki". Mast je mogoče aromatizirati na različne načine. Čebula masti in jabolčni masti se pogosto uporabljata, zelišča, kot je npr timijan or marjoram dobro delujejo tudi kot dodatna aroma za zaseko. Da bi lahko tudi vegetarijanci uživali izdelke iz masti, je na trg prišla tudi vegetarijanska mast iz rastlinskih olj. Temeljijo na rastlinskih maščobah, ki vsebujejo največji možni delež nasičenih maščobne kisline. Ti vključujejo kokosovo olje in palmovo olje še posebej. Še posebej pogosto je aromatizirana z vegetarijansko zaseko čebula ali jabolka. Poleg tega pojasnjeno maslo, to je maslo, skrbno segreto in razčiščeno iz vode in beljakovin, spada tudi v skupino zaseke v najširšem pomenu besede in je zaradi svoje nevtralnosti še posebej vsestranski v kuhinji ključi.
Pomen za zdravje
Uživanje zaseke ni ugodno za postavo oz zdravje: mast je sestavljena iz čiste maščobe, ki pa je sestavljena predvsem iz manj zdravih nasičenih maščobne kisline. Zaradi visoke vsebnosti maščob je slanina prava kalorična bomba. Sestava maščob kisline v vegetarijanski zaseki je nekoliko ugodnejša, saj vsebuje manj nasičenih maščobnih kislin. Kljub temu vegetarijanska mast ni manj kalorična kot živalska.
Sestavine in hranilne vrednosti
| Prehranske informacije |
Količina na 100 gramov |
| Kalorije 902 | Vsebnost maščobe 100 g |
| Holesterol 95 mg |
Natrijev 0 mg |
| Ogljikovi hidrati 0 g | |
| Prehranske vlaknine 0 g | Beljakovine 0 g |
V 100 gramih čiste svinjske ali gosje masti približno 100 gramov maščobe vsebuje približno 39 gramov nasičenih maščob kisline in 11 gramov večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Poleg tega naslednje vitamini in minerali vsebujejo zaseko, čeprav v majhnih količinah. Navedene vrednosti temeljijo tudi na 100 gramih čiste maščobe živali:
- 0.0025g soli
- 0.01mg vitamin A
- 0.02mg vitamin B6
- 1.61mg vitamina E
- 0.1mg železo
- 1mg magnezij
- 0.1mg cink
Nestrpnost in alergije
Znane alergije na svinjsko mast same po sebi niso znane. Vendar vsebuje maščobe, zlasti nasičene maščobe kisline, lahko dolgoročno povzroči tipično zdravje težave, povezane z veliko porabo maščob. Sem spadajo predvsem bolezni srca in ožilja. Poleg tega morajo vegetarijanci upoštevati, da je mast snov živalskega izvora.
Nasveti za nakupovanje in kuhinjo
Zaradi segrevanja živalske maščobe, ki se uporablja pri njeni proizvodnji, ima svinjska mast skoraj neomejen rok trajanja. Tudi zunaj hladilnika lahko vsaj čisto slanino shranimo zelo dobro. V preteklosti je bil dolg rok trajanja celo edini razlog, da se je uporabljena maščoba stopila. Svinjska mast je še posebej dolga. Vegetarijanska mast ali tista z dodatki, kot je čebula ali pa jabolka lahko poženejo ali se pokvarijo, zato jih je najbolje hraniti v hladilniku. Svinjska mast je na voljo tako v supermarketih kot v mesnicah. Če nočete seči globoko v žep, se odločite za svinjsko mast. To je bistveno ceneje kot gosja mast. Maščobo načeloma lahko pridelujemo tudi v nekaj korakih. V ta namen je treba ustrezne maščobe stopiti v loncu le pri nizkem ognju in po želji začiniti.
Nasveti za pripravo
Svinjska mast namazana na rezino kruh je prava klasika. Tako imenovani "Schmalz-Stulle" ima že dolgo tradicijo, vendar še vedno uživa veliko popularnost. Zlasti na Bavarskem je svinjska mast priljubljen namaz ob posebnih priložnostih. Schmalz je še posebej dober na rezini rustikalno sive barve kruh. Pivo kot pijača je z njim vedno dobra izbira ključi. Poleg tega so redkvice, iz katerih pogosto delajo solato, priljubljena priloga k sendviču z mastjo. Živalska mast je poleg namaza primerna tudi za cvrtje in bistrenje maslo je primeren celo za praženje in cvrtje. Zaradi te lastnosti je mast optimalna maščoba za pripravo obilnih jedi. Jedi pripravljene v razčiščenih maslo imajo najbolj nevtralen okus. Mast je tudi zelo primerna za peka, tako slane kot sladke jedi. Svinjsko mast je mogoče segreti na sorazmerno visoko temperaturo, saj je tako imenovana dimna točka višja kot pri mnogih drugih maščobah. Vendar ima mast tudi močnejši okus kot mnoge druge maščobe. Zlasti zelenjava, kot je zelje pridobijo prefinjen okus, ko jih podušimo na svinjski masti.
