Oljčno olje: nestrpnost in alergija

Oljčno olje pridobljene iz oljk v hladno stiskanje se je verjetno uporabljalo v regijah vzhodnega Sredozemlja (Levant) vsaj 8,000 let kot hrana in pomožno sredstvo, vključno z oljem za svetilke. Tudi danes bi bila mediteranska kuhinja brez ekstra deviškega nepredstavljiva oljčno olje kot "večnamensko olje" za kuhanje cvrtje in za prelivanje številnih jedi. Sredozemske države - predvsem Španija - še vedno proizvajajo daleč največji delež na svetu oljčno olje proizvodnja približno 2.8 milijona ton letno.

Kaj morate vedeti o oljčnem olju

V starih časih se je v Ljubljani uporabljalo oljčno olje zdravje polje proti koža lezije zunaj z vtiranjem v kožo in znotraj s peroralnim vnosom proti vnetje v telesu. Prvo uporabo oljčnega olja za pripravo hrane in kot pripomoček za druge namene, na primer olje za svetilke, arheologi datirajo v približno 6,000 let pred našim štetjem. To je regija vzhodnega Sredozemlja. Pridelovanje oljk v tisočletjih je dalo skoraj neobvladljivo sorto. Tudi danes so sredozemske države daleč najpomembnejše proizvajalke in izvoznice oljčnega olja. Španija je nesporna vodilna stranka, saj letno proizvede več kot tretjino svetovnih 2.8 milijona ton oljčnega olja. Italija je vodilna svetovna izvoznica, saj zaradi nakupa in predelave olja iz drugih držav proizvajalk izvoz močno presega lastno proizvodnjo. Kakovost proizvedenega oljčnega olja je odvisna od številnih dejavnikov, kot so razmere v tleh, padavine, čas trgatve in način predelave. Najpomembnejša dejavnika sta čas obiranja in način obdelave oljk, kar je treba, če je le mogoče, brez kisik in brez fermentacijskih procesov. Odvisno od želenih lastnosti olja, od močnega do blagega, oljke nabiramo od začetka zrelosti ali, pozneje, ko so popolnoma zrele. Faze zrelosti lahko prepoznamo po barvi oljk, ki se ob polnem zorenju spremeni iz zelene v rumenkasto rjavkasto v črno. Glede na vremenske razmere in želeno stopnjo zrelosti je glavno obdobje žetve od konca oktobra do konca decembra. V skladu z Uredbo EU 61/2011 je oljčno olje razvrščeno v osem kakovostnih razredov. Za končnega potrošnika so pomembne le kakovostne stopnje 1, 2 in 5. To so ekstra deviško oljčno olje (ekstra deviško), deviško oljčno olje (brez dodatka ekstra ali ekstra deviškega) in oljčno olje (brez kakršnih koli dodatkov, kategorija 5). Oljčno olje z dodatkom ekstra deviškega olja je najkakovostnejše olje, ki mora izpolnjevati določene standarde kakovosti, ki olje katapultirajo, predvsem zaradi obsežnega ročnega dela pri spravilu. Za ekstra deviško oljčno olje so značilni precej rumenkasti odtenki in odtenki okusa, ki jih lahko opišemo kot sadne z rahlo grenkim podtonom. Vendar pa olje ob zaužitju pusti tipičen občutek praskanja v grlu, ki ga povzroča oleokantal, ki ga vsebuje, protivnetno in antioksidant aromatičen estra s pozitivnimi zdravje ustreznost.

Pomen za zdravje

Pretežno sredozemsko prehrana je še posebej koristen za zdravje. Zlasti preventivni učinki proti glavnim vzorcem bolezni postindustrijske družbe, kot so arterioskleroza, koronarna srce bolezen (CHD), sladkorna bolezen, različne vrste rak in depresija, je mogoče statistično prikazati. Pretežno sredozemsko prehrana deluje tudi preventivno proti t.i. metaboličnega sindroma. Eden najpomembnejših dejavnikov, ki spodbujajo zdravje v Sredozemlju prehrana je intenzivna uporaba in poraba oljčnega olja. Ima pomembno vlogo v sredozemski kuhinji in se uporablja za kuhanje, cvrtje, cvrtje, pa tudi neposredna sestavina hrane v prelivih in za pripravo predjedi. Sestavine visokokakovostnih oljčnih olj vplivajo na holesterol ravnovesje. Zlasti poraba oljčnega olja običajno zmanjša LDL ulomek in povečati HDL del znotraj holesterol ravnovesje, kar ima za posledico zaželeno nižjo LDL do HDL razmerje. HDL so lipoproteini, ki prenašajo presežek holesterol od sten posode do jetra, medtem ko LDL prenašajo holesterol iz jeter v stene posod LDL do HDL razmerje nad 4 šteje kot dejavnik tveganja za razvoj žilne kalcifikacije (arterioskleroza). Oljčno olje ima pomembno vlogo tudi na področju kozmetika. Z zunanjo uporabo razvije prijeten, hranljiv in protivneten učinek. V starih časih so oljčno olje uporabljali na področju zdravja proti koža lezije zunaj z vtiranjem v kožo in znotraj s peroralnim vnosom proti vnetje v telesu.

Sestavine in hranilne vrednosti

Čista kurilna vrednost oljčnega olja je 884 kilokalorij na 100 mililitrov, kar je podobno kot druga rastlinska olja, vendar olje praktično ne vsebuje ogljikovi hidrati in le nekaj beljakovin. Oljčno olje ni - kot se pogosto domneva - bogato z omega-3 maščobne kisline, zato mora njegova zdravstvena pomembnost temeljiti na drugih sestavinah. Oljčno olje bolj sveti z nizkim deležem nasičenih maščobne kisline 10% in visok delež mononenasičenih maščobnih kislin v povprečju 73%. Mononenasičene maščobne kisline vplivajo na holesterol ravnovesje in ponavadi znižujejo raven LDL v kri serumu, tako da je mogoče doseči želeno, nižje razmerje LDL v HDL. Načeloma mastna kisline vsebujejo oljčno olje, služijo tudi kot nosilci maščob topnih vitamini A, D, E in K.

Nestrpnost in alergije

Sproži poraba ali zunanja uporaba oljčnega olja intoleranca za hrano ali celo alergijske reakcije le v redkih primerih. Sprožilni alergeni so običajno beljakovin, ki so v zaznavnem območju tudi pri dobrih lastnostih oljčnih olj. V zelo redkih primerih je zdravljenje koža z konzervo oljčnega olja vodi do draženja kože do ekcem. Prekinitev zdravljenja nato kmalu prinese olajšanje simptomov. V redkih primerih intolerance po zaužitju oljčnega olja se pojavijo simptomi, kot so bolečine v trebuhu, napihnjenost, napenjanje, bruhanje in driska ponavadi se predstavijo.

Nasveti za nakupovanje in kuhinjo

Oljčna olja najvišje kakovosti ekstra ali ekstra deviško iz sodobne proizvodnje običajno ostanejo najdaljša, do 24 mesecev, če so pravilno shranjena. Oljčno olje nižje kakovosti bo hitreje postalo žarko in neužitno. Oljčno olje je najbolje shraniti v temnem prostoru pri temperaturi od 10 do 16 stopinj. Posoda mora biti dobro zaprta in zaščitena pred sončnimi žarki. Zapiranje je pomembno za preprečevanje oksidativnih procesov v oljčnem olju zaradi izključitve zraka, ki spremeni ključi in olje hitreje žari. Enako velja za zaščito pred izpostavljenostjo svetlobi. Kar zadeva kakovost, je priporočljiva izjemna previdnost, ker so bile vedno znova odkrite velike goljufije. Precej priporočljivo je, da se zatečemo k organskim lastnostim in da damo vonj in ključi preskus. Kakovostno ekstra deviško oljčno olje ni primerno le kot nosilec za prelive ali za pripravo antipasti (kot je vložena paprika), temveč tudi za kuhanje in cvrtje.

Nasveti za pripravo

Ekstra deviško oljčno olje je še posebej primerno za pripravo antipasti, na primer s kisanjem določene zelenjave, pa tudi za pripravo solatnih prelivov ali drugih prelivov ali kock, ki so lahko v različnih okusih. V nasprotju s pogosto slišanim mnenjem, da oljčno olje ni primerno za kuhanje in cvrtje, je oljčno olje zelo primerno za cvrtje in celo cvrtje. Vendar temperature ne smejo presegati 180 stopinj.