Ste tudi vi eden tistih ljudi, ki trpijo za njimi driska, napenjanje, glavoboli ali celo zasoplost po pitju vina, sira ali rib? Sprožilci teh pritožb so lahko tako imenovani biogeni amini. Biogeni amini so presnovni produkti, ki se naravno pojavljajo v človeških, rastlinskih in živalskih celicah. Najpomembnejši predstavnik biogenih amini is histamin.
Biogeni amini
V skupino biogenih aminov poleg histamina spadajo še:
- Tiramin
- Feniletilamin
- serotonin
- Putrescin
- Spermidin
Histamin kot mediatorska snov imunskega sistema.
Po eni strani se v našem telesu proizvajajo biogeni amini in opravljajo pomembne funkcije. Najpomembnejši predstavnik je histamin, ki ima poseben pomen kot posrednik (srednja snov) imunski sistem. Ima tudi pomembno vlogo v prebavilih, na primer pri uravnavanju želodčna kislina proizvodnjo, in v osrednji živčni sistem, na primer pri uravnavanju ritma spanja in budnosti. Histamin proizvaja telo in ga shranjuje v mastocitih. Mastociti so celice telesa imunski sistem. Pod določenimi pogoji se histamin sprosti iz mastocitov, na primer v primeru vnetje. Kot rezultat, odvisno od resnosti reakcije, pordelost koža, tekoče nos, srbenje, slabost, bruhanje, želodec krči, glavobol, migrena, povečanje v srce stopnja, znižanje kri lahko pride do težav s krvnim obtokom do kolapsa.
Alergija ali nestrpnost?
Čeprav so simptomi zelo podobni, reakcija imunski sistem z biogenimi amini kljub temu ni primerljiv z alergijska reakcija in zato spada med intoleranco na hrano ali psevdoalergijo. To se nanaša na nealergijsko preobčutljivost (reakcija nestrpnosti) na hrano ali živilske sestavine.
Biogeni amini so na jedilniku vsak dan
Po drugi strani pa lahko biogene amine dovajamo tudi zunaj s hrano. So naravne sestavine živil, ki jih zaužijemo vsak dan. Tej vključujejo:
- meso
- Ribe
- Mleko, sir
- Vino
- Različna zelenjava.
Vendar je vsebnost nepredelanih živalskih in rastlinskih živil običajno zelo nizka. Le z nekaterimi metodami predelave hrane pride do povečanja vsebnosti biogenih aminov.
Spremljevalci pri zorenju hrane
Biogeni amini nastajajo iz najmanjših gradnikov beljakovin, aminokisline (na primer histidin). Mikroorganizmi (bakterije) so običajno vključeni v ta postopek. Visoke koncentracije biogenih aminov so zato v živilih, ki nastanejo z zorenjem ali fermentacijo z mikroorganizmi. Sem spadajo na primer nekatere vrste sira, surove klobase, rdeče vino in kislo zelje. Poleg tega naslednja živila vsebujejo tudi biogene amine: čokolada, banane, ananas, avokado, paradižnik, jajčevci, orehi, ribe in školjke. Seznam različnih živil z visoko vsebnostjo biogenih aminov najdete tukaj:
| Biogeni amin | Pojav v hrani |
| Histamin |
Kvasni ekstrakt, am omaka, paradižnik Kečap, posušeni kvas. Ribe in ribje izdelke Kislo zelje, špinača, vložena zelenjava, jajčevci, jurčki, smrčki pivo, vino Sir (zlasti zrel sir) Mesni izdelki (salame, mettwurst, teewurst, prekajena šunka itd.) |
| Feniletilamin | Čokolada, različni siri (zlasti Gouda in Stilton), rdeče vino |
| serotonin | Orehi, banane, ananas, paradižnik, avokado, suhe slive, lignji |
| Tiramin |
Ostareli sir, salama, plockwurst, jetra, vloženi sled, konzervirane ribe. Pomaranče, maline, ananas, arašidi, kvas, curry prahu, am omako. Vino, kola pijače, fižolova kava, čokolada |
| Triptamin | Paradižnik, slive |
Spremenjeno po: Wolter F, Bischoff SC (2003): intoleranca za hrano in alergije na hrano. V: Stein J, Jauch KW (ur.) Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie. Springer-Verlag Heidelberg, str. 797-809.
