V komercialnih kuhinjah majonezo pogosto proizvajajo lastno. Katere sestavine lahko zakonito vsebuje majoneza? Kateri je najučinkovitejši način za shranjevanje majoneze in kako dolgo jo lahko ponudimo jedilnikom po proizvodnji? Majoneze, predelave ali prelivi so emulgirane omake. Tako kot različne začimbe ali omake za žar, so tudi te uvrščene med delikatesne omake. Emulgiran (kombinacija vode in oljne) omake glede na vsebnost maščob in značilne sestavine delimo na majonezo, solatno majonezo, remoulado in dresing. Konzervansi so dovoljene v majonezi, solatni majonezi in remouladi, za razliko od dodatka barvil.
Majoneza in njena zgodovina nastanka
Majoneza je gosta, hladnoomaka na osnovi jajčnega rumenjaka (in lecitin vsebuje), rastlinsko olje, kis, limonin sok, sladkorja, kuhinjska sol in začimbe. Odvisno od proizvajalca lahko vsebuje tudi gorčica. Fizično je majoneza emulzija maščobe v vodes lecitin iz rumenjaka, ki služi kot emulgator. The molekule vsebovano v lecitin kapljice olja priložite v majonezo, ki jih zdaj ni več vode-odbojen zaradi lupine lecitina in se zato lahko meša z vodo, ki vsebuje kis. Tržno dostopna majoneza vsebuje:
- Vsaj 80% maščobe
- Vsaj 7.5% rumenjaka (glede na vsebnost maščob)
- Brez zgoščevalcev
- Brez barvil
Po navedbah Zveznega združenja nemške delikatesne industrije je oznaka "Delikatess" upravičena le, če je bistveno večja vsebnost rumenjaka ali visokokakovostno rastlinsko olje (kot je npr. sojino olje) s posebej velikim deležem polinenasičenih maščobne kisline se uporablja. V preteklosti izvor majoneze ni popolnoma razumljen. Najpogostejša različica sega do osvajanja španskega otoka Menorca s strani francoskega vojvode Richelieua 28. junija 1756. V počastitev osvajanja naj bi bil ustvarjen "Mahonec". Rečeno je tudi, da je majoneza nastala kot a hladno-mešana omaka v času potrebe, nato pa se po Franciji razširila po vsem svetu.
Proizvodnja in skladiščenje majoneze
Za pripravo majoneze najprej temeljito zmešajte rumenjak ½ čajne žličke gorčica in ščepec namizne soli. Medtem ko še naprej mešamo, dodamo 125 ml sončnično olje, najprej kapljico po kapljici, nato previdno natočite. Nadaljujte z mešanjem, dokler mešanica ne postane gostejše konsistence in dobite poltrdo majonezo. Majoneza ima zelo kratek rok trajanja, zlasti poleti, pa tudi sicer v toplih temperaturah. Majonezo, ki jo naredite sami, hranite v hladilniku največ 2-3 dni. Izdelke, ki so stabilni na policah v kozarcih ali epruvetah, hranite neodprte največ 6-9 mesecev, neodprte vrečke pa le 2 meseca. Kakršne koli odprte majonezne posode lahko ponudite za uživanje največ 4–6 tednov, pod pogojem, da so shranjene v hladilniku.
Solata majoneza
Poleg rumenjaka lahko solatno majonezo pripravimo tudi s piščančjim beljakom, mleko beljakovine in / ali rastlinske beljakovine. Če rumenjak nadomestimo z rastlinskimi ali živalskimi beljakovinami, mora proizvajalec to izrecno navesti. Da bi dobili kremasto konsistenco, je dovoljeno zgoščevanje pšenične moke ali škroba. Salata majoneza vsebuje:
- Vsaj 50% maščobe
- Brez pravil glede vsebnosti rumenjaka
- Dovoljena sredstva za zgoščevanje
- Brez barvil
Remoulade
Remoulade ali remoulade omaka je majoneza, aromatizirana z zelišči. Med osnovne sestavine sodijo olje, vino kis, rumenjak, gorčica in zelišča. Remoulade vsebuje:
- Vsaj 50% maščobe
- Brez pravil glede vsebnosti rumenjaka
- Dovoljena sredstva za zgoščevanje
- Brez barvil
Remoulade lahko postrežemo z školjkami, paniranimi ribami in aspikom, pa tudi s kuhano govedino, pečenko in hladno pečenke vseh vrst.
Dressing
Prelivi so tekoči solatni prelivi, ki so različnih okusov. Tu ločimo bistre prelive iz kisnega olja z zelišči in začimbami ter goste, vezane prelive s sestavinami začimb, naravno arome včasih pa tudi z barvilom beta karoten. Povoji včasih vsebujejo bistveno manj kot 50% maščobe jogurt prelivi, francoski prelivi, italijanski prelivi in prelivi na tisoče otokov.
