Grünkern je zrno pire, nabrano na pol zrelo. Zrno je znano tudi kot badenski riž.
Tukaj je tisto, kar bi morali vedeti o nezrelem zrnju pira
Grünkern je zrno pire, nabrano na pol zrelo. Zrno je znano tudi kot badenski riž. Grünkern (zelena pira) prihaja iz rastline pira. Pir je žito in spada v rod pšenice. Je tesno povezan z današnjo pšenico. Hibridov med pšenico in piro je veliko. V številnih nemških regijah gojijo pšenico in piro ter jih med seboj križajo. O izvoru pira obstajajo različne teorije. Predpostavlja se, da žito izvira iz križanca emmerja in navadne pšenice. Možno pa je tudi, da se je pira razvila kot posledica mutacije starodavnega zrna Einkorn. Pir je zelo staro žito. Najstarejše najdbe so se pojavile v zahodni Gruziji. Tu so črto očitno gojili že v 5. tisočletju pr. Pisav, star tisoč let, najdemo tudi v Bolgariji, Romuniji, južni Švedski in Danski. V neolitskem obdobju pira žit gojili predvsem v severni in srednji Evropi. Že 1700 let pred Kristusovim rojstvom se je gojenje pire razširilo tudi na današnjo nemško govorečo Švico. Imena krajev, kot sta Dinkelsbühl ali Dinkelscherben, kažejo na prejšnjo pomembnost pira. V 18. stoletju je pira končno postala eno najpomembnejših komercialnih žit. Običajno se pira nabira konec avgusta ali v začetku septembra. Ker so bili terenski delavci v 17. in 18. stoletju poleti odvisni tudi od hrane, bogate s hranili, so bili deli pira nabrani že nezreli. Pira je poleti še vedno zelena, zato se je ime zelena pira uveljavilo za predčasno nabrane dele pire. Vendar pa zelenega pira ni mogoče shraniti v nezreli obliki. Prehitro bi se pokvaril. Zato je zelena pira umorjena. V peči se hrana suši s pomočjo toplote. Postopek sušenja je znan že v prazgodovini. Tradicionalno zeleno piro pečejo nad ognjem bukovega lesa. Danes pa se postopek sušenja običajno izvaja v sistemih z vročim zrakom. Po usmrtitvi vsebuje zelena pira le 13 odstotkov vlage. Zdaj ima veliko daljši rok uporabnosti in je razvil svojo značilno krepko, oreškasto aromo. Pred nadaljnjo predelavo pa je treba lupine odstraniti iz zelenega jedra. Lupine se večinoma uporabljajo kot krma za živino. V Nemčiji se danes goji nezrelo žito iz pire predvsem v severnem delu Badna. Tu proizvajajo dobro znani “Franconian Grünkern”. Številne jedi, pripravljene z Grünkern, so danes regionalne kulturne dobrine.
Pomen za zdravje
Celo sveta Hildegard von Bingen je to cenila zdravje-pospeševanje lastnosti pire in zato zelene pire. Priporočala je vsakodnevno uživanje pira in verjela je, da vas pira naredi veselo in zdravo. Pravzaprav pira vsebuje več vitamini in minerali kot pšenica, na primer. Je tudi lažje prebavljiv in zato dober za ljudi z prebavne težave. Zelena pira vsebuje aminokisline BCAA in triptofan. BCAA so tako imenovana Razvejana veriga Aminokisline. To so razvejane verige aminokisline kot levcin, izolevcin in valin. Ti igrajo pomembno vlogo pri gradnji mišic in vzdrževanju mišic. triptofan je potreben za oblikovanje serotonina. serotonin je tako imenovani "hormon sreče".
Sestavine in hranilne vrednosti
Zelena pira je ena najbolj zdravih žit. Bogata je z vitamini in minerali in celo manj škrobna od zrele pire. 100 gramov zelene pire vsebuje:
- 324 kalorij
- 2.7 gramov maščobe
- Beljakovine 12 gramov
- 9 gramov vlaknin
- 64 gramov ogljikovih hidratov
Omeniti velja visoko vsebnost B vitamini. Še posebej, folna kislina in ekvivalenti niacina so prisotni v velikih količinah. Zelo več vsebuje tudi zelena pira vitamin E kot na primer rž ali pšenica. Poleg tega je zelena pira bogata z kalij, fosfor, baker, mangan, žveplo, cink, klorid, fluorid, natrijev in kalcij. Visoka vsebnost silicijeve kisline je značilnost tudi zelene pire. Prav tako je vsebnost beljakovin v zeleni piri precejšnja. Tako, z izjemo aminokisline lizin, zelena pira vsebuje vse bistvene amino kisline. Pira in s tem tudi zelena pira kaže tudi nižjo radioaktivno onesnaženost kot druga žit. Pirina lupina pire ščiti žito pred škodljivimi vplivi iz okolja.
Nestrpnost in alergije
Veliko ljudi s želodec težave so občutljive na zrna. Z zeleno piro pa na drugi strani želodec težave se običajno ne pojavijo. Žito dobro prenašajo tudi ljudje z občutljivimi želodci. Alergije na zrna so precej pogoste. Večinoma pa alergija se nanaša bolj na pšenico. Sprožilci an alergija so različne beljakovinske sestavine, kot so globulin, gluten or albumin. Albumin in globulin najdemo predvsem v zunanji lupini pira, gluten se nahaja v endospermu. Celiakija bolezen ni čista alergija, a intoleranca na gluten. Uživanje živil, ki vsebujejo gluten vzroki vnetje črevesja sluznica pri prizadetih. To uniči črevesne celice sluznica in vodi v absorpcija motnje s kasnejšim pomanjkanjem hranil. Poleg tega simptomi, kot so izguba teže, driska, izguba apetita, bruhanje or depresija se pojavijo. V celiakijo uživanje vseh žitnih izdelkov, ki vsebujejo gluten, vodi do vnetje. Tako lahko zelena pira sproži tudi simptome. Ljudje z celiakijo zato se je treba izogibati zelenemu piru.
Nasveti za nakupovanje in kuhinjo
Čeprav se Grünkern obira izključno junija in julija, je na voljo v posušeni obliki skozi vse leto. Kakovostna zelena pira je olivno zelene barve. Rjava zelena pira pa velja za manjvredno in je zato ne smemo kupiti. V trgovinah je zelena pira na voljo v obliki zrn, bisernega ječmena, zdroba, kosmičev, moke in zdroba. Cela zrna zelenih jedrc lahko hranimo dve do tri leta v suhi in nepredušni embalaži. Kosmiči in moka lahko hitro oksidirajo in izgubijo dragocena hranila. Zato jih je treba čim prej obdelati.
Nasveti za pripravo
Cela zrna, biserni ječmen in kosmiči so dobri za pripravo ocvrtkov ali cmokov. Ti so med vegani in vegetarijanci priljubljeni kot obilen nadomestek za meso. Fritule ključi dobra kot priloga k krompirju ali zelenjavi. Knedle z zeleno piro lahko uporabimo tudi kot okras juhe. Zrna iz zelene pire ključi dobro v enolončnicah ali müslisih. Ker so proteinske strukture zelenega jedra poškodovane med sušenjem, se moka iz zelenih jedrc lahko uporablja le v kombinaciji z drugimi mokami, ki vsebujejo gluten, za peka. Osnovni recept za pripravo zrn zelenih jedrc je preprost. Najprej je treba zrna temeljito sprati v cedilu. Nato jih je treba deset minut na močnem ognju kuhati z dvakratno količino tekočine. Po tem morajo zrna pol ure nabrekniti, pokrita. Lahko pa zeleno piro namočimo čez noč hladno vode. kuhanje čas se nato zmanjša na deset minut. Ta nežen način priprave ohranja več vitaminov in minerali.
